Склад морозива “ілюзія”

Реферат: UA 86059 U UA 86059 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горобини 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами шляхом використання пюре з родзинок, яке повинне формувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного роду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Ілюзія", містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду. Згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з родзинок у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з родзинок 250,0-300,0 стабілізатор 6,0-8,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з родзинок використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, жири, вуглеводи, клітчата, сахароза, глюкозу, фруктоза). Варто зазначити, що пюре з родзинок при збільшенні кількості дозволить виключити цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгувальний компонент у харчових системах. Фізіологічна активність родзинок є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм і покращення вуглеводного обміну в ньому. Вуглеводний склад пюре з родзинок складає 79,5-87,5 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 92 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживні властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з родзинок, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 250,0…300,0 мас. %, менша кількість 250,0 мас. % пюре з родзинок не забезпечує норм солодкості. При внесенні у суміш для виробництва морозива, пюре з родзинок у кількості понад 300,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з родзинок, родзинки миють, очищають, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5-22,5 МПа і температурі 75-80 С) та витримують при 80-85 С, протягом 20-30 хв. Охолодження до температури 0-6 С пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0-4 С впродовж 4-24 год. Суміш для виробництва морозива "Ілюзія" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовування. Приклади рецептури морозива "Ілюзія" наведено у таблиці. 45 1 UA 86059 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Ілюзія" Рецептурні компоненти, кг № Сухе Пюре з п/п Вершки знежирене Стабілізатор Вода Всього родзинок молоко 1 80,4 230,5 5,2 633,6 1000,0 2 3 53,0 55,4 83,0 80,2 250,6 275,5 6,4 7,3 607,0 1000,0 581,6 1000,0 4 60,0 90,2 300,4 8,1 541,3 1000,0 5 5 50,3 63,7 93,8 320,1 9,3 513,1 1000,0 Висновки Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, недостатня солодкість, невиражений смак родзинок. Морозиво однорідної консистенції із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком родзинок. Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак родзинок. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з родзинок, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з родзинок, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з родзинок 250,0-300,0 стабілізатор 6,0-8,0 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2