Склад морозива “сирсак”

Реферат: UA 86057 U UA 86057 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горбина 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з фрукта сирсак, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного виду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Сирсак" містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор воду. Згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з фрукта сирсак у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 43,0-50,0 сухе знежирене молоко 73,0-80,2 пюре з фрукта сирсак 360,0-410,0 стабілізатор 4,0-8,0 цукор 90,0-70,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з фрукта сирсак використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, вуглеводи). Варто зазначити, що пюре з фрукта сирсак при збільшенні кількості дозволить на 30 % зменшить цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгуваного компонента у харчових системах. Фізіологічна активність фрукта сирсак є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре з фрукта сирсак складає 60,2 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 43 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживчі властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з фрукта сирсак, яке забезпечує високу якість готового продукту, та його оригінальні властивості, є 360,0…410,0 мас. %. менша кількість 360,0 мас. % пюре з фрукта сирсак не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесенні у суміш для виробництва морозива, пюре з фрукта сирсак у кількості понад 410,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з фрукта сирсак: миють, чистять подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5…22,5 МПа і температурі 75…80 °С) та витримують при 80…85 °С, протягом 20…30 хв. Охолодження до температури 0…6 °С пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0…4 °С в продовж 4…24 год. Суміш для виробництва морозива "Сирсак" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовування. Приклади рецептури морозива "Сирсак" наведено у таблиці. 1 UA 86057 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Сирсак" № Сухе п/п Вершки знежирене молоко Рецептурні компоненти, кг Пюре з фрукта Стабілізатор Цукор Вода Всього сирсак 1 70,4 320,0 2 110 457,3 1000,0 2 3 43,0 45,4 73,0 70,2 360,0 380,0 4 6 90 80 440 418,4 1000,0 1000,0 4 50,0 80,2 410,0 8 70 381,8 1000,0 5 5 40,3 53,7 83,8 450,0 10 50 352,5 1000,0 Висновки Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, недостатня солодкість, невиражений смак сирсака. Морозиво однорідної консистенції із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодкокисле з виразним смаком сирсака. Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений кислий смак сирсака. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з фрукта сирсак, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного виду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з фрукта сирсак, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 43,0-50,0 сухе знежирене молоко 73,0-80,2 пюре з фрукта сирсак 360,0-410,0 стабілізатор 4,0-8,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2