Склад морозива “фінікс”

Реферат: UA 86060 U UA 86060 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: Вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горобини 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з фініків, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного роду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Фінікс" містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду. Згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з фініків у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,8-57,0 сухе знежирене молоко 71,9-88,7 стабілізатор 3,0-8,0 пюре з фініків 220,0-280,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з фініків використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, жири, вуглеводи, клітчата, сахароза, глюкозу, фруктоза). Варто зазначити, що пюре з фініків при збільшенні кількості дозволить виключити цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувального та емульгуваного компонента у харчових системах. Фізіологічна активність фініків є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на вуглеводний обмін, покращення стану кишково-кишечного тракту. Вуглеводний склад пюре з фініків складає 84,97 %, Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 99 %. Вони значно відрізняються від цукру який вносився, сахарози і зумовлюють ціні технологічні і споживні властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре фініків, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 220,0…280,0 мас. %. менша кількість 220,0мас. % пюре з фініків не забезпечує норм солодкості. При внесенні у суміш для виробництва морозива, пюре з фініків у кількості понад 280,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з фініків, фініки миють, очищають, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5-22,5 МПа і температурі 75…80 °С) та витримують при 80-85 °С, протягом 20-30 хв. Охолодження до температури 0-6 °С пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0-4 °С в продовж 4-24 год. Суміш для виробництва морозива "Фінікс" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовуванню. Приклади рецептури морозива "Фінікс" наведено у таблиці. 1 UA 86060 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Фінікс" № п/п 1 2 3 4 5 5 Рецептурні компоненти, кг Сухе Пюре з Вершки знежирене Стабілізатор Вода Всього Висновки фініків молоко Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, недостатня 53,0 66,4 205,0 2,0 678,6 1000,0 солодкість, невиражений смак фініків. 53,8 71,9 220,0 3,0 581,3 1000,0 Морозиво однорідної консистенції 55,4 80,2 250,0 5,0 539,4 1000,0 із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до 57,0 88,7 280,0 8,0 486,3 1000,0 танення, в міру солодке з виразним смаком фініків. Морозиво з грубою структурою та 57,7 93,8 552,4 10,0 286,1 1000,0 тягучою консистенцією, сильно виражений смак фініків. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з фініків, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з фініками, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,8-57,0 сухе знежирене молоко 71,9-88,7 стабілізатор 3,0-8,0 пюре з фініків 220,0-280,0 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2