Склад морозива “карамбола”

Реферат: UA 86292 U UA 86292 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горобини 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозива можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з карамболи, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного роду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Карамбола", містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду. Згідно корисної моделі, додатково містить пюре з карамболи у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з карамболи 340,0-390,0 стабілізатор 6,0-8,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з карамболи використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, вуглеводи). Варто зазначити, що пюре з карамболи при збільшенні кількості дозволить виключити цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгуваний компонент у харчових системах. Фізіологічна активність карамболи є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре з карамболи складає 86,5 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 90 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживні властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з карамболи, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 340,0…390,0 мас. %, менша кількість 340,0 мас. % пюре з карамболи не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесенні у суміш для виробництва морозива, пюре з карамболи у кількості понад 390,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з карамболи: миють, чистять, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5-22,5 МПа і температурі 75-80 °С) та витримують при 80-85 °С, протягом 20-30 хв. Охолодження до температури 0-6 °С пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0-4 °С впродовж 4-24 год. Суміш для виробництва морозива "Карамбола" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовуванню. Приклади рецептури морозива "Карамбола" наведено у таблиці. 45 1 UA 86292 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Карамбола" Рецептурні компоненти, кг № Сухе Пюре з п/п Вершки знежирене Стабілізатор Вода Всього Висновки карамболи молоко 1 48,0 78,0 320,0 4,0 550,0 1000,0 Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, не достатня солодкість, не виражений смак карамболи. 2 53,0 83,0 340,0 6,0 518,0 1000,0 Морозиво однорідної 3 57,0 87,0 365,0 7,0 484,0 1000,0 консистенції із 4 60,0 90,0 390,0 8,0 452,0 1000,0 дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком карамболи. 5 65,0 95,0 410,0 10,0 420,0 1000,0 Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак карамболи. 5 Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з карамболи, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з карамболи, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з карамболи 340,0-390,0 стабілізатор 6,0-8,0 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2