Склад морозива “лец-манго”

Реферат: UA 86063 U UA 86063 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горбина 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0. До недоліків даного виду морозиво можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з сушеного манго, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного виду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Лец-манго" містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор воду. Згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре з сушеного манго у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 43,0-50,0 сухе знежирене молоко 73,0-80,2 пюре з сушеного манго 615,0-695,0 стабілізатор 1,0-2,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з сушеного манго використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, вуглеводи, клітчатка, сахарозу, глюкозу, фруктозу). Варто зазначити, що пюре з сушеного манго при збільшені кількості дозволить на 50 % зменшить цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгувальний компоненти у харчових системах. Фізіологічна активність сушеного манго є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре з сушеного манго складає 69,5 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 56 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживчі властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з сушеного манго, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 615,0…695,0 мас. %. менша кількість 615,0 мас. % пюре з сушеного манго не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесені у суміш для виробництва морозива, пюре з сушеного манго у кількості понад 695,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з сушеного манго подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5…22,5 МПа і температурі 75…80 ºС) та витримують при 80…85 ºС, протягом 20…30 хв. Охолодження до температури 0…6 ºС пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0…4 ºС в продовж 4…24 год. Суміш для виробництва морозива "Лец-манго" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовування. Приклади рецептури морозива "Лец-манго" наведено у таблиці. 1 UA 86063 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Лец-манго» Рецептурні компоненти, кг № Сухе Пюре з п/п Вершки знежирене сушеного Стабілізатор Цукор Вода Всього молоко манго 1 70,4 580,5 0,1 110 198,7 1000,0 2 3 43,0 45,4 73,0 70,2 615,0 660,0 1 1,5 90 80 178 1000,0 142,9 1000,0 4 50,0 80,2 695 2 70 102,8 1000,0 5 5 40,3 53,7 83,8 730,0 3 50 79,5 1000,0 Висновки Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, не достатня солодкість, не виражений смак манго. Морозиво однорідної консистенції із дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком манго. Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак манго. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використанням пюре з сушеного манго, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного виду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з сушеного манго, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 43,0-50,0 сухе знежирене молоко 73,0-80,2 пюре з сушеного манго 615,0-695,0 стабілізатор 1,0-2,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2