Склад морозива “чомпа”

Реферат: UA 86293 U UA 86293 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості й може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий склад морозива молочного з плодами та ягодами (Типова технологічна інструкція з виробництва морозива: ТТІ 3174658000-1-2007: Затв. асоціацією "Українське морозиво та заморожені продукти" 11.11.2007. - К., 2007. - 100 с.) з таким співвідношенням компонентів, кг на 1000 кг: вершки 60,0 сухе знежирене молоко 85,0 пюре з чорноплідної горобини 40,0 пюре з яблук 100,0 стабілізатор 6,0 цукор 160,0 вода 549,0 До недоліків даного виду морозива можна віднести необхідність внесення цукру, що спричинює малу харчову та біологічну цінність. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення, збагачення білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з фрукта чомпа, яке повинне сформувати, зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і розширити асортимент даного роду молочних продуктів та отримати продукти з натуральними наповнювачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад морозива "Чомпа" містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор воду. Згідно корисної моделі, додатково містить пюре з фрукта чомпа у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з фрукта чомпа 240,0-290,0 стабілізатор 6,0-8,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Пюре з фрукта чомпа використовують під час виробництва морозива як наповнювач, що містить біологічно активні речовини (білки, вуглеводи). Варто зазначити, що пюре з фрукта чомпа при збільшенні кількості дозволить на 30 % зменшить цукор і використовувати ці речовини як вологоутримувальний та емульгуваний компонент у харчових системах. Фізіологічна активність фрукта чомпа є предметом багатьох наукових досліджень, якими, зокрема, було встановлено їхню позитивну дію на організм людини. Вуглеводний склад пюре з фрукта чомпа складає 57,4 %. Відносна солодкість, в % до солодкості сахарози становить 53 %. Вони значно відрізняються від цукру, який вносився, сахарози і зумовлюють цінні технологічні і споживні властивості, насамперед його високу засвоюваність. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю пюре з фрукта чомпа, яке забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні властивості, є 240,0-290,0 мас. %. Менша кількість 240,0 мас. % пюре з фрукта чомпа не забезпечує норм солодкості і смаку. При внесені у суміш для виробництва морозива, пюре з фрукта чомпа у кількості понад 290,0 мас. %, погіршується диспергування повітря, знижується збитість, підвищується значення опору до танення, та небажана тягучість консистенції. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлена можливість виробництва нового виду морозива. Для отримання пюре з фрукта чомпа: миють, очищають, подрібнюють та бланшують до розм'якшення, гомогенізують (при тиску 17,5-22,5 МПа і температурі 75-80 °C) та витримують при 80-85 °C, протягом 20-30 хв. Охолоджене до температури 0-6 °C пюре направляють на змішування. Визрівання проводять за температури 0…4 °C впродовж 4…24 год. Суміш для виробництва морозива "Чомпа" після визрівання піддають фрезеруванню, фасуванню та загартовуванню. Приклади рецептури морозива "Чомпа" наведено у таблиці. 1 UA 86293 U Таблиця Приклади рецептур морозива "Чомпа" № Сухе п/п Вершки знежирене молоко 1 48,0 78,0 2 3 4 83,0 87,0 90,0 5 5 53,0 57,0 60,0 65,0 95,0 Рецептурні компоненти, кг Пюре з фрукта Стабілізатор Цукор Вода Всього Висновки чомпа 220,0 4,0 60,0 590,0 1000,0 Морозиво з низькими збитістю та опором до танення, не достатня солодкість, не виражений смак чомпи. 240,0 6,0 70,0 548,0 1000,0 Морозиво однорідної 265,0 7,0 80,0 504,0 1000,0 консистенції із 290,0 8,0 90,0 462,0 1000,0 дрібнодисперсною повітряною фазою та високим опором до танення, в міру солодке з виразним смаком чомпи. 310,0 10,0 100,0 420,0 1000,0 Морозиво з грубою структурою та тягучою консистенцією, сильно виражений смак чомпи. Технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого білками, вуглеводами, харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, шляхом використання пюре з фрукта чомпа, що дозволило сформувати та зберігати структуру, протягом гарантованого терміну зберігання і дозволило розширити асортимент даного роду молочних продуктів, отримавши продукт з натуральними наповнювачами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад морозива, що містить вершки, сухе знежирене молоко, стабілізатор, цукор, воду, який відрізняється тим, що додатково містить пюре з фрукта чомпа, у наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг: вершки 53,0-60,0 сухе знежирене молоко 83,0-90,0 пюре з фрукта чомпа 240,0-290,0 стабілізатор 6,0-8,0 цукор 70,0-90,0 вода решта. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2