Спосіб обробки ядер волоського горіха

Реферат: Спосіб обробки ядер волоського горіха включає такі дії як термічна обробка ядер волоського горіха при температурі від 160 до 250 °C протягом 3-7 хвилин, після чого механічною обробкою ядер волоського горіха здійснюють видалення не менше 90 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха, причому видалення шкірки ядер волоського горіха здійснюють при температурі не менше 30 °С. UA 104762 U (54) СПОСІБ ОБРОБКИ ЯДЕР ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА UA 104762 U UA 104762 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Технічне рішення належить до харчової промисловості, а саме до технологій обробки такої рослинної сировини як волоські горіхи. У стані спокою сухі необроблені горіхи містять речовини, які називаються інгібітори ферментів травлення (тобто, це речовини, які пригноблюють активність ферментів у травній системі людини). Саме вони надають гіркоту в смаку горіхів. Інгібітори ферментів травлення виконують у горіхах захисну функцію - вони стримують проростання сім'я в несприятливих умовах. Коли сім'я падає з дерева, втративши джерело вологи, воно висихає і зародок засинає, щоб навесні, при таненні снігу, набрати вологу та прорости. Таким чином, ці речовини не дають горіхові проростати раніше певного терміну, зберігаючи його життєздатність до часу, коли в ґрунті сім'я буде забезпечене достатньою кількості вологи, щоб прорости. Інгібітори ферментів травлення, потрапляючи у травну систему людини, взаємодіють із ферментами травлення та деактивують їх - таким чином вони заважають нормальному перетравлюванню їжі. Це головна із причин, чому більшість людей відчувають тяжкість у шлунку або навіть біль після вживання горіхів. Деякі фахівці у такій галузі медицини як гастроентерологія, вважають, що за своїм впливом інгібіторів ферментів травлення на травну систему людини їх можна віднести до токсинів. Як зазначається у публікаціях, регулярне вживання сухих необроблених горіхів може привести до розладу функцій травлення і навіть до збільшення підшлункової залози. Для того, щоб позбутися небажаних властивостей горіхів та підвищити їхню харчову цінність, здавна людина готувала горіхи перед вживанням їх у їжу шляхом обробки горіхів. Спосіб, яким обробляють горіхи, щоб зменшити кількість інгібіторів ферментів травлення у горіхах, є загальновідомим та традиційним - це замочування горіхів у солоній воді протягом певного часу, потім промивання водою та наступне сушіння горіхів (дивитись публікацію статті "Метод замачивания орехов" на веб-сторінці з адресою http://happyandnatural.com/kak-zachemzamachivat-orehi/). У замочених горіхах змінюється хімічний склад. Суть процесу замочування - запуск механізму проростання, під час якого йде перетворення складних речовин у більш прості, так звані ростові речовини активуються і сприяють синтезу ферментів, які розкладають складні речовини на простіші. Спочатку утворюються ферменти, що перетворюють крохмаль на прості цукри (наприклад, у фруктозу - тому замочені горіхи мають солодкуватий смак), трохи пізніше за часом під дією інших ферментів білки перетворюються на амінокислоти, далі відбувається розкладання жирів до жирних кислот. Завдяки цим хімічним процесам замочені горіхи стають більше засвоюваними, вони стають солодкими за смаком, вода вимиває із горіхів інгібітори ферментів травлення, забираючи із собою гіркоту. Однак необхідно зазначити, що більша частина кількості інгібіторів ферментів травлення знаходиться у шкірці ядер горіхів, що захищає м'якоть ядер горіхів - а хімічні процеси під час замочування горіхів відбуваються здебільшого у м'якоті горіхів, та значно менше відбуваються у шкірці ядер горіхів. Тому замочування горіхів зменшує кількість інгібіторів ферментів травлення у горіхах, але якась певна частина кількості інгібіторів ферментів травлення зостається у шкірці ядер горіхів. Недоліком відомого способу обробки горіхів, зокрема ядер волоського горіха, є його тривалість. Так, замочування ядер волоських горіхів здійснюють протягом 8-10 годин, після чого їх промивають водою ще протягом часу, принаймні півгодини, після чого їх висушують протягом 12-24 годин (час, який необхідний для здійснення окремих операцій, залежить від об'єму партії ядер волоських горіхів). Таким чином, для обробки партій ядер волоських горіхів може знадобитись часу приблизно 1-1,5 доби. Крім того, як видно із характеристики відомого способу обробки ядер волоського горіха, він вимагає використання значних об'ємів води, яка необхідна як під час такої операції як замочування ядер волоського горіха, так і під час операції промивання ядер волоського горіха. Використана під час здійснення відомого способу вода, відповідно до вимог чинного законодавства, повинна бути очищена перед тим, як знову повернеться у технологічний процес або буде відведена із підприємства як вже стічна вода. Для очищення води необхідне додаткове технологічне устаткування, що значно ускладнює технологічний процес обробки ядер волоського горіха. Задачею технічного рішення є створення способу обробки ядер волоського горіха, який є менш витратним за часом, більш простим за здійсненням, та дозволяє отримати ядра волоського горіха із меншою кількістю інгібіторів ферментів травлення у готовому продукті. Задача вирішується способом обробки ядер волоського горіха, який включає такі дії як термічна обробка ядер волоського горіха при температурі від 160 до 250 °C протягом 3-7 хвилин, після чого механічною обробкою ядер волоського горіха здійснюють видалення не 1 UA 104762 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 менше 90 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха, причому видалення шкірки ядер волоського горіха здійснюють при температурі не менше 30 °C. Як показали дослідження, температура у межах від 160 до 250 °C при термічній обробці ядер волоського горіха є необхідною, щоб відбулося руйнування інгібіторів ферментів травлення у м'якоті ядер волоського горіха. Час термічної обробки ядер волоського горіха при вказаній температурі є достатнім для майже повного руйнування інгібіторів ферментів травлення у м'якоті ядер волоського горіха (частка незруйнованих інгібіторів ферментів травлення у м'якоті ядер волоського горіха після термічної обробки складає не більше за 5 відсотків від кількості інгібіторів ферментів травлення до термічної обробки), і при цьому досягається стан ядер волоського горіха, коли шкірка ядер волоського горіха становиться висушеною та починається відлущування шкірки ядер волоського горіха від м'якоті ядер волоського горіха. Після цієї термічної обробки переважна кількість незруйнованих інгібіторів ферментів травлення знаходиться саме у шкірці ядер волоського горіха. Наступна технологічна операція - механічна обробка ядер волоського горіха, при якій здійснюють видалення не менше 90 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха, дозволяє практично майже повністю позбутися інгібіторів ферментів травлення у ядрах волоського горіха. Механічна обробка ядер волоського горіха займає за часом не більше години (в залежності від об'єму партії ядер волоського горіха). Температура під час механічної обробки повинна бути не менше за 30 °C, щоб шкірка ядер волоського горіха залишалась висушеною та легко відлущувалась. Таким, чином, запропоноване технічне рішення є більш ефективним - його здійснення вимагає не більше години за часом, тому воно є менш витратним за часом, не потребує застосування води та технологічного устаткування для очищення води - тому воно є більш простим у здійсненні, та дозволяє отримати продукт із майже повністю видаленими інгібіторами ферментів травлення. Запропоноване технічне рішення може бути здійснено на відносно простому технологічному устаткуванні, яке застосовується у харчовій промисловості, наприклад, у сушильних камерах, що дозволяють підтримувати температуру до 250 °C, та механічних пристроях, які призначені для відлущування шкірки ядер горіхів. Далі показані можливі приклади здійснення запропонованого технічного рішення. Приклад 1 Термічну обробку ядер волоського горіха здійснюють при температурі 160 °C протягом 7 хвилин, після чого ядра волоського горіха надходять у бункер, з якого ядра волоського горіха при температурі приблизно 50 °C подаються у механічний пристрій, в якому здійснюють видалення 96 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха. Отриманий готовий продукт має приємний смак смажених горіхів без відтінку гіркоти. Приклад 2 Термічну обробку ядер волоського горіха здійснюють при температурі 180 °C протягом 6 хвилин, після чого ядра волоського горіха надходять у бункер, з якого ядра волоського горіха при температурі приблизно 60 °C подаються у механічний пристрій, в якому здійснюють видалення 94 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха. Отриманий готовий продукт має приємний смак смажених горіхів без відтінку гіркоти. Приклад 3 Термічну обробку ядер волоського горіха здійснюють при температурі 200 °C протягом 5 хвилин, після чого ядра волоського горіха надходять у бункер, з якого ядра волоського горіха при температурі приблизно 80 °C подаються у механічний пристрій, в якому здійснюють видалення 92 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха. Отриманий готовий продукт має приємний смак смажених горіхів без відтінку гіркоти. Приклад 4 Термічну обробку ядер волоського горіха здійснюють при температурі 250 °C протягом 3 хвилин, після чого ядра волоського горіха надходять у бункер, з якого ядра волоського горіха при температурі приблизно 100 °C подаються у механічний пристрій, в якому здійснюють видалення 90 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха. Отриманий готовий продукт має приємний смак смажених горіхів без відтінку гіркоти. Наведені приклади здійснення запропонованого технічного рішення лише ілюструють технічне рішення, але не обмежують його. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 60 Спосіб обробки ядер волоського горіха, який відрізняється тим, що включає такі дії як термічна обробка ядер волоського горіха при температурі від 160 до 250 °C протягом 3-7 хвилин, після 2 UA 104762 U чого механічною обробкою ядер волоського горіха здійснюють видалення не менше 90 відсотків маси шкірки ядер волоського горіха, причому видалення шкірки ядер волоського горіха здійснюють при температурі не менше 30 °С. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3