Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-алича”

Реферат: UA 109501 U UA 109501 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва плодоовочевих напоїв на основі топінамбуру з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищання, подрібнення, протирания, змішування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибрано нами як найближчий аналог, який найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційний компонент не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім цього, відсутня технологія виготовлення напою вітамінізованого на основі топінамбуру. Задача корисної моделі - розширення асортименту вітамінізованих напоїв з топінамбурів з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити спосіб виробництва вітамінізованого напою з топінамбуром для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінна добавка використовується екстракт із ВГМВС. Виготовлений, згідно з викладеним вище способом, вітамінізований напій з топінамбуром можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляться, був використаний топінамбур, згідно з РСТ УССР 289-91 [2], алича, згідно з ГОСТ 21920-76 [3], із яких вироблені пюре, та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [4 ,5]. Виробництво напою "Топіфрут-Алича" на основі топінамбуру з використанням екстрактів волоського горіха. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Алича" Найменування сировини Топінамбур (пюре) Алича (пюре) Екстракт горіховий цукровий Цукор (цукровий сироп 15 %) Вихід Брутто, г 191 1×2 31 680 Нетто, г 150 150 30 670 1000 Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Алича" Найменування сировини Топінамбур (пюре) Алича (пюре) Екстракт горіховий спиртовий Цукор (цукровий сироп 15 %) Вихід 35 40 Брутто, г 191 182 16 695 Нетто, г 150 150 15 685 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420-600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочищувачі, інспектують та дочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20-25 мм та протирають через сита з діаметром вічок 2 мм та 0,50,4 мм. Аличу очищають від плодоніжки, бланшують парою протягом 480…600 с, видаляють кісточку та протирають через сита з діаметром вічок 5-7 мм та 0,5-0,4 мм. Екстракт із ВГМВС 1 UA 109501 U 5 проціджують через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають за температури 60 °C і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають за температури +14…16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують за температуря 85 °C. В таблиці 3 наведено показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Алича". Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Алича" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100г Поліфенольні речовини, мг/100г рН-кислотність 10 15 20 25 30 35 Вітамінізований напій з горіховим екстрактом спиртовим цукровим 18,0 19,0 0,66 0,80 0,276 0,552 5,4 10.6 77,25 78,75 3,0 3,5 За органолептичними показниками напій вітамінізований "Топіфрут-Алича" має рідку консистенцію, з часточками м'якоті, темно-жовтий колір, кисло-солодкий смак з присмаком топінамбуру та фруктовий аромат, що нагадує цитрусовий. Напій вітамінізований "ТопіфрутАлича'" з цукровим екстрактом відрізняється світло-жовтим кольором, солодким з кислинкою смаком, фруктовим ароматом. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбуру "Топіфрут-Алича" (з аличевим пюре) і з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіху молочно-воскової стадії стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими властивостями. Напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мають профілактичну дію. Використані джерела. 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные" // Сборник технологических инструкций по производству консервів. Том 4. справочник по производству консервов. Том 4. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия. - Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 11 с. 4. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Корисна модель № 77238, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р. - Бюл. № 3. - 4 с. 5. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Корисна модель № 88192, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 р. - Бюл.№ 5. - 2 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування сировини, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищання, подрібнення, протирання, змішування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, що використовують композиційну суміш, що складається із пюре топінамбурного, пюре аличевого з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на цукровій або спиртовій основах. 2 UA 109501 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3