Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-яблуко”

Реферат: UA 98465 U UA 98465 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва новітніх напоїв на основі топінамбура з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибрано нами за прототип, який найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційні компоненти не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім того, відсутня рецептура напою вітамінізованого на основі топінамбуру. Задача запропонованої корисної моделі - розширення асортименту вітамінізованих топінамбурів напоїв з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити спосіб приготування вітамінізованого топінамбуром напою для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінної добавку використовується екстракт із ВГМВС. Виготовлений згідно з викладеним вище способом вітамінізований топінамбурів напій можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляється, був використаний топінамбур згідно з РСТ УССР 289-91 [2], яблука згідно з ГОСТ 16270-70 (ГОСТ 21122-75) [3,4], з яких вироблені натуральні неосвітлені соки відповідно до ДСТУ 4150:2003 [5], та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [6, 7]. Виробництво напою "Топіфрут-Яблуко" на основі топінамбура з використанням екстрактів волоського горіха на спиртовій або цукровій основі. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого натурального "Топіфрут-Яблуко" Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Яблука (сік без м'якоті) Екстракт горіховий цукровий Вихід Брутто, г 781 270 301 Нетто, г 500 200 300 1000 Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Яблуко" з цукром Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Яблука (сік без м'якоті) Цукор (цукровий сироп 50 %) Екстракт горіховий спиртовий Вихід 35 40 Брутто, г 625 337 102 151 Нетто, г 400 250 200 150 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420…600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочищувачі, інспектують та доочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20…25 мм та піддають витяганню соку на пресі. Яблука піддають подрібненню на частинки розмірами 20…50 мм на ножовій дробарці, бланшуванню при температурі 100 °C протягом 600…900 с та піддають витяганню соку на пресі. Отримані соки 1 UA 98465 U 5 фільтрують через полотняний фільтр (d=0,1 мм) і направляють на купажування. Екстракт із ВГМВС проціджують через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають до температури t=60 °C (для напою з екстрактом спиртовим) і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають при температурі t = +14…16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують при температурі 85 °C. В таблиці 3 наведено показників якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Яблуко". 10 Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Яблуко" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100 г Поліфенольні речовини, мг/100 г рН-кислотність 15 20 25 30 35 40 Вітамінізований напій з горіховим екстрактом натуральний з цукром 22,2 25,6 0,456 0,362 0,173 0,184 66,00 37,84 2070 1950 4,70 4,80 За органолептичними показниками напій вітамінізований натуральний "Топіфрут-Яблуко" мав рідку консистенцію, жовто-коричневий колір, смак - приємний освіжаючий з горіховим присмаком та фруктовим ароматом. Напій вітамінізований "Топіфрут-Яблуко" з цукром відрізнявся блідо-карамельним кольором, кисло-солодким смаком і наявністю приємного яблучно-горіхового аромату. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбура "Топіфрут-Яблуко" (з яблучним соком) і з додаванням в якості біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими властивостями. Напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мати направлення профілактичного призначення. Джерела інформації: 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные" // Сборник технологических инструкций по производству консервів. Том 4. справочник по производству консервов. Том 4. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия.- Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия. Переизд. с изм. 03.05.2011. - М.: Стандартинформ. - 11 с. 4. ГОСТ 2122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия. Переизд. с изм. 22.05.2013. - М.: Стандартинформ. - 10 с. 5. ДСТУ 4150:2003 Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур. Загальні технічні умови. Дата введення в дію 01.09.2004. - 20 с. 6. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Корисна модель № 77238, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р. - Бюл. № 3. - 4 с. 7. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Корисна модель № 88192, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 р. - Бюл. № 5. - 2 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, 2 UA 98465 U що купаж складається із соків натуральних неосвітлених із топінамбура та яблук з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на цукровій або спиртовій основі. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3