Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-слива”

Реферат: UA 98467 U UA 98467 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва плодоовочевих напоїв на основі топінамбуру з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і дочищання, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибрано нами за прототип, який найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційні компоненти не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім цього відсутня технологія напою вітамінізованого на основі топінамбуру. Задача запропонованої корисної моделі - розширення асортименту вітамінізованих топінамбурів напоїв з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити спосіб виробництва вітамінізованого топінамбурів напою для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінна добавка використовується екстракт із ВГМВС. Виготовлений, згідно з викладеним вище способом, вітамінізований топінамбурів напій можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляться, був використаний топінамбур, згідно з РСТ УССР 289-91 [2], з якого вироблений натуральний неосвітлений сік, слива, згідно з ГОСТ 21920-76 [3], з якого вироблене пюре, та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [4, 5]. Виробництво напою "Топіфрут-Слива" на основі топінамбуру з використанням екстрактів спиртового або цукрового на основі волоського горіха. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого натурального "Топіфрут-Слива" Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Слива (пюре) Екстракт горіховий цукровий Вихід Брутто, г 625 342 210 Нетто, г 400 300 200 1000 Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Слива" з цукром Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Слива (пюре) Цукор (цукровий сироп 50 %) Екстракт горіховий спиртовий Вихід 35 40 Брутто, г 625 342 86 136 Нетто, г 400 300 170 130 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420…600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочищувачі, інспектують та дочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20…25 мм та піддають витяганню соку на пресі, фільтруванню через полотняний фільтр (d=0,l мм). Сливу очищають від плодоніжки, подрібнюють і бланшують парою протягом 480…600 с, протирають через сита діаметром вічок 1,2…0,8 мм. Екстракт із 1 UA 98467 U 5 ВГМВС проціджують через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають до температури t=60 °C (для напою з екстрактом спиртовим) і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають при температурі t=+14…16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують при температурі 85 °C. В таблиці 3 наведено показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Слива". Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Слива" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100 г Поліфенольні речовини, мг/100 г рН-кислотність Вітамінізований напій з горіховим екстрактом натуральний з цукром 21,2 24,2 0,777 0,536 0,552 0,292 58,08 22,88 2175 1920 4,05 4,15 10 15 20 25 30 35 За органолептичними показниками напій вітамінізований натуральний "Топіфрут-Слива" мав рідку консистенцію, з часточками сливової м'якоті, карамельний колір, солодкийз кислинкою смак та топінамбурів-фруктовий аромат. Напій вітамінізований "Топіфрут-Слива" з цукром відрізнявся більш насиченим карамельним кольором і наявністю приємного горіхового аромату. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбуру "Топіфрут-Слива" (з сливовим пюре) і з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіху молочно-воскової стадії стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими властивостями. Напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мати направлення профілактичного призначення. Джерела інформації: 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные"// Сборник технологических инструкций по производству консервів. Том 4. справочник по производству консервов. Том 4. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия… - Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 11 с. 4. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Корисна модель № 77238, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р. - Бюл. № 3. - 4 с. 5. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Корисна модель № 88192, МПК В01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 р. - Бюл. № 5. - 2 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і дочищання, подрібнення, витягання соку (протирання), проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, що використовується композиційна суміш, що складається із соку натурального неосвітленого із топінамбура, пюре сливового з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на цукровій або спиртовій основах. 2 UA 98467 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5