Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-лимон”

Реферат: UA 98468 U UA 98468 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва новітніх напоїв на основі топінамбуру з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибрано нами за прототип, який найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційний компонент не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім цього відсутня рецептура напою вітамінізованого на основі топінамбуру. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту вітамінізованих на основі топінамбуру напоїв з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування, шляхом розробки способу приготування вітамінізованого топінамбуром напою для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінна добавка додається екстракт із ВГМВС. Виготовлений, згідно з викладеним вище способом, вітамінізований на основі топінамбуру напій можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляється, був використаний топінамбур, згідно з РСТ УССР 289-91 [2], лимон, згідно з ГОСТ 4429-82 [3], з яких вироблені натуральні неосвітлені соки відповідно до ДСТУ 4150:2003 [4], та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [5, 6]. Виробництво напою "Топіфрут-Лимон" на основі топінамбуру з використанням екстрактів із волоського горіха на спиртовій або цукровій основах. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого натурального "Топіфрут-Лимон" Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Лимон (сік без м'якоті) Екстракт горіховий цукровий Вихід Брутто, г 898 128 102 Нетто, г 575 150 300 1000 Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Лимон" з цукром Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Лимон (сік без м'якоті) Цукор (цукровий сироп 50 %) Екстракт горіховий спиртовий Вихід 35 40 Брутто, г 898 128 102 151 Нетто, г 575 75 200 150 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420…600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочиснику, інспектують та доочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20…25 мм та піддають витяганню соку на пресі. Лимони після миття очищають від шкірки та піддають витяганню соку на пресі. Отримані соки фільтрують через полотняний фільтр (d=0,1 мм) і направляють на купажування. Екстракт із ВГМВС проціджують 1 UA 98468 U 5 через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають до температури t=60 °C (для напою з екстрактом спиртовим) і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають при температурі t=+14…16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують при температурі 85 °C. В табл. 3 наведено показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Лимон". Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Лимон" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100 г Поліфенольні речовини, мг/100 г рН-кислотність Вітамінізований напій з горіховим екстрактом натуральний з цукром 23,0 22,6 1,340 0,437 0,276 0,331 85,38 45,76 2515 1575 6,40 4,60 10 15 20 25 30 35 40 45 За органолептичними показниками напій вітамінізований натуральний "Топіфрут-Лимон" мав рідку консистенцію з часточками лимонної м'якоті, жовто-коричневий колір, приємний освіжаючий з кислинкою смак та цитрусовий аромат. Напій вітамінізований натуральний "Топіфрут-Лимон" з цукром відрізнявся блідо-каштановим кольором, кисло-солодким смаком із незначною пікантною гірчинкою. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбуру "Топіфрут-Лимон" (з лимонним соком) з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими якостями. Розроблені напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мати направлення профілактичного призначення. Джерела інформації: 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные»// Сборник технологических инструкций по производству консервів. Том 4. Справочник по производству консервов. Том 4. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия. - Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия. - 3 с. 4. ДСТУ 4150:2003 Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур. Загальні технічні умови. Дата введення в дію 01.09.2004. - 20 с. 5. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Патент на корисну модель № 77238, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р., бюл. № 3, 4 с. 6. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Патент на корисну модель № 88192, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 р., бюл. № 5, 2 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, що купаж складається із соків натуральних неосвітлених із топінамбура та лимону з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на цукровій або спиртовій основах. 2 UA 98468 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3