Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-апельсин”

Реферат: UA 98466 U UA 98466 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва новітніх напоїв на основі топінамбура з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибраний як прототип, який найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційні компоненти не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім того, відсутня рецептура напою вітамінізованого на основі топінамбура. Задача запропонованої корисної моделі - розширення асортименту вітамінізованих на основі топінамбурів напоїв з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб приготування вітамінізованого на основі топінамбурів напою для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінну добавку додається екстракт із ВГМВС. Виготовлений згідно з викладеним вище способом вітамінізований на основі топінамбурів напій можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляється, був використаний топінамбур згідно з РСТ УССР 289-91 [2], апельсин згідно з ГОСТ 4427-83 [3], з яких вироблені натуральні неосвітлені соки відповідно до ДСТУ 4150:2003 [4] та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [5, 6]. Виробництво напою "Топіфрут-Апельсин" на основі топінамбура з використанням екстрактів із волоського горіха на спиртовій або цукровій основах. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого натурального "Топіфрут-Апельсин" Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Апельсин(сік без м'якоті) Екстракт горіховий цукровий Вихід Брутто, г 781 243 352 Нетто, г 500 150 350 1000. Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Апельсин" з цукром Найменування сировини Топінамбур (сік без м'якоті) Апельсин(сік без м'якоті) Цукор (цукровий сироп 50 %) Екстракт горіховий спиртовий Вихід 35 40 Брутто, г 820 203 89 176 Нетто, г 525 125 175 175 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420…600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочищувачі, інспектують та доочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20…25 мм та піддають витяганню соку на пресі. Апельсини після миття очищають від шкірки та піддають витяганню соку на пресі. Отримані соки фільтрують через полотняний фільтр (d-0,1 mm) і направляють на купажування. Екстракт із ВГМВС проціджують 1 UA 98466 U 5 через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають до температури t=60 °C (для напою з екстрактом спиртовим) і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають при температурі t=+14…16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують при температурі 85 °C. В таблиці 3 наведено показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Апельсин". Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Апельсин" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100 г Поліфенольні речовини, мг/100 г рН-кислотність Вітамінізований напій з горіховим екстрактом натуральний з цукром 25,8 25,4 0,50 0,375 0,221 0,552 95,80 56,32 2475 2175 5,10 5,20 10 15 20 25 30 35 За органолептичними показниками напій вітамінізований натуральний "Топіфрут-Апельсин" мав рідку консистенцію, жовто-коричневий колір, солодкий з ледве відчутною кислинкою смак, привалював горіховий аромат. Напій вітамінізований "Топіфрут-Апельсин" з цукром відрізнявся блідо карамельним кольором, солодким смаком з ледве відчутними кислотою і гіркотою, приємним апельсиновим ароматом з ледве відчутним запахом горіха. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбуру "Топіфрут-Апельсин" (з соком апельсина) з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими якостями. Розроблені напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мати направлення профілактичного призначення. Джерела інформації: 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные" // Сборник технологических инструкций по производству консервів. - Том 4. справочник по производству консервов. - Том 4. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия. - Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 4427-83 Апельсины. Технические условия. - Введ. с 30.09.1983; актуал. 01.08.2013. - 3 с. 4. ДСТУ 4150:2003 Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанних культур. Загальні технічні умови. Дата введення в дію 01.09.2004. - 20 с. 5. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Корисна модель № 77238, МПК В01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р. - Бюл. № 3. - 4 с. 6. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Корисна модель № 88192, МПК В01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 р. - Бюл. № 5. - 2 с. 40 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищення, подрібнення, витягання соку, проціджування, купажування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, що купаж складається із соків натуральних неосвітлених із топінамбура та апельсина з 2 UA 98466 U додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стиглості на цукровій або спиртовій основах. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3