Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих “топіфрут-полуничний”

Реферат: UA 109500 U UA 109500 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва плодоовочевих напоїв на основі топінамбуру з використанням волоського горіха. Технологічний процес приготування напоїв вітамінізованих включає наступні етапи: сортування, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищання, подрібнення, протирання, змішування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання [1]. Цей спосіб приготування напоїв вітамінізованих вибрано нами як найближчий аналог, що найбільш близький за функціональним призначенням і технічним результатом, який досягається. Недоліком відомого способу є те, що як композиційні компоненти не використовується дієтична добавка із волоського горіха молочно-воскової стиглості (ВГМВС), що не забезпечує високої вітамінізації готових напоїв за рахунок купажування плодоовочевих соків. Крім цього відсутня технологія приготування напою вітамінізованого на основі топінамбуру. Задача корисної моделі - розширення асортименту вітамінізованих напоїв з топінамбуру з використанням біологічно цінного екстракту із ВГМВС, підвищення їх споживчої цінності, покращення смакових якостей та розширення сфери застосування. В основу корисної моделі поставлена задача розробити спосіб виробництва вітамінізованого напою з топінамбуру для збагачення організму людини біологічно цінними компонентами. Поставлена задача вирішується тим, що на стадії купажування плодоовочевих компонентів як біологічно цінна добавка використовується екстракт із ВГМВС. Виготовлений, згідно з викладеним вище способом, вітамінізований напій з топінамбуру можна віднести до продукції профілактичної дії. Приклад. Для експериментальної перевірки продукту, що заявляється, був використаний топінамбур, згідно РСТ УССР 289-91 [2], алича, згідно ГОСТ 21920-76 [3], полуниця, згідно ГОСТ 6828-89 [4], із яких вироблені пюре, та екстракт із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості [5, 6]. Виробництво папою "Топіфрут-Полуничний" на основі топінамбуру з використанням екстрактів волоського горіха. Напої готують за розробленою технологією (табл. 1, 2). Таблиця 1 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Полуничний" Найменування сировини Топінамбур (пюре) Алича (пюре) Полуниця (пюре) Екстракт горіховий спиртовий Цукор (цукровий сироп 15 %) Вихід Брутто, г 191 169 12 19 692 Нетто, г 150 140 10 18 682 1000 Таблиця 2 Технологія напою вітамінізованого "Топіфрут-Полуничний" Найменування сировини Топінамбур (пюре) Полуниця (пюре) Екстракт горіховий цукровий Цукор (цукровий сироп 15 %) Вихід 35 Брутто, г 191 182 31 680 Нетто, г 150 150 30 670 1000 Технологічний процес складається з наступних операцій. Підготовка сировини включає її сортування за розмірами, миття, інспекцію. Вимитий топінамбур піддається бланшуванню у киплячій воді протягом 420-600 с і миттєво охолоджується. Топінамбур очищають на картоплеочищувачі, інспектують та дочищають, подрібнюють на машині для нарізання овочів шматочками розмірами 20-25 мм та протирають через сита з діаметром вічок 2 мм та 0,50,4 мм. Аличу очищають від плодоніжки, бланшують парою протягом 480…600 с, видаляють 1 UA 109500 U 5 10 кісточку та протирають через сита з діаметром вічок 5-7 мм та 0,5-0,4 мм. Полуницю після миття (або розморожування) очищають від чашолистків та протирають через сита з діаметром вічок 0,5…0,4 мм. Екстракт із ВГМВС проціджують через полотняний фільтр. Цукор очищають на просіювачі від металевих та інших домішок та готують цукровий сироп. Підготовлені харчові компоненти змішують за технологією, підігрівають за температури 60 С і додають рецептурну кількість горіхового спиртового або цукрового екстракту. Готовий напій охолоджують і подають за температури +14-16 °C. Для довготривалого зберігання напій фасують у скляну тару, закупорюють, пастеризують за температури 85 °C. В таблиці 3 наведено показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Полуничний". Таблиця 3 Показники якості напоїв вітамінізованих "Топіфрут-Полуничний" Найменування показників Сухі розчинні речовини, % Титровані кислоти, % Пектинові речовини, % L-аскорбінова кислота, мг/100г Поліфенольні речовини, мг/100г рП-кислотність 15 20 25 30 35 Вітамінізований напій з горіховим екстрактом спиртовим цукровим 18,7 19,1 0,670 0,560 0,378 0,368 8,64 12,32 76,5 82,5 3,35 4,8 За органолептичними показниками напій вітамінізований "Топіфрут-Полуничний" з екстрактом спиртовим мав рідку консистенцію, з часточками м'якоті, буро-рожевий колір, кислосолодкий смак з гірчинкою та фруктово-полуничний аромат. Напій вітамінізований "ТопіфрутПолуничний" з екстрактом цукровим відрізнявся червоно-бурим кольором та солодким смаком. Таким чином, розроблено спосіб виробництва вітамінізованих напоїв на основі топінамбуру "Топіфрут-Полуничний" (з пюре полуничним і аличевим, та без аличевого) і з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості на спиртовій або цукровій основах, що дозволяє отримати новітній за технологією готовий продукт з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і високими споживчими властивостями. Напої з горіховим екстрактом мають підвищену біологічну і харчову цінність, можуть споживатися у повсякденному раціоні і мають профілактичну дію. Використані джерела. 1. Технологическая инструкция по производству консервів "Соки овощные" // Сборник технологических инструкций по производству консервів. Том 4. справочник по производству консервов. Том 4. - Москва: Пищевая промышленность, 1974. - С. 329-341. 2. РСТ УССР 1995-89 Топинамбур (земляная груша) свежий. Технические условия. - Введ. с 01.01.1991. - 10 с. 3. ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия. - М.: Стандартинформ. - 11 с. 4. ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. М.: Стандартинформ. 6 с. 5. Тюрікова І.С. Спосіб отримання екстракту із волоського горіха молочно-воскової стадії стиглості. Корисна модель №77238, МПК B01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.02.2013 р. - Бюл. № 3. - 4 с. 6. Тюрікова І.С. Спосіб отримання біологічно активної добавки із волоського горіха молочновоскової стадії стиглості. Корисна модель № 88192, МПК В01D 11/02 (2006.01), опубл. 11.03.2014 p. - Бюл. №.5. - 2 с. 40 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб виробництва напоїв вітамінізованих, що включає сортування сировини, миття, інспекцію, бланшування, очищення, повторну інспекцію і доочищання, подрібнення, протирання, змішування та підсолоджування, підготовку тари, фасування, пастеризацію, охолодження, пакування, маркування, транспортування та зберігання, який відрізняється тим, що використовують композиційну суміш, що складається із пюре топінамбурного, пюре аличевого і 2 UA 109500 U полуничного, з додаванням як біологічно цінної добавки екстракту із волоського горіха молочновоскової стиглості на цукровій або спиртовій основах. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3