Спосіб виробництва горілки

Реферат: Спосіб виробництва горілки передбачає приготування сортівки шляхом змішування спиртуректифікату з купажною технологічно підготовленою водою, охолодження сортівки, очищення її збитими та розбавленими водою білками, відстоювання протягом 12 годин, відділення сортівки від білка фільтрацією на фільтрпресі та очищення на вугільно-очисній батареї для покращення органолептичних та фізико-хімічних показників горілки. Як яєчний білок використовують білок перепелиного яйця, а перед фільтрацією на вугільно-очисній батареї проводять охолодження водно-спиртової суміші. UA 103427 C2 (12) UA 103427 C2 UA 103427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва і може бути використана на лікеро-горілчаних підприємствах. Відомий спосіб виробництва горілки (авт.св. N 1399339, кл. С12G 3/06, 1985), що включає в себе очистку води активованим вугіллям, виготовлення сортівки, очистку сортівки, фільтрацію та розлив. У пом'якшену воду тричі, через рівні проміжки часу, вводиться активоване вугілля в кількості по 70 г при кожному введенні. Суміш води з вугіллям центрифугують та у виділену воду ще раз вводять 200 г активованого вугілля, перемішують впродовж 30 с і вводять спирт. У суміші підтримують постійну температуру за допомогою холодоагенту, після чого вводять в три етапи вугілля по 100 г. З обробленої сортівки вугілля відділяється в полі відцентрових сил. Недоліком цього способу є те, що він не дозволяє в готовому напої достатньо зменшити кількість шкідливих для організму речовин, таких як метанол, ефіри, альдегіди, сивушні масла. Також, запропонований спосіб передбачає періодичне очищення води і сортівки активованим вугіллям, що подовжує технологію виробництва горілки. До того ж, періодичне очищення сортівки не виключає випадків наростання в готовому продукті альдегідів, унаслідок десорбції їх з активованого вугілля при тривалому контакті сортівки з активованим вугіллям, що не покращує якості готового виробу. Горілка не має пом'якшеного смаку. Найбільш близьким по технічній суті і результату, що досягається, є спосіб очищення горілки (пат. України № 40368, кл. C12G 3/00. С12Н 1/056, 2001), згідно з яким у приготовану сортівку 3 вводять збитий білок яйця з питомою вагою не менше 0,035 г/см . Введення підготовленого таким чином білка яйця в сортівку здійснюють після його розчинення у воді з розрахунку 20-100 г в 0,2-0,8 л. Отриману суміш сортівки і сорбенту перемішують і відстоюють до відсутності слідів білка, що потребує приблизно 3-8 діб, після чого сортівку відділяють від білка, що випав в осад, декантацією і подальшою фільтрацією. Очищена таким чином сортівка прямує на подальші технологічні операції, які здійснюють відповідно до технологічних інструкцій, для відповідного типу горілки. Недоліком цього способу є те, що у готовому продукті (горілці) присутня значна кількість сивушних масел, ефіру, альдегідів, метанолу, які не відділяються при даному способі очищення і фільтрації. Крім того, значно подовжується технологічний процес, оскільки час відстоювання дуже тривалий, а також за рахунок тривалого часу відстоювання в горілці може з'явитися неприємний аромат білка. В основу винаходу поставлена задача винайти такий спосіб виробництва горілки, який забезпечує зменшення концентрації шкідливих домішок і відповідно забезпечує покращення органолептичних якостей, а саме пом'якшує смак горілки та одночасно прискорює технологічний процес. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва горілки, який передбачає приготування сортівки шляхом змішування спирту-ректифікату з купажною технологічнопідготовленою водою, очищення її збитими та розбавленими водою білками, відстоюванням та відділенням сортівки від білка фільтрацією, згідно з винаходом, для покращення органолептичних та фізико-хімічних показників горілки як яєчний білок для пом'якшення та очищення горілки використовується білок перепелиного яйця, який вводиться у сортівку перед фільтрацією на вугільно-очисній батареї, а також проводиться в два етапи охолодження водноспиртової суміші, з подальшою очисткою на вугільній батареї і весь процес обробки сортівки проходить за певних умов. Заявлений спосіб приготування горілки здійснюється таким чином. Приготовлену сортівку перед очисткою активованим вугіллям спочатку оброблюють холодом (для досягнення необхідних умов обробки сортівки білком), а потім білками перепелиних яєць (надалі - білками), які мають високі абсорбційні властивості та містять більше біологічно активних речовин, ніж яйця інших видів сільськогосподарської птиці. У перепелиних яйцях рекордно багато вітамінів А, В1, В2. Крім того, вони містять цинк, магній, калій, фосфор, марганець, завдяки чому деяка кількість корисних речовин в процесі витримки сортівки залишається у ній, що покращує органолептичні якості. Для приготування сортівки змішують спирт і підготовлену воду в певній пропорції. Для обробки 1000 декалітрів сортівки використовують 1,0 кг білків перепелиних яєць. Білки збивають і розбавляють підготовленою водою у співвідношенні (1:4). Саме за цих умов досягається бажаний ефект обробки сортівки білком перепелиних яєць. Існує причиннонаслідковий зв'язок з технічним результатом в межах заявленого співвідношення. Суміш білків з водою ретельно перемішують. Температура сортівки перед внесенням в неї білків повинна бути в межах 16-18 °C. Для доведення сортівки до бажаної температури, її обробляють холодом на пластинчастому теплообміннику. Підготовлені білки вносять у доведену до необхідних 1 UA 103427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 параметрів сортівку, яку перемішують не менше 40 хвилин. Після чого сортівку, оброблену білками, витримують протягом 12 годин. За цей час в процесі адсорбції (адсорбентом виступає яєчний білок) значна частина шкідливих домішок поглинається, покращується аромат, а смак стає помітно м'якшим та легшим. За цей час температура сортівки підвищується на ГС. Потім сортівку фільтрують на фільтрпресі через фільтрувальний картон. Далі сортівку, температура якої в межах 17-19 °C направляють у напірний чан для подальшої очистки на вугільно-очисній батареї, а сортівку, температура якої перевищує задану, охолоджують до бажаної температури і тільки потім направляють у напірний чан для подальшої обробки на вугільно-очисній батареї. Охолоджена сортівка в динамічних умовах (самопливом) надходить на фільтр попередньої фільтрації (форфільтр), в який засипано підготовлений кварцовий пісок різних фракцій. У форфільтрі сортівка очищується від мінеральних, органічних та інших механічних домішок. Потім сортівка надходить на вугільну колонку, в яку здійснене комбіноване, в певному співвідношенні, завантаження березового та кокосового активованого вугілля. Під дією активованого вугілля поліпшуються органолептичні якості горілки. Це досягається за рахунок адсорбції вугіллям сивушного масла, ефірів, кислот, які погіршують хімічний склад та дегустаційні якості горілки. Під дією вугілля активізуються окислювальні процеси, в результаті чого з'являються нові сполуки, які поліпшують якість горілки в смаку і ароматі. За рахунок того, що на вугільну колонку, в яку здійснено комбіноване завантаження активованого вугілля, сортівка надходить охолодженою та активність кокосового вугілля вища за активність березового - строк перебування сортівки у колонці, тобто строк контакту сортівки з вугіллям, зменшується. Швидкість фільтрації сортівки, температура якої в межах 17,0-19,0 °C, через активоване вугілля становить 60-70 декалітрів за годину. При такій швидкості фільтрації отримуємо горілку з легким горілчаним ароматом та м'яким смаком. Процес адсорбції супроводжується виділенням тепла. Таким чином, температура сортівки при виході з колонки зростає на 0,5-1,0 °C від температури, яку мала водно-спиртова суміш при вході в колонку. При температурі 17,5-19,5 °C сортівки найкраще проходить процес адсорбції тому, що у випадку, коли температура сортівки перевищує 21 °C, спостерігається процес зворотної адсорбції. Вугілля віддає раніше поглинуті домішки, більш інтенсивно проходять окислювальні процеси, в результаті яких спостерігається ріст альдегідів, показники яких строго регламентується ДСТУ "Горілки і горілки особливі. Технічні умови" і, таким чином, спостерігається погіршення як органолептичних якостей так і фізико-хімічних показників горілки. Після вугільної колонки сортівка надходить на верхній пісочний фільтр, який забезпечує прозорість і затримує дрібнодисперсні частки вугілля, що утворилися від тертя вугілля і виносяться потоком горілки. Після цього в горілку, згідно з рецептурою, вносять глюкозу, цукор, мед або інші інгредієнти, які дозволені до використання у лікеро-горілчаній промисловості. Купаж ретельно перемішується не менше 30-ти хвилин. Готова горілка надходить на контрольну фільтрацію і подальший розлив. Горілка, яка пройшла обробку холодом, обробку білком перепелиних яєць, очистку на вугільно-очисній батареї, що включає в себе фільтрацію через кварцовий пісок, активоване вугілля, кварцовий пісок, має значно пом'якшений смак, легкий горілчаний аромат і при цьому показники горілки відповідають вимогам ДСТУ 41665 "Горілки і горілки особливі. Технічні умови»». Сукупність суттєвих ознак винаходу і дозволяє досягнути технічного результату: зниження вмісту сивушних масел, ефіру, альдегідів, метанолу і, відповідно, покращання органолептичних властивостей одержаної горілки. Існує причинно-наслідковий зв'язок з технічним результатом в межах заявлених ознак. Спосіб здійснюється таким чином. Приклад 1. Для приготування сортівки змішують спирт і підготовлену воду. Для обробки 1000 декалітрів сортівки використовують 1,0 кг білків перепелиних яєць. Для цього перепелині яйця миють теплою підготовленою водою, потім відділяють білок від жовтка. Білки збивають і розбавляють підготовленою водою у співвідношенні (1:4). Суміш білків з водою ретельно перемішують. Температура сортівки перед внесенням в неї білків становить 16 °C. Для цього сортівку обробляють холодом на пластинчастому теплообміннику, виготовленому з нержавіючої сталі. Підготовлені білки вносять у доведену до необхідних параметрів сортівку, яку перемішують 40 хвилин механічною мішалкою. Після чого сортівку, оброблену білками, витримують протягом 12 годин. За цей час в процесі адсорбції (адсорбентом виступає яєчний білок) значно покращується аромат сортівки, а смак стає помітно м'якшим. За цей час температура сортівки підвищується на 1 °C. Потім її фільтрують на фільтрпресі через фільтрувальний картон. Далі сортівку, температура якої становить 17 °C, направляють у 2 UA 103427 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 напірний чан для подальшої обробки на вугільно-очисній батареї, а сортівку, температура якої перевищує задану, обробляють холодом (охолоджують) до температури 17 °C і тільки потім направляють у напірний чан для подальшої обробки на вугільно-очисній батареї. Охолоджена сортівка, проходить очистку на вугільно-очисній батареї в динамічних умовах. Наявність повітряних пузирів у вугільно-очисній батареї не припустима. Все обладнання, яке входить до складу вугільно-очисної батареї, виготовлене з харчової нержавіючої сталі. Охолоджена сортівка в динамічних умовах (самопливом) надходить на фільтр попередньої фільтрації (форфільтр), в який засипано підготовлений кварцовий пісок різних фракцій. Присутність вапняку, піску, землистих, глинистих домішок не припустима. У форфільтрі сортівка очищується від мінеральних, органічних та інших механічних домішок. Фільтрація через пісочний фільтр здійснюється зверху вниз. Потім сортівка надходить на вугільну колонку, в яку здійснене комбіноване, в певному співвідношенні, завантаження березового та кокосового активованого вугілля. Під дією активованого вугілля поліпшуються органолептичні якості горілки. Це досягається за рахунок адсорбції вугіллям сивушного масла, ефірів, кислот, які погіршують дегустаційні якості горілки. Під дією вугілля активізуються окислювальні процеси, в результаті чого з'являються нові сполуки, які поліпшують якість горілки в смаку і ароматі. Процес адсорбції супроводжується виділенням тепла. Таким чином, температура сортівки при виході з колонки зростає на 0,5 °C від температури, яку вона мала при вході в колонку. При такій температурі сортівки найкраще проходить процес адсорбції та не спостерігається процес, зворотний адсорбції. За рахунок того, що на вугільну колонку, в яку здійснено комбіноване завантаження активованого вугілля, сортівка надходить охолодженою та активність кокосового вугілля вища за активність березового - строк перебування сортівки у колонці, тобто строк контакту сортівки з вугіллям, зменшується. Швидкість фільтрації сортівки, температура якої 17,5 °C, через активоване вугілля становить 60 декалітрів за годину. При такій швидкості фільтрації отримуємо горілку з легким горілчаним ароматом та м'яким смаком. Після вугільної колонки сортівка надходить на верхній пісочний фільтр, який забезпечує прозорість і затримує мілко дисперсні частки вугілля, що утворилися від тертя вугілля і виносяться потоком горілки. Сортівка, яка пройшла обробку холодом, обробку білком перепелиних яєць, очистку на вугільно-очисній батареї, що включає в себе фільтрацію через кварцовий пісок, активоване вугілля, кварцовий пісок надходить в довідний чан для приготування горілки. Купаж горілки готують наступним чином: в горілку вносять, згідно з рецептурою глюкозу, цукор, мед або інші інгредієнти, які дозволені до використання у лікеро-горілчаній промисловості. Купаж ретельно перемішується механічною мішалкою протягом 30 хвилин. Готова горілка надходить на контрольну фільтрацію і подальший розлив. Додаткова обробка сортівки білком перепелиних яєць помітно пом'якшує смак горілки і при цьому показники горілки відповідають вимогам ДСТУ 41665 "Горілки і горілки особливі. Технічні умови»». Приклад 2. Для приготування сортівки змішують спирт і підготовлену воду. Для обробки 1000 декалітрів сортівки використовують 1,0 кг білків перепелиних яєць. Для цього перепелині яйця миють теплою підготовленою водою, потім відділяють білок від жовтка. Білки збивають і розбавляють підготовленою водою у співвідношенні (1:4). Суміш білків з водою ретельно перемішують. Температура сортівки перед внесенням в неї білків становить 18 °C. Для цього сортівку обробляють холодом на пластинчастому теплообміннику, виготовленому з нержавіючої сталі. Підготовлені білки вносять у доведену до необхідних параметрів сортівку, яку перемішують 60 хвилин механічною мішалкою. Після чого сортівку, оброблену білками, витримують протягом 10 годин. За цей час в процесі адсорбції (адсорбентом виступає яєчний білок) значно покращується аромат сортівки, а смак стає помітно м'якшим. За цей час температура сортівки підвищується на 1 °C. Потім її фільтрують на фільтрпресі через фільтрувальний картон. Далі сортівку, температура якої становить 19 °C направляють у напірний чан для подальшої обробки на вугільно-очисній батареї, а сортівку температура, якої перевищує задану, обробляють холодом (охолоджують) до температури 19 °C і тільки потім направляють у напірний чан для подальшої обробки на вугільно-очисній батареї. Охолоджена сортівка проходить очистку на вугільно-очисній батареї в динамічних умовах. Наявність повітряних пузирів у вугільно-очисній батареї не припустима. Все обладнання, яке входить до складу вугільно-очисної батареї, виготовлене з харчової нержавіючої сталі. Охолоджена сортівка в динамічних умовах (самопливом) надходить на фільтр попередньої фільтрації (форфільтр), в який засипано підготовлений кварцовий пісок різних фракцій. Присутність вапняку, піску, землистих, глинистих домішок не допустима. У форфільтрі сортівка 3 UA 103427 C2 5 10 15 20 25 30 35 очищується від мінеральних, органічних та інших механічних домішок. Фільтрація через пісочний фільтр здійснюється зверху вниз. Потім сортівка надходить на вугільну колонку, в яку здійснене комбіноване, в певному співвідношенні, завантаження березового та кокосового активованого вугілля. Під дією активованого вугілля поліпшуються органолептичні якості горілки. Це досягається за рахунок адсорбції вугіллям сивушного масла, ефірів, кислот, які погіршують дегустаційні якості горілки. Під дією вугілля активізуються окислювальні процеси, в результаті чого з'являються нові сполуки, які поліпшують якість горілки в смаку і ароматі. Процес адсорбції супроводжується виділенням тепла. Таким чином, температура сортівки при виході з колонки зростає на 0,5 °C від температури, яку вона мала при вході в колонку. При такій температурі сортівки найкраще проходить процес адсорбції та не спостерігається процес, зворотний адсорбції. За рахунок того, що на вугільну колонку, в яку здійснено комбіноване завантаження активованого вугілля, сортівка надходить охолодженою та активність кокосового вугілля вища за активність березового - строк перебування сортівки у колонці, тобто строк контакту сортівки з вугіллям, зменшується. Швидкість фільтрації сортівки, температура якої 19,5 °C, через активоване вугілля становить 70 декалітрів за годину. При такій швидкості фільтрації отримуємо горілку з легким горілчаним ароматом та м'яким смаком. Після вугільної колонки сортівка надходить на верхній пісочний фільтр, який забезпечує прозорість і затримує мілко дисперсні частки вугілля, що утворилися від тертя вугілля і виносяться потоком горілки. Сортівка, яка пройшла обробку холодом, обробку білком перепелиних яєць, очистку на вугільно-очисній батареї, що включає в себе фільтрацію через кварцовий пісок, активоване вугілля, кварцовий пісок поступає в довідний чан для приготування горілки. Купаж горілки готують наступним чином: в горілку вносять згідно з рецептурою глюкозу, цукор, мед або інші інгредієнти, які дозволені до використання у лікеро-горілчаній промисловості. Купаж ретельно перемішується механічною мішалкою протягом 50 хвилин. Готова горілка поступає на контрольну фільтрацію і подальший розлив. Додаткова обробка сортівки білком перепелиних яєць помітно пом'якшує смак горілки і при цьому показники горілки відповідають вимогам ДСТУ 41665 "Горілки і горілки особливі. Технічні умови". Результат, аналогічний результату за прикладом 1. Наведені приклади наглядно демонструють, що завдяки вищезгаданому способу та заявленим інтервалам співвідношення температур, компонентів та термінів витримки сортівки з яєчним білком, ми отримуємо м'яку горілку без пекучого спиртового присмаку, з приємним ароматом та оптимальним вмістом нормованих показників домішок з одночасним прискоренням технологічного процесу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 50 55 1. Спосіб виробництва горілки шляхом приготування сортівки, її очищення збитими, розчиненими у воді білками, відстоювання та відділення сортівки від білка фільтрацією, який відрізняється тим, що сортівку, перед введенням в неї білків, охолоджують до температури 1618 °C, а як яєчний білок використовують білок перепелиного яйця. 2. Спосіб виробництва горілки за п. 1, який відрізняється тим, що білок використовують з розрахунку 1 кг білків на 1000 дал сортівки. 3. Спосіб виробництва горілки за п. 1 або п. 2, який відрізняється тим, що після введення у сортівку білка, отриману суміш перемішують не менше 40 хвилин. 4. Спосіб виробництва горілки за пп. 1-3, який відрізняється тим, що сортівку з білками витримують протягом 12 годин. 5. Спосіб виробництва горілки за пп. 1-4, який відрізняється тим, що після витримування сортівку, оброблену білками, фільтрують на фільтрпресі через фільтрувальний картон. 6. Спосіб виробництва горілки за п. 1, який відрізняється тим, що фільтрацію проводять шляхом пропускання через кварцовий пісок, активоване вугілля і кварцовий пісок. 7. Спосіб виробництва горілки за п. 6, який відрізняється тим, що в як активоване вугілля використовують змішане березово-кокосове вугілля. 8. Спосіб виробництва горілки за пп. 1-7, який відрізняється тим, що, після внесення згідно з рецептурою інгредієнтів у горілку, купаж ретельно перемішують не менше 30 хвилин. 4 UA 103427 C2 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5