Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача

1. Спосіб приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача на хлібопекарному підприємстві, який включає диспергування у водній рідкій фазі, краще у воді, твердого хлібопекарського поліпшувача, при цьому вказаний твердий поліпшувач: - має вміст сухої речовини вище або рівний 80мас.%, причому вказана суха речовина складається в основному із одного або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів і щонайменше одного ферменту; - містить аскорбінову кислоту; - після диспергування 10 мас. частин твердого поліпшувача в 100 мас. частинах дистильованої води призводить до отримання рідини, що має рН від 3,8 до 7,0; краще - від 4,0 до 6,5; ще краще - від 4,5 до 6,3 і переважно - від 5,0 до 6,0. 2. Спосіб за пунктом 1, в якому твердий поліпшувач має не порошкоподібну форму, а краще гранульовану форму або форму таблетки. 3. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач має щонайменше одну з наступних характеристик а, b, с і d: a) вміст сухої речовини вищий або рівний 90мас.%, краще - вищий або рівний 95мас.% і ще краще - вищий або рівний 97мас.%; b) суха речовина складається щонайменше на 90мас.%, краще щонайменше на 95мас.%, ще краще щонайменше на 97мас.%, найкраще щонайменше на 99мас.% із одного або більше фер 2 (19) 1 3 одну грибну або бактерійну альфа-амілазу або комбінацію вказаних альфа-амілаз. 10. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач містить щонайменше одну мальтоген альфа-амілазу. 11. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач містить від 0,5 до 3,0мас.% альфа-амілази (альфа-амілаз) і від 1,0 до 30,0мас.% геміцелюлази (геміцелюлаз), краще від 1,0 до 2,0мас.% альфа-амілази (альфа-амілаз) і від 1,2 до 15,0мас.% геміцелюлази (геміцелюлаз). 12. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач містить одну або більше альфа-амілаз і одну або більше геміцелюлаз і краще ще одну або більше глюкозооксидаз і/або одну або більше фосфоліпаз. 13. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач містить від 2 до 30мас.% аскорбінової кислоти, краще - від 5 до 20мас.% і ще краще - від 7 до 15мас.%. 14. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому твердий поліпшувач містить моногідрохлорид L-цистеїну і/або хлорид натрію. 15. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому рідкий поліпшувач містить від 1 до 25мас.%, краще - від 3 до 20мас.% і ще краще - від 6 до 12мас.% твердого поліпшувача. 16. Спосіб за будь-яким із попередніх пунктів, в якому рідкий хлібопекарський поліпшувач готується партіями. 17. Спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу, який включає приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача за будь-яким із попередніх пунктів і введення певної кількості вказаного рідкого поліпшувача у тісто. 18. Спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу за пунктом 17, в якому тісто є дріжджовим тістом, краще вибираним з групи, що складається з тіста для хліба, тіста для солодких здобних булочок і тіста для віденських борошняних кондитерських виробів. 19. Спосіб виробництва хлібобулочного виробу, причому вказаний спосіб включає: - приготування рідкого хлібопекарського поліпшувача згідно способу за будь-яким із пунктів 1-16; - введення певної кількості вказаного рідкого поліпшувача в тісто і - випікання тіста. 20. Спосіб за будь-яким із пунктів 17-19, в якому рідкий поліпшувач вводиться в тісто в кількості, відповідній прийнятому в хлібопеченні процентному вмісту твердого поліпшувача від 0,01 до 1,00; краще - від 0,05 до 0,50 і ще краще - від 0,08 до 0,25. 21. Спосіб за будь-яким із пунктів 17-20, в якому рідкий поліпшувач використовується протягом періоду часу 24 години і краще 48 годин після його приготування. 22. Спосіб за будь-яким із пунктів 17-21, в якому рідкий поліпшувач зберігається за температури нижче 10°С з моменту його приготування до моменту його введення в тісто. 23. Твердий хлібопекарський поліпшувач, який: - має вміст сухої речовини вище або рівний 80мас.%, причому вказана суха речовина склада 89779 4 ється в основному із одного або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів та, принаймні, одного ферменту; - містить аскорбінову кислоту; - після диспергування 10мас. частин твердого поліпшувача в 100мас. частинах дистильованої води дає рідину, що має рН від 3,8 до 7,0; переважно від 4,0 до 6,5; переважніше - від 4,5 до 6,3 і найкраще - від 5,0 до 6,0. 24. Твердий хлібопекарський поліпшувач за пунктом 23, який відрізняється тим, що він має щонайменше одну із наступних характеристик а, b, с і d: a) вміст сухої речовини вищий або рівний 90мас.%, краще - вищий або рівний 95мас.% і ще краще - вищий або рівний 97мас.%; b) суха речовина складається щонайменше на 90мас.%, краще щонайменше на 95мас.%, ще краще щонайменше на 97мас.%, найкраще щонайменше на 99мас.% із одного або більше ферментів і одного або більше розчинних у воді інгредієнтів; c) він містить щонайменше один розчинний у воді харчовий інгредієнт, вибираний із групи, що складається з буферних інгредієнтів, причому буферні агенти визначаються як: - солі слабкої кислоти з сильною основою - солі сильної кислоти із слабкою основою і - комбінації слабкої кислоти щонайменше з однією її сіллю. d) 10мас. частин вказаного твердого поліпшувача, дисперговані в 100мас. частинах дистильованої води, дають рідину, яка має таку буферну здатність, що додавання 1мл 1N НС1 до 110г вказаної рідини призводить до зміни рН, меншої або рівної 0,50; краще - меншої або рівної 0,20; ще краще меншої або рівної 0,10 і найкраще - меншої або рівної 0,08. 25. Твердий хлібопекарський поліпшувач за пунктом 24, який має щонайменше дві, краще щонайменше три з характеристик a, b, c, d і ще краще – чотири характеристики a, b, c, d. 26. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-25, який містить один або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів, вибраних із групи, що складається з карбонатів, фосфатів, ацетатів, лактатів, цитратів, малатів, фумаратів і пропіонатів. 27. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-26, який містить один або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів, належних до групи лактатів, ацетатів і цитратів. 28. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-27, який містить розчинний у воді харчовий інгредієнт, вибраний з групи, що складається з ацетату кальцію і лактату кальцію або комбінації вказаних інгредієнтів. 29. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-28, який містить щонайменше один фермент, вибраний з групи, що складається з амілаз, геміцелюлоз, глюкозооксидаз, амілоглікозидаз, ліпаз, фосфоліпази, сульфгідрилоксидаз, протеаз, пероксидаз і краще – містить комбінацію вказаних ферментів. 5 89779 6 30. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-29, який містить щонайменше одну грибну або бактерійну альфа-амілазу або комбінацію вказаних альфа-амілаз. 31. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-30, який містить щонайменше одну мальтоген альфа-амілазу. 32. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-31, який містить від 0,5 до 3,0мас.% альфа-амілази (альфа-амілаз) і від 1,0 до 30,0мас.% геміцелюлази (геміцелюлаз), краще від 1,0 до 2,0мас.% альфа-амілази (альфа-амілаз) і від 1,2 до 15,0мас.% геміцелюлази (геміцелюлаз). 33. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-32, який містить одну або більше альфа-амілаз і одну або більше геміцелюлоз, і краще ще одну або більше глюкозооксидаз і/або одну або більше фосфоліпаз. 34. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-33, який містить від 2 до 30мас.% аскорбінової кислоти, краще - від 5 до 20мас.% і ще краще - від 7 до 15мас.%. 35. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким з пунктів 23-34, який містить моногідрохлорид L-цистеїну і/або хлорид натрію. 36. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким із пунктів 23-35, який відрізняється тим, що він має не форму порошку, а краще гранульовану форму або форму таблетки. 37. Твердий хлібопекарський поліпшувач за пунктом 36, який відрізняється тим, що середній діаметр частинок поліпшувача становить від 50мкм до 1000мкм, краще - від 80мкм до 700мкм і ще краще - від 80мкм до 300мкм. 38. Твердий хлібопекарський поліпшувач за будьяким із пунктів 23-37, який відрізняється тим, що кількість тонких частинок, які мають діаметр менше 50мкм, відповідає менше 30мас.%, краще менше 15мас.% і ще краще - менше 5мас.% твердого поліпшувача. 39. Застосування твердого поліпшувача за будьяким із пунктів 23-38 для приготування на хлібопекарному підприємстві рідкого поліпшувача згідно способу за будь-яким із пунктів 1-15. 40. Рідкий поліпшувач, отриманий шляхом диспергування твердого поліпшувача, отриманого згідно способу за будь-яким із пунктів 1-15. 41. Застосування рідкого поліпшувача за пунктом 40 для приготування тіста і/або хлібобулочного виробу згідно способу за будь-яким із пунктів 1722. Винахід стосується хлібопекарного покращувана, що містить, щонайменше, один фермент. Застосування хлібопекарних покращувачів, що мають ферментну активність, відоме давно. Зокрема, відомо, що вказані покращувані, які містять ферменти, застосовуються у вигляді порошку. Вони мають деякі недоліки. Порошкоподібні покращувані, що містять ферменти, виявляють тенденцію до розпорошення у повітрі, внаслідок чого пил осідає по всьому підприємству. Це не тільки вимагає частого очищення робочих площ, але й може викликати алергічні реакції у робітників. Крім того, порошки важко піддаються дозуванню автоматизованими способами. Вказані проблеми тільки частково були вирішені за рахунок застосування покращувачів, що містять ферменти, в гранульованому вигляді. Тверді і рідкі покращувачі, що містять ферменти, розкриваються, зокрема, в заявках US 3 650 764-A i FR2 315 852-А. Покращувачі в гранульованій формі описуються, зокрема, в заявках ЕР 1 008 309-А1 і ЕР 0 943 242-А1. Заявка US 4 642 237-А пропонує також пакування твердих хлібопекарних покращувачів у вигляді брусків або таблеток. Пропонувалося також застосування рідких покращувачів, що містять ферменти. Справді вказані рідкі покращувачі мають ту перевагу, що вони не розпорошуються в повітрі, завдяки чому знижується ризик алергічних реакцій у робітників. Рідкі покращувачі можуть також дозуватися автоматично за умови, що вказаний рідкий покращувач є гомогенним у процесі дозування. Проте до складу рідких покращувачів звичайно входять рідкі жирові інгредієнти або поліоли, які не дозволені до засто сування в деяких хлібобулочних виробах і/або в деяких країнах. Крім того, сьогоднішній споживач не завжди позитивно ставиться до присутності жирів. Іншим недоліком рідких покращувачів є те, що витрати на їх транспортування украй високі внаслідок того, що транспортовані об'єми набагато більші, оскільки активні інгредієнти розчинені в рідкій фазі. Маючи значно більший об'єм, рідкі покращувані вимагають, як правило, використання транспортних контейнерів, які відповідають правилам гігієни і є дорожчими і громіздкішими, ніж жорсткі контейнери такого типу, які відповідають нормам. Це вимагає від власника підприємства виділення значного простору на своїх робочих площах для зберігання порожніх контейнерів. На додаток до цього, у все більшій кількості країн цей вид упаковки або є повертальним (тобто, таким, що повторно використовується), і виробник покращувача змушений організувати їх збирання, або обкладається так званим «екологічним митом». Винахід розкриває спосіб виробництва на хлібопекарному підприємстві рідкого хлібопекарного покращувана, при цьому вказаний спосіб включає приготування дисперсії відповідного твердого хлібопекарного покращувана, що містить, щонайменше, один фермент. Вказаний спосіб об'єднує переваги двох видів описаних вище покращувачів, що містять ферменти. З цією метою винахід пропонує твердий покращувач з ферментною активністю, що має склад, спеціально підібраний так, щоб зробити можливим приготування самим пекарем на своєму хлібопекарному підприємстві високоякісного рідкого пок 7 ращувача шляхом простого диспергування відповідного твердого покращувача у водній фазі. Зокрема, предметом винаходу є спосіб приготування на хлібопекарному підприємстві рідкого хлібопекарного покращувача, при цьому вказаний спосіб включає приготування дисперсії твердого хлібопекарного покращувача у водній рідкій фазі, краще у воді, причому вказаний твердий покращувач: - має вміст сухої речовини, вище або рівний 80% мас., при цьому вказана суха речовина складається, в основному, з одного або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів і, щонайменше, одного ферменту; - містить аскорбінову кислоту; - дає після диспергування 10мас. частин твердого покращувача в 100мас. частинах дистильованої води рідину, яка має рН від 3,8 до 7,0; краще - від 4,0 до 6,5; ще краще - від 4,5 до 6,3 і найкраще - від 5,0 до 6,0. Згідно винаходу, суха речовина твердого хлібопекарного покращувача, в основному, складається (при його загальному вмісті, щонайменше, 80% мас.) із одного або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів і, щонайменше, одного ферменту. Краще, коли суха речовина покращувача складається, щонайменше, на 90% мас.; ще краще, щонайменше, на 95% мас.; ще краще, щонайменше, на 97% мас. і найкраще, щонайменше, на 99% мас. із одного або більше ферментів і одного або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів. У рамках винаходу термін «розчинний у воді інгредієнт» означає інгредієнт, який може повністю розчинятися в дистильованій воді при 10°С, краще - також при 2°С, при масовому вмісті відносно дистильованої води, щонайменше, такому ж, в якому він міститься у рідкому покращувані, отриманому згідно винаходу з твердого покращувача, і водні розчини якого залишаються стабільними без перемішування протягом, щонайменше, 24 годин, краще - протягом, щонайменше, 48 годин. Переважно «розчинний у воді інгредієнт» - це інгредієнт, який може розчинятися в питній воді за температури від +1°С до +20°С при масовому вмісті відносно кількості питної води, щонайменше, 1%, краще, щонайменше, 5% і ще краще, щонайменше, 20%, причому питна вода регламентується Директивою 98/83/СЕ Ради від 3 листопада 1998р. Прикладами таких розчинних у воді інгредієнтів служать харчові солі, які розчиняються у воді. Пшеничне борошно є прикладом нерозчинного у воді інгредієнта. Само собою зрозуміло, що інгредієнти твердого хлібопекарного покращувача вибираються із інгредієнтів, дозволених для хлібопечення. Згідно винаходу, твердий хлібопекарний покращувач містить, зокрема, антиоксидант аскорбінову кислоту як розчинний у воді харчовий інгредієнт; тут доречно нагадати, що аскорбінова кислота зразу ж окислюється в тісті і згодом грає роль окислювального засобу в тісті. Згідно винаходу, твердий хлібопекарний покращувач має вміст сухої речовини, щонайменше, 80% мас. Зокрема, твердий покращувач може мати вміст сухої речовини, щонайменше, 90% мас., 89779 8 краще, щонайменше, 95% мас. і ще краще, щонайменше, 97% мас. Згідно винаходу, розчинні у воді харчові інгредієнти твердого покращувача, їх концентрації і співвідношення між ними вибираються так, щоб отримана диспергуванням 10мас. частин твердого покращувача в 100мас. частинах дистильованої води рідина мала рН від 3,8 до 7,0; краще - від 4,0 до 6,5; ще краще - від 4,5 до 6,3 і найкраще - від 5,0 до 6,0. Як указувалося раніше, згідно винаходу твердий хлібопекарний покращувач робить можливим приготування самим пекарем на своєму хлібопекарному підприємстві рідкого покращувача, що містить ферменти, шляхом диспергування твердого покращувана у водній фазі. Цілком очевидно, що звичайно пекар не використовує дистильовану воду для приготування рідкого покращувача. У більшості випадків пекар готує рідкий покращувач шляхом диспергування твердого покращувача в частині води, що додається ним у тісто. В контексті опису винаходу деякі характеристики твердого покращувача визначаються, проте, на основі тесту, що передбачає диспергування 10мас. частин твердого покращувача в 100мас. частинах дистильованої води з тим, щоб гарантувати відтворюваність результатів аналізу. В рамках винаходу термін «хлібопекарне підприємство» означає будь-яке хлібопекарне підприємство, зокрема, як промислове, так і приватну пекарню. Згідно винаходу, твердий покращувач переважно містить один або більше розчинних у воді харчових буферних агентів, при цьому термін «буферні інгредієнти» відповідно до роз'яснення його в Rompp Lexikon Chemie (10-е видання, 1999, том 5 (ISBN 3-13-735010-7), с.3618) відповідає: - солям слабкої кислоти з сильною основою - солям сильної кислоти зі слабкою основою - комбінаціям слабкої кислоти, щонайменше, з однією із її солей. Переважно буферні агенти вибираються з сімейства солей слабкої кислоти з сильною основою. Переважно інгредієнти твердого покращувана, зокрема, розчинні у воді харчові інгредієнти, такі як буферні агенти, їх концентрації і співвідношення між ними підбираються так, щоб після диспергування 10мас. частин твердого покращувача в 100мас. частинах дистильованої води утворювалась рідина, що має таку буферну ємність, щоб додавання 1мл 1N HCI до 110г вказаної рідини ініціювало зміну рН (абсолютної величини), меншу або рівну 0,50; краще - меншу або рівну 0,20; ще краще - меншу або рівну 0,10 і найкраще - меншу або рівну 0,08. Переважно твердий хлібопекарний покращувач відзначається, щонайменше, однією з наступних характеристик а, b, с і d, краще - двома і ще краще - трьома з наступних характеристик а, b, с і d: a) вмістом сухої речовини в ньому, вище або рівним 90% мас., краще - вище або рівним 95% мас. і ще краще - вище або рівним 97% мас.; 9 b) суха речовина складається, щонайменше, на 90% мас., краще, щонайменше, на 95% мас., ще краще, щонайменше, на 97% мас., найкраще, щонайменше, на 99% мас., із одного або більше ферментів і одного або більше розчинних у воді інгредієнтів; c) він містить, щонайменше, один розчинний у воді харчовий інгредієнт, вибираний із групи, що складається з буферних агентів, при цьому буферні агенти визначаються як: - солі слабкої кислоти з сильною основою - солі сильної кислоти із слабкою основою і - комбінації слабкої кислоти, щонайменше, з однією із її солей. d) 10мас. частин вказаного твердого покращувача при диспергуванні в 100мас. частинах дистильованої води дають рідину з такою буферною здатністю, щоб додавання 1мл 1N HCI до 110г вказаної рідини ініціювало зміну рН, меншу або рівну 0,50; краще - меншу або рівну 0,20; ще краще - меншу або рівну 0,10 і найкраще - меншу або рівну 0,08. Таким чином, твердий хлібопекарний покращувач може мати одну з наступних комбінацій вказаних характеристик: а і b; а і с; а і d; b і с; b і d; c i d; ще краще - a, b і с; b, с і d; а, с і d; або d, а і b. Переважно твердий хлібопекарний покращувач: має чотири вищезазначені характеристики - а, b, с і d. Згідно винаходу, твердий хлібопекарний покращувач робить можливим^ зокрема, приготування шляхом його диспергування у водній фазі, краще у воді, рідкого покращувача, що містить ферменти, який може зберігатися, щонайменше, протягом 24 годин за температури нижче 10°С, краще - протягом 48 годин, причому без істотної втрати ним ефективності як хлібопекарного покращувача. В кращому варіанті рідкий покращувач готується «партіями», тобто у вигляді одноразових порцій, розрахованих на приготування заданого числа або заданої кількості тістових заготовок. Після чого готується наступна партія або порція. Кожна партія може потім використовуватися протягом періоду часу 24 години, краще - протягом 48 годин, для приготування тіста або хлібобулочних виробів. Краще, щоб вказана партія зберігалася за температури, нижче 10°С з моменту її виготовлення до моменту введення її в тісто. Це так зване приготування «партіями» дозволяє пекарю приготувати відразу всю кількість рідкого покращувача, що містить ферменти, необхідну протягом подальших 24 годин, або навіть протягом подальших 48 годин, із твердого покращувача у формі порошку або краще у формі гранул чи таблеток, що містять концентрат окислювальних агентів, а, можливо, і відновлювальних агентів і ферментів, необхідних для хлібопечення. Таким шляхом пекар може уникнути недоліків, пов'язаних із закупівлею рідкого покращувана, отримати всю можливу вигоду від його переваг, зокрема, легкість дозування за одночасної мінімізації пилоутворення, пов'язаного з використанням твердого покращувана, що містить ферменти. Як вказувалося раніше, пекар звичайно диспергує твердий покращувач у всій кількості води 89779 10 або в частині води, що додається ним у тісто, в більшості випадків - в малій частині додаваної в тісто води. Пекар може також диспергувати твердий покращувач у будь-якому рідкому інгредієнті складеної ним рецептури, який містить водну фазу, таку як дріжджова суспензія, молоко і ін. Згідно винаходу, твердий хлібопекарний покращувач може містити один або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів, що належать до групи ацетатів і лактатів, причому обидва вказані види солей використовуються традиційно і дозволені до застосування в традиційному хлібопеченні. Іншими придатними інгредієнтами є розчинні у воді харчові солі, що належать до сімейства фумаратів, малатів, цитратів, пропіонатів, фосфатів, карбонатів, вживаних у деяких країнах (наприклад, у США), або в спеціальних різновидах хліба (наприклад, у житньому хлібі). Не зайве нагадати, що солі натрію і калію звичайно краще розчиняються, ніж солі кальцію. Термін «харчові солі» означає всі солі, дозволені до застосування як добавки Європейським Союзом (European Parliament and Council Directive No.95/2/EC) або в США (Code Federal Regulations 21 - Food and Drug). Переважно твердий покращувач містить один або більше розчинних у воді харчових інгредієнтів, що належать до групи лактатів, ацетатів і цитратів. Переважно твердий хлібопекарний покращувач містить ацетат кальцію і/або лактат кальцію. Дуже добрі результати, що підтверджують, зокрема, високу буферну ємність, були отримані з ацетатом кальцію, таким як, наприклад, безводний ацетат кальцію і ацетат кальцію, який має «вологовміст» (гідратаційна вода), нижчий або рівний 10,2%, краще - нижчий або рівний 5,0%, як розчинний у воді інгредієнт. Якщо твердий покращувач містить аскорбати, то останні грають роль як буферних агентів, так і окислювачів борошна, і вони можуть повністю або частково заміняти аскорбінову кислоту. Згідно винаходу, твердий покращувач містить аскорбінову кислоту і/або аскорбати в кількості, вираженій в перерахунку на аскорбінову кислоту, і з окислювальною здатністю, що вимагається для хлібопечення. В даному описі, за винятком прикладів, і у формулі винаходу термін «аскорбінова кислота» включає будь-яку композицію, що складається з аскорбінової кислоти і/або аскорбатів, які мають в перерахунку на аскорбінову кислоту окислювальну здатність в тісті, що вимагається рецептурою; само собою зрозуміло, що більш кращі варіанти винаходу здійснюються із застосуванням аскорбінової кислоти в справжньому значенні цього терміну, тобто в кислій формі, як описується у прикладах. В одному з варіантів здійснення винаходу твердий хлібопекарний покращувач містить, щонайменше, один фермент, вибираний з групи, що складається з амілаз, геміцелюлаз, глюкозооксидаз, амілоглюкозидаз, ліпаз, фосфоліпаз, сульфгідрил-оксидаз, протеаз і пероксидаз; краще, щоб він містив комбінацію вказаних ферментів. Практичніше, якщо покращувач містить, щонайменше, одну альфа-амілазу, вибирану з групи, що складається з грибних і бактерійних альфа-амілаз, або комбінацію вказаних альфа-амілаз; зокрема, пок 11 ращувач може містити альфа-амілазу, що інгібує черствіння, таку як, наприклад, мальтоген альфаамілазу. Твердий покращувач може містити комбінацію із, щонайменше, однієї альфа-амілази, щонайменше, з однією геміцелюлозою. В кращому варіанті він містить від 0,5 до 3,0% мас. альфаамілази (альфа-амілаз) і від 1,0 до 30,0% мас. геміцелюлози (геміцелюлаз), ще краще - від 1,0 до 2,0% мас. альфа-амілази (альфа-амілаз) і від 1,2 до 15,0% мас. геміцелюлози (геміцелюлаз). Переважно вказана геміцелюлаза є ксиланазой або сумішшю ксиланаз. В практичному варіанті твердий покращувач може містити, зокрема, на додаток до вищезгаданої комбінації з однієї або більше альфа-амілаз і однієї або більше геміцелюлоз, деяку кількість однієї або більше глюкозооксидаз і/або деяку кількість однієї або більше фосфоліпаз, що надають такий же технологічний ефект, як і додавання моно- і діацетилових ефірів винної кислоти і моно- і дигліцеридів жирних кислот (емульгатори Е472е), використовуваних у дозі від 0,05 до 0,30% мас. на 100мас. частин борошна (прийнятий у хлібопеченні процентний вміст). В практичнішому варіанті твердий покращувач містить від 2 до 30% мас. аскорбінової кислоти, краще - від 5 до 20% мас. і ще краще - від 7 до 15% мас. Покращувач може також містити інші розчинні у воді харчові інгредієнти, зокрема, традиційно використовувані в хлібопеченні розчинні у воді харчові інгредієнти, наприклад, такі, які забезпечують ефект хлібопекарного покращувача. Прикладом такого розчинного у воді харчового інгредієнта може служити моногідрохлорид L-цистеїну і/або хлорид натрію. В кращому варіанті твердий покращувач згідно винаходу містить всі окислювальні агенти, додаванні в тісто, і, можливо, всі відновлювальні агенти, додаванні в тісто, всі ферментативні препарати, що вимагаються для того або іншого виду хліба, незалежно від способу, для виробництва хліба, віденських борошняних кондитерських виробів, солодких здобних булочок і взагалі борошняних виробів з дріжджового тіста. Згідно винаходу, твердий покращувач може бути у формі порошку або в не порошкоподібній формі. В особливо кращому варіанті здійснення винаходу використовується покращувач не у формі порошку, а переважно в гранульованій формі або у формі таблетки, зокрема, таблетки з шорсткою поверхнею, переважно такій, яка швидко розчиняється у воді, наприклад, у формі шипучої таблетки. Твердий покращувач у формі таблетки або гранули має ту перевагу, що він знижує ризик вивільнення тонких частинок у навколишню атмосферу при маніпуляціях з ним на підприємстві. Вказані форми, які насправді дають менше пилу, мають знижену здатність розсіюватися у повітрі. В рамках винаходу термін «таблетка» означає компактну тверду масу твердого покращувана в будь-якій формі, одержуваній пресуванням. Переважно твердий покращувач має форму гранул або мікрогранул. Середній діаметр мікрогранул або гранул покращувача краще, щоб коли 89779 12 вався від 50мкм до 1000мкм, ще краще - від 80мкм до 700мкм і найкраще - від 80мкм до 300мкм. В особливо кращому варіанті середній діаметр частинок покращувача становить від 50мкм до 300мкм, ще краще - від 80мкм до 150мкм і найкраще - від 80мкм до 120мкм. В кращому варіанті кількість тонких частинок, що мають діаметр менше 50мкм, становить менше 30% мас., краще - менше 15% мас. і ще краще менше 5% мас. від маси твердого покращувача. У рамках винаходу термін «тонкі частинки або порошок» означає частинки твердого покращувача, що мають діаметр менше 50мкм. У кращому варіанті твердий хлібопекарний покращувач, який може використовуватися згідно винаходу, упаковується для зберігання і транспортування в герметичний контейнер так, щоб гарантувалося його збереження, переважно так, щоб попередити вивільнення тонких частинок у навколишню атмосферу в процесі маніпуляцій з покращувачем. Тому покращувач краще упаковувати в герметичні жорсткі пакети, м'які пакети або пакети типу саше, в різні контейнери під вакуумом або в штучно створеній сухій атмосфері, наприклад, в атмосфері азоту. В одному з частинних варіантів твердий хлібопекарний покращувач пакується в упаковку, виготовлену з водорозчинних харчових матеріалів, які можуть вводитися в тісто, наприклад, з певних матеріалів на основі целюлози, з тим, щоб рідкий хлібопекарний покращувач можна було приготувати шляхом диспергування у водній фазі твердого покращувача разом із його водорозчинною упаковкою. В кращому варіанті способу приготування рідкого хлібопекарного покращувача згідно винаходу використовується герметична система для диспергування твердого покращувача у водній фазі так, щоб уникнути вивільнення тонких частинок у навколишню атмосферу. Наприклад, якщо, приміром, твердий покращувач потрібно пересипати з пакувального контейнера в контейнер для диспергування у водній фазі, то придатна для цієї мети герметична система може бути обладнана засобами, що блокують вивільнення тонких частинок у навколишню атмосферу, такими як, наприклад, одноходові клапани в комплекті і/або засоби аспірації, що створюють, зокрема, негативний тиск в контейнері для диспергування. Предметом винаходу є також твердий хлібопекарний покращував у тому визначенні, в якому він описується в різних варіантах. Вказаний твердий покращувач згідно винаходу має важливу перевагу, яка полягає в тому, що він легко диспергується у водній фазі з oтpимaнням рідкого покращувача, надаючи, тим самим, пекарю всі вигоди від переваг рідких покращувачів, у тому числі і від купівлі компактнішого твердого покращувача. Зокрема, винахід належить до твердого покращувача, упакованого у водорозчинну харчову упаковку, яка може вводитися в тісто. Як указувалося вище, твердий покращувач характеризується, зокрема, властивістю забезпечувати отримання рідини з рН від 3,8 до 7,0; краще від 4,0 до 6,5; ще краще - від 4,5 до 6,3 і найкраще - від 5,0 до 6,0, при його суспендуванні в дисти 13 льованій воді в співвідношенні 10 частин покращувача на 100мас. частин води. Предметом винаходу є також рідкий хлібопекарний покращувач, спеціально одержуваний шляхом суспендування твердого покращувала, визначення якого дається вище, відповідно до способу, який є предметом винаходу. Як указувалося вище, вказаний рідкий покращувач має ту перевагу, що він може використовуватися без істотної втрати ним ефективності як хлібопекарного покращувача протягом періоду часу, щонайменше, 24 години, краще - протягом 48 годин після його приготування, особливо, якщо він зберігається за температури нижче 10°С з моменту його приготування до моменту введення його в тісто. Винахід стосується також застосування на хлібопекарному підприємстві рідкого хлібопекарного покращувана для виробництва хлібобулочних виробів або тіста для хлібобулочних виробів, причому вказаний рідкий хлібопекарний покращувач одержується способом приготування згідно винаходу, тобто шляхом диспергування вказаного твердого покращувача, визначення якого дається вище, у водній рідкій фазі, краще у воді, а саме: щонайменше, в частині води, що додається в тісто. Отриманий у такий спосіб рідкий покращувач вводиться потім у тісто. Винахід стосується також застосування на хлібопекарному підприємстві вказаного твердого покращувача для виробництва хлібобулочних виробів або тіста для хлібобулочних виробів, причому вказане застосування включає отримання рідкого покращувача способом приготування згідно винаходу, тобто шляхом диспергування вказаного твердого покращувача у водній рідкій фазі, краще у воді, а саме: щонайменше, в частині води, що додається в тісто. Отриманий у такий спосіб рідкий покращувач вводиться потім в тісто. Тісто, яке звичайно містить хлібопекарні дріжджі як агент бродіння, є, наприклад, тістом для хліба, тістом для здобних булочок або тістом для віденських борошняних кондитерських виробів. Вказане застосування твердого покращувача дозволяє пекарю скоротити число інгредієнтів, які повинні дозуватися окремо. Це може досягатися за рахунок того, що твердий покращувач може містити декілька інгредієнтів тіста і/або за рахунок приготування рідкого покращувача шляхом комбінування твердого покращувача з одним або кількома іншими інгредієнтами рецептури хлібобулочних виробів. Згідно винаходу, рідкий покращувач переважно вводиться у тісто в кількості, відповідній прийнятому в хлібопеченні процентному вмісту твердого покращувача порядку від 0,01 до 1,00; краще - від 0,05 до 0,50; ще краще - від 0,08 до 0,25; тобто в такому, щоб отримати в тісті (з розрахунку на кожні 100кг використовуваного борошна) від 0,01 до 1,00кг; краще - від 0,05 до 0,50кг і ще краще - від 0,08 до 0,25кг твердого покращувача. Процентний вміст, прийнятий у хлібопеченні, означає % мас. інгредієнта з розрахунку на 100мас. частин використовуваного борошна. Краще, щоб твердий покращувач диспергувався у водній фазі так, щоб вийшов рідкий покра 89779 14 щувач з ферментами, який містить від 1 до 25% мас., краще - від 3 до 20% мас. і ще краще - від 6 до 12% мас. твердого покращувача. Тому, завдяки специфічному складу твердого покращувача, пекар може легко приготувати рідкий хлібопекарний покращувач на самому хлібопекарному підприємстві. За рахунок приготування рідкого покращувача партіями, тобто за рахунок приготування, до прикладу, відразу всієї кількості рідкого покращувана, достатньої для кількох партій хлібопекарного тіста, або навіть всієї кількості рідкого покращувана, необхідного на один день або більше, пекар може звести до мінімуму недоліки твердих покращувачів. Винахід стосується також способу приготування тіста для хлібобулочного виробу. Вказаний спосіб винаходу передбачає диспергування у водній рідкій фазі, краще у воді, твердого покращувача згідно винаходу так, щоб отримати рідкий покращувач, що містить ферменти, і введення певної кількості вказаного рідкого покращувача в тісто. Винахід стосується також способу виробництва хлібобулочного виробу. Вказаний спосіб включає диспергування у водній рідкій фазі, краще у воді, твердого покращувача згідно винаходу так, щоб отримати рідкий покращувач, що містить ферменти; введення певної кількості вказаного рідкого покращувача в тісто і випікання отриманого тіста. У вказаних способах згідно винаходу рідкий покращувач переважно вводиться в тісто в кількості, відповідній прийнятому в хлібопеченні розрахунковому процентному вмісту твердого покращувача порядку від 0,01 до 1,00; краще - від 0,05 до 0,50; ще краще - від 0,08 до 0,25; тобто в такій, щоб в отриманому тісті (з розрахунку на кожні 100кг використовуваного борошна) містилося від 0,01 до 1,00кг; краще - від 0,05 до ι 0,50кг і ще краще - від 0,08 до 0,25кг твердого покращувача. В кращому варіанті рідкий покращувач містить від 1 до 25% мас., краще - від 3 до 20% мас. і ще краще - від 6 до 12% мас. твердого покращувача. В кращому варіанті в період часу між диспергуванням твердого покращувача у водній рідкій фазі і введенням у тісто рідкий покращувач зберігається за температури 10°С або нижче, краще - від 2°С до 4°С. Рідкий прокращувач може вводитися в тісто протягом, щонайменше, 24 годин, краще протягом, щонайменше, 48 годин після його приготування шляхом диспергування твердого покращувача у водній рідкій фазі. Тісто, в яке вводиться рідкий покращувач, може містити хлібопекарні дріжджі як агент бродіння. В цьому випадку тісто, що містить певну кількість рідкого покращувача, піддається стадії бродіння під дією хлібопекарних дріжджів. Тісто може бути дріжджовим тістом, краще вибираним із групи, що складається з хлібного тіста, тіста для солодких здобних булочок або тіста для віденських борошняних кондитерських виробів, причому вказане тісто використовується в технологіях безпосереднього (прямого) випікання, попереднього випікання або випікання в замороженому вигляді. Згідно винаходу, твердий покращувач може також диспергуватися в дріжджовому молоці, тоб 15 89779 то у водній суспензії клітин хлібопекарних дріжджів, перед наступним введенням у тісто. Тісто для хлібобулочних виробів може готуватися, зокрема, так званим прямим «безпечним» способом або непрямими способами, такими як опарний спосіб (англ. "Sponge and Dough"; франц. "levain-levure"), спосіб приготування прісного (не бродилого) тіста (англ. "No Time Dough"; франц. "sans temps de fermentation de la pate en masse") або будь-яким іншим способом приготування тіста для випікання хлібобулочних виробів. Твердий покращувач згідно винаходу і способи згідно винаходу, які використовують вказаний твердий покращувач, краще є відповідно покращувачем для французьких багетів і способами виробництва французьких багетів, тобто різновидів хліба, які не містять ні жиру, ні додаваного цукру. В більш загальному смислі твердий покращувач і способи згідно винаходу, які використовують вказаний твердий покращувач, застосовуються для приготування тіста або хлібобулочних виробів, зокрема, хліби французького типу, краще традиційного французького багета, тобто різновидів хліба, які не містять ні жиру, ні додаваного цукру, відповідно до французької традиції, а також для 16 виробництва віденських борошняних кондитерських виробів, солодких здобних булочок, спеціальних видів хліба і взагалі для виробництва будьяких видів хліба не французького типу, що містять жир і/або додаваний цукор. Таким чином, твердий покращувач і способи згідно винаходу придатні також для виробництва тіста або хлібобулочних виробів, таких, які випускаються, наприклад, в США, тобто краще таких, які містять деяку кількість додаваного цукру, що змінюється від 4 до 16% від сухої речовини при його процентному вмісті, прийнятому в хлібопеченні, і/або деяку кількість додаваного жиру, наприклад, масла, що змінюється від 2 до 6% від сухої речовини при його процентному вмісті, прийнятому в хлібопеченні, і, зокрема, таких, які готуються опарним способом або з не бродилого тіста. Твердий покращувач згідно винаходу може використовуватися переважно в широкому переліку сфер застосування. Приклади, що ілюструють твердий покращувач і його застосування, подаються нижче. Приклад 1: Приклади композиції твердого покращувача Таблиця 1 Композиція Ацетат кальцію Альфа-амілаза Аскорбінова кислота* Геміцелюлаза Глюкозооксидаза Фосфоліпаза Моногідрохлорид L-цистеїну Покращувач 1: % мас. Покращувач 2: % мас. Покращувач 3: % мас. від маси композиції від маси композиції від маси композиції 86,5 77,5 83,0 1,0 1,0 2,0 10,0 10,0 10,0 2,5 2,5 3,0 4,5 4,5 2,0 * Аскорбінова кислота є аскорбіновою кислотою в справжньому смислі терміна, тобто повністю у кислій формі. Приклад 2: Приготування рідкого покрашувача. шо містить ферменти, з твердого покрашувача По 100г кожного з трьох твердих покращувачів, описаних у прикладі 1, диспергували в 1 літрі (=1000г) дистильованої води. Диспергування проводили при перемішуванні магнітною мішалкою (в умовах лабораторії) або лопатевою мішалкою (в умовах промислового хлібопекарного підприємства). Величина рН отриманих таким шляхом трьох рідких покращувачів і їх буферна здатність наводяться нижче в таблиці 2. Таблиця 2 рН розчину, одержаного диспергуванням при 10% рН, одержаний після додавання 1мл 1N НСІ до 110г розчину, одержаного шляхом диспергування при 10% Δ рН (абсолютне значення) Отримані таким шляхом рідкі покращувачі можуть зберігатися без перемішування при 10°С протягом 24 або 48 годин. Приклад 3: Аналіз розчинності і ферментної стабільності двох покрашувачів протягом 48 годин Вивчали розчинність і ферментну стабільність водорозчинних покращувачів 1 і 2, описаних у при Покращувач 1 5,56 5,49 Покращувач 2 5,60 5,52 Покращувач 3 5,48 5,42 0,07 0,08 0,06 кладі 1. Тверді покращувачі диспергували в дистильованій воді в співвідношенні 100г порошку на 1000г дистильованої води в 1-літрових склянках. Диспергування проводили при перемішуванні магнітною мішалкою протягом 15 хвилин. Обидва розчини, отримані таким шляхом, поміщали в холодильну камеру при 10°С на 48годин. 17 89779 Зразки відбирали з поверхні і дна склянок при Τ=0г, Τ=24г і Τ=48г, і аналізували ферментну активність в зразках різних покращувачів. Протягом 48 годин зберігання не було відзначено вертикального градієнта ферментної активності в рідких фазах. Приклад 4: Застосування рідкого покрашувача Виробництво хліба французького типу в справжньому значенні цього терміну, тобто способи виробництва хліба, в яких тісто не містить ні жиру, ні додаваного цукру, дуже обмежує пекаря, який повинен видати свіжий хліб, випечений о 7 годині ранку або раніше. Рецептура хліба, в якому може використовуватися вказаний покращувач, наступна: Таблиця 3 Процентний вміст А В Пшеничне борошно 100,0 100,0 Вода 64,0 63,0 Харчова сіль 2,0 2,0 Пресовані дріжджі 2,0 2,0 Твердий покращувач, порошок 0,1 Рідкий покращувач: 10мас. частин твердого покращувача на 100мас. частин води 1,1 Рецептура хліба Рецептура використовувалася в наступному способі хлібопечення: 1. Інгредієнти поміщали в місткість спіральної мішальної машини. 2. Починали замішування тіста за наступною програмою: а) перша швидкість протягом 4 хвилин б) друга швидкість протягом 5 хвилин. 3. Отримане тісто мало температуру 24,5°С±0,5°С. 4. Бродіння в потоці протягом 20 хвилин. 5. Ділення тіста на куски по 350г. 6. Формування тіста. 7. Розстоювання тістових заготовок у формі малого багета (дерев'яна камера розстоювання тіста) за кімнатної температури при 23°С. 8. Випікання в череневій печі за 215/230°С протягом 32 хвилин. Комп’ютерна верстка Т. Чепелева 18 9. Вимірювання об'єму батонів після охолоджування протягом, принаймні, 1 години і проведення бальної оцінки випеченого хліба. Тести на пробну випічку хліба проводилися: - або безпосередньо з твердими покращувачами 1 і 2, описаними в прикладі 1, при їх процентному вмісті, прийнятому в хлібопеченні, 0,1% (таблиця 3, колонка А); - або з відповідними рідкими покращувачами 1 і 2, описаними в прикладі 2, при цьому вказані рідкі покращувані використовувалися в процентному вмісті, прийнятому в хлібопеченні, 1,1% (таблиця 3, колонка В). Питомі об'єми хліба, отриманого з рідкими покращувачами, порівнювалися з питомими об'ємами хліба, виготовленого з відповідними твердими покращувачами. Вказані тести дозволили також оцінити поведінку рідких покращувачів у процесі зберігання шляхом початкового випікання хліба відразу після приготування покращувача в рідкій формі і через 24 години і 48 годин зберігання його за температури, нижче 10°С. Таблиця 4 Покращувач з Покращувач з композицією композицією Твердий покращувач Рідкий покращувач при Т=0ч Рідкий покращувач при Т=24ч Рідкий покращувач при Т=48ч С С -0,5% -0,6% +0,2% -0,8% -0,9% -1,0% Якість і питомі об'єми французького хліба типу малих багетів, отриманого з покращувачами 1 і 2, істотно не розрізнялися, коли використовувався твердий покращувач як такий і коли він використовувався у вигляді рідкого покращувача, отриманого диспергуванням твердого покращувача у воді; те саме спостерігалося і через 48 годин зберігання рідкого покращувача за температури, нижче 10°С. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601