Удосконалений спосіб упаковки, який викликає і підтримує переважний червоний колір свіжого м’яса

1. Пакувальна плівка для обробки сирого м'ясопродукту, що містить: а) підкладку, придатну для контактування з м'ясопродуктом; б) нанесений на одну сторону вказаної підкладки шар для обробки м'ясопродукту, яка відрізняється тим, що підкладка є киснебар'єрною, при цьому вказаний шар для обробки м'ясопродукту включає оксидазотну сполуку в кількості щонайменше 0,0008 мг на кв. дюйм (щонайменше 1,25 мг/кв. метр) для створення і підтримання бажаного кольору поверхні м'ясопродукту, що контактує з вказаним шаром, за відсутності кисню. 2. Пакувальна плівка за п. 1, яка відрізняється тим, що оксидазотна сполука утворює оксид азоту при контактуванні з м'ясопродуктом. 3. Пакувальна плівка за п. 1, яка відрізняється тим, що оксидазотна сполука є нітритом. 4. Пакувальна плівка за п. 3, яка відрізняється тим, що оксидазотна сполука є нітритом натрію. 5. Пакувальна плівка за п. 1, яка відрізняється тим, що оксидазотна сполука нанесена на поверхню шару для обробки м'ясопродукту. 6. Пакувальна плівка за п. 1, яка відрізняється тим, що оксидазотну сполуку введено в шар для обробки м'ясопродукту. 7. Пакувальна плівка за п. 1, яка відрізняється тим, що містить щонайменше один додатковий 2 (19) 1 3 92318 4 15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що 20. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що додатково передбачає стадію видалення кисню додатково передбачає стадію обробки м'ясопроз простору між плівкою і м'ясопродуктом після дукту оксидом азоту перед введенням плівки в введення плівки в контакт з м'ясопродуктом. контакт з м'ясопродуктом. 16. Спосіб за п. 15, який відрізняється тим, що 21. Вакуумно-упакований сирий м'ясопродукт, додатково передбачає стадію введення інших упакований у багатошарову пакувальну плівку, газів або суміші газів між плівкою і м'ясопродуктом причому м'ясопродукт оброблений за допомогою після видалення кисню. його контактування з вказаною плівкою, що міс17. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що тить підкладку, придатну для контактування з оксидазотну сполуку нанесено на поверхню шару м'ясопродуктом, і нанесений на одну сторону для обробки м'ясопродукту. вказаної підкладки шар для обробки м'ясопродук18. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що ту, який відрізняється тим, що підкладка є киснеоксидазотну сполуку введено в шар для обробар'єрною, при цьому вказаний шар для обробки бки м'ясопродукту. м'ясопродукту включає оксидазотну сполуку в кіль19. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що кості щонайменше 0,0008 мг на кв. дюйм (щонайдодатково передбачає стадію видалення кисню з менше 1,25 мг/кв. метр) для створення і підтрипростору між плівкою і м'ясопродуктом перед мання бажаного кольору поверхні м'ясопродукту, введенням плівки в контакт з м'ясопродуктом. що контактує з вказаним шаром, за відсутності кисню. Винахід належить до упаковки харчового продукту, і конкретніше до способу упаковки і до пакувальної плівки, виконаної з можливістю перенесення матеріалу на поверхню харчового продукту для надання привабливого вигляду харчовому продукту, що міститься в упаковці. Колір як такий залишається єдиною найбільш важливою якісною характеристикою м'яса, що впливає на його придатність для продажу. У споживачів колір є показником свіжості. Колір м'ясу додає міоглобін. Це складний пігментований білок, присутній у м'язовій тканині всіх тварин. Його біологічна функція полягає у зберіганні і забезпеченні кисню. Він виконує цю функцію шляхом оборотного зв'язування молекулярного кисню, тим самим створюючи міжклітинне джерело кисню для мітохондрій. Свинина та птиця містять менше міоглобіну, ніж яловичина, і тому їх колір світліший. Міоглобін складається з небілкової частини, званої гемом, та з білкової частини, званої глобіном. Білкова частина є великим поліпептидним ланцюгом, що визначає тривимірну конфігурацію молекули міоглобіну. Гемова частина складається з атома заліза у плоскому кільці. Глобінова частина оточує гемову групу і взаємодіє з нею таким чином, що стабілізує молекулу. Гемова група є реакційноздатним центром міоглобіну. Вона має відкрите місце зв'язування, яке притягує ліганд. Ліганд повинен бути досить невеликим, щоб вміститися у гемовий карман, і він повинен мати належну електронну конфігурацію, щоб зв'язувати атом заліза. Кисень добре відповідає цим вимогам, і саме таким чином міоглобін виконує свою біологічну функцію перенесення кисню з крові у мітохондрії. Коли кисень поступає у гемовий карман, його електронна конфігурація змінює форму глобінової частини молекули таким чином, що впливає на характеристики світлопоглинання. Саме присутність або відсутність ліганду у гемовому кармані, і сам ліганд впливають на зміни видимого кольору міоглобіну. Якщо ліганд у гемовому кармані відсутній, то міоглобін знаходиться у своєму початковому стані. Ця форма молекули називається деоксиміоглобіном. Його колір багровий. Якщо кисень присутній у таких самих високих концентраціях, що і у земній атмосфері, то він захоплюється в гемовий карман, і деоксиміоглобін стає оксиміоглобіном. Його колір червоний. Якщо киснева пружність знижується, то відбувається дисоціація кисню від молекули оксиміоглобіну. При цьому кисень має тенденцію забирати електрон з атома заліза і залишати цей атом у такому стані. При цьому молекула води переміщається у гемовий карман і стає лігандом, що негативно позначається на світлопоглинанні. Окислена форма міоглобіну з водою у простетичній гемовій групі називається метміоглобіном, і її колір коричневий. При зміні хімічного стану заліза із залізного (Fe+2) у залізистий (Fe+3) тривимірна структура глобінової частини змінюється таким чином, що впускає воду у гемовий карман. Окислення атома заліза завжди спричиняє появу коричневого кольору. Інші змінні, що позначаються на стабільності глобінової частини, також впливають і на спорідненість гемової групи для кисню, і на схильність хімічного стану атома заліза до окислення. Кислотність і висока температура, наприклад під час термообробки, можуть денатурувати глобінову частину, результатом чого буде нестабільність гемової групи. За відсутності стабілізуючих лігандів окислення гемового заліза автоматичне, коли глобін денатурований. У свіжому м'ясі (м'язова тканина після забиття) відбувається безперервна асоціація і дисоціація кисню з, і від гемового комплексу. Тобто, є відносно велика кількість трьох форм м'язового пігменту, який визначає видимий колір свіжого м'яса. Коротко, вони містять деоксиміоглобін (відновлений міоглобін) багрового кольору; оксиміоглобін (насичений киснем міоглобін) червоного кольору; і метміоглобін (окислений міоглобін) коричневого кольору. 5 92318 6 Деоксиміоглобінова форма переважає одразу З метою максимально можливого продовженпісля забиття тварини. Тобто, свіже м'ясо має багня потрібного зовнішнього вигляду м'яса можна ровий колір. Цей багровий колір може триматися використовувати практичний зв'язок ВММГД і ШСК довгий час, якщо пігмент не підданий впливу з з технічними умовами пакування для роздрібного боку кисню. Через нарізку або подрібнення м'яса продажу. Герметично запечатана упаковка з плівпігмент зазнає впливу з боку атмосферного кисню, ками, які є захистом від кисню, зумовлює низьку і багровий колір швидко перетворюється або на кисневу пружність на поверхні м'яса. Тому відбуяскраво-червоний (оксиміоглобін), або на коричневається утворення метміоглобіну, і видима повервий (метміоглобін). Хоча деоксиміоглобін з технічхня змінюється на небажаний коричневий колір. ної точки зору є більш свіжим, але саме червоний Але якщо ШСК досить висока і випереджає кисень, або натуральний колір м'яса є у споживача головщо переміщується по пакувальній плівці, і ВММГД ним критерієм його свіжості. достатньо для відновлення метміоглобіну, який Зміни відносного процентного вмісту кожної з утворюється на поверхні, то початковий деоксиміцих форм продовжуються відповідно до тривалості оглобін замінює метміоглобін. Після закінчення впливу з боку кисню на свіже м'ясо. Негайне передеякого часу колір, що сприймається, змінюється з творення багрового кольору на бажаний яскравокоричневого на багровий. Споживачеві неприйнятчервоний або на небажаний коричневий залежить ні обидва цих кольори. Тому вакуумна упаковка від парціального тиску кисню на поверхні. Для багсама по собі зазвичай є неприйнятним технічним рового кольору сприятливі дуже низькі рівні кисню. рішенням для підготовленого до продажу свіжого Цей колір переважає при значеннях 0-0,2%. Для м'яса. З іншого боку, вакуумна упаковка доцільна коричневого кольору сприятливий лише незначний для м'яса, що пройшло термообробку, і м'ясопробільш високий парціальний тиск (0,2-5,0%). Дисдуктів для засолу, в яких міоглобіновий пігмент кримінація з боку споживача починається з відносденатурований теплом і стабілізований нітритом. ної кількості метміоглобіну, що дорівнює 20%. ВиПри видаленні кисню з упаковки обробленого мязначено коричневий колір стає явним при 40% сопродукту для засолу колір і смак продукції погіметміоглобіну, і зазвичай таке м'ясо стає таким, ршується повільніше, ніж за присутності кисню. що не реалізовується. Деякі види свіжого м'яса піддають вакуумній Для кольору свіжого м'яса також важливі біоупаковці внаслідок її відомих переваг у збереженні хімічні реакції, що відбуваються у м'язовій тканині якості продуктів. Наприклад, вакуумна упаковка після забиття. Ці реакції зумовлені присутністю зазвичай використовується для сортових і субсорактивних гліколітичних ферментів, які перетворютових м'ясних шматків, і також для заморожених ють кисень на діоксид вуглецю. На колір м'яса порційних шматків. Для цих видів колір продукту впливає присутність відновлювальних коферменне такий важливий. Однак колір шматків, що протів, які безперервно перетворюють метміоглобін даються вроздріб, дуже важливий, а колір, зумовназад на деоксиміоглобін. Ці відновлювальні колений вакуумною упаковкою, буває неприйнятним. ферменти називаються метміоглобінредуктазами, Таким чином, харчова промисловість не може поі їх дія називається ВММГД - скорочення терміну вністю використовувати переваги вакуумної упако«відновлювальна метміоглобін дія». ВММГД можвки відносно продуктів, що направляються на прона охарактеризувати як здатність м'яза відновлюдаж. вати метміоглобін назад у його природний деоксиЯк указано вище, простетична гемова група міоглобіновий стан. Ця здатність зникає, коли створює колір. Відповідна література вказує, що окислювані субстрати збіднені, або коли тепло або ліганди, які не є киснем або водою, також впливакислота денатурують ферменти. Якщо ферменти ють на колір м'яса. Наприклад, ціанід і фтор зумовтрачають свою дію або стають денатурованими, влюють коричневий колір, монооксид вуглецю зуто залізо гемового пігменту автоматично окислюмовлює переважно яскраво-червоний колір, а ється у метміоглобін, і коричневий колір стабілізуоксид азоту зумовлює тьмяний червоний колір. ється і переважає. Зокрема, способи обробки свіжого м'яса моноокВММГД продовжується деякий час після засидом вуглецю розроблені для упаковок готової до биття залежно від міри впливу з боку кисню на продажу продукції. Яскраво-червоний міоглобінотканину м'яса. Протягом цього часу кисень постійвий комплекс називається карбоксиміоглобіном. но споживається тканиною м'яса. Швидкість споНітрит натрію також впливає на колір при ввеживання кисню скорочено називається як «ШСК». денні його до м'яса. Ця випробувана домішка є Якщо м'ясо з високою ШСК зазнає впливу з боку загальновідомим консервантом, що використовукисню, то киснева пружність знижується настільки ється у процесі консервування такого продукту, як швидко, що нижче видимої поверхні створюються шинка, закусочне м'ясо, ковбаса «болонья» та сприятливі умови для метміоглобіну. Якщо він сосиски. Результат його присутності з точки зору близький до видимої поверхні, то це впливає на кольору м'яса і росту бактерій є головною причиколір м'яса, який сприймається. ВММГД важлива ною його широкого використання у м'ясній промидля зведення до мінімуму цього шару метміоглобісловості. Майже негайно після його введення колір ну, який утворюється між натурально-кольоровою сирого м'яса перетворюється на сіруватоповерхнею і багровою товщею. З ослабленням коричневий. Це - звичайне явище. Пігмент, що ВММГД коричневий метміоглобіновий шар потовналежить до характерного коричневого кольору щується і зміщується до поверхні, внаслідок чого сирого консервованого м'яса, іноді називають «октермін вітринного зберігання закінчується. При сидазотним метміоглобіном». Вказується, що нітвисокому ВММГД шар метміоглобіну тонкий, та рит відновлюється до газоподібного оксиду азоту іноді візуально він не сприймається. при розчиненні у м'ясних соках. Оксид азоту - най 7 92318 8 простіша відома теплостійка парамагнітна молекуцеві виробники упаковки у даний час з цим типом ла (тобто молекула з неспареним електроном). упаковки виготовляють цілі м'язові відруби або При контактуванні з сирим м'ясом у присутності яловичий фарш. Середовище з високим вмістом кисню нітрит і оксид азоту приймають коричневий кисню у цій упаковці створює густий натуральний колір за рахунок збільшення дисоціації кисню від колір, який триває довше у порівнянні з м'ясом, на оксиміоглобінового комплексу. Наявність кисню яке діє кисень лише з атмосферною концентраціокислює присутній оксид азоту у нітрит, тим самим єю. Максимальний досяжний термін зберігання відновлюючи його здатність до асоціації з міоглоскладає близько 14 днів для яловичого фаршу, і біновою молекулою. Під час цих процесів перет10 днів для цілих м'язових відрубів. Оскільки це ворення гемова група втрачає електрон, тим саналежить до видозміненого середовища всередині мим утворюючи коричневий метміоглобін. упаковок, тому найбільш поширеним методом є Після термообробки у присутності оксиду азовикористання суміші, яка містить 60-80% кисню, ту глобінова частина метміоглобінової молекули інше - діоксид вуглецю. Парціальний тиск кисню денатурується, і оксид азоту притягується у гемонад м'ясом забезпечує достатню кількість кисню вий карман. Оскільки оксид азоту має неспарений для активності ферментів і також для реакцій з електрон, тому його присутність у гемовій групі міоглобіном. сприяє відновленню атома заліза назад у його Міоглобіновий пігмент на поверхні перетворюзалізний стан. Колір змінюється на яскравоється на оксиміоглобін до того, як дихання тканини рожевий або каштановий залежно від відносної споживе зайвий кисень, і результатом є утворення кількості міоглобіну у м'язовій тканині. Консервобільш товстого шару оксиміоглобіну на поверхні і, вана свинина або птиця, що пройшли термообробвнаслідок цього, продовження тривалості вітринку, має яскраво-рожевий колір, і консервована ного зберігання. Але якщо до кінця цієї тривалості яловичина, яка пройшла термообробку, має колір, зберігання за кольором ВММГД знизиться, то товбільш схожий на темно-бордовий. стий оксиміоглобіновий шар окислиться у метміогДенатурований (що пройшов термообробку) лобін. міоглобіновий комплекс з оксидом азоту як його Упаковка з підвищеним вмістом кисню також ліганд називається «нітрозогемохромом». За відмає і інші недоліки. Зокрема, фактична тривалість сутності кисню цей пігмент дуже стабільний, але вітринного зберігання набагато коротше 14 днів, присутність кисню фактично окислює нітрозогемотак як вплив світла фактично каталізує або присхром, і колір змінюється на сірувато-коричневий. корює окислення яскраво-червоного кольору у Внаслідок цього переважною упаковкою для перенебажаний коричневий. Крім того, цілі м'язові відробленого м'яса є вакуумна упаковка з плівкою, руби під дією світла тьмяніють набагато швидше, що забезпечує високий ступінь захисту. Вона заніж подрібнений продукт. Тому у магазинах їм прихищає нітрозогемохром від окислення киснем, і значають ціну триденного продажу і позначають їх тому колір залишається стабільним місяцями. як триденні, що сильно зменшує час, наявний для Звичайна упаковка, що використовується розреалізації цього м'яса. Причому окислювальна дрібним магазином для свіжого м'яса, передбачає згірклість, властива утворенню метміоглобіну і розстилання тонкої поліхлорвінілової плівки напередчасне потемніння є також питаннями якості у вколо пенопластового лотка, на якому лежить зв'язку з тривалим впливом з боку підвищеного продукт. Ця плівка є проникною для кисню, і тому вмісту кисню. Крім цього, згаданий вільний простір первинний колір м'яса яскраво-червоний. Але тернад продуктом в окремій упаковці займає багато мін придатності для яскраво-червоного кольору місця у коробці. Внаслідок чого зростають транстриває не більше трьох днів. Тому цей вид упаковпортні і складські витрати. Наявність вільного проки небажаний, оскільки колір нерідко стає неприйстору над продуктом для споживача менш принятним до того, як її можна виставити для продажу ваблива, ніж щільно загорнений шматок м'яса. або продати. У зв'язку з цим для централізованого Останнім часом використання монооксиду вупакування потрібний такий вид упаковки, який збеглецю схвалене як складової газу, що застосовуреже колір свіжого м'яса на більш довгий час. ється для упаковки з видозміненим середовищем Як варіант, можна застосувати лоток з модидля готового до продажу продукту. Це технічне фікованою відносно високого вмісту кисню атмосрішення продемонструвало істотне подовження ферою. У даний час це найбільш поширений вид терміну придатності при зберіганні. Як згадано упаковки для приготованої до продажу продукції. вище, коли монооксид вуглецю є лігандом міоглоГотові киснебар'єрні лотки цього типу заповнюють бінового комплексу, тоді з'являється переважний і запечатують на швидкодіючому обладнанні. Лояскраво-червоний колір. Це дуже доцільний спосіб ток зазвичай виконаний з пінопласту з киснебар'єпродовження терміну кольоровості, і промислорним шаром або з жорсткого киснебар'єрного плавість у даний час знайшла цьому способу ряд застика. Газ з високим вмістом кисню потім вводять стосувань. Цей тип упаковки з видозміненим сереу лоток перед герметичним запечатуванням продовищем з метою потрібного ефекту не має кисню, зорої плівки зверху лотка. У цьому випадку плівка, а тільки - 0,4% монооксиду вуглецю. Для цього що використовується для кришки, також має кисспособу потрібний вільний простір над продуктом, небар'єрну плівку, і також має властивість деякої а утворення переважного яскраво-червоного коусадки. Продукт нещільно укладений всередині льору буде порушуватися у місцях контакту м'яса з упаковки, і плівка не контактує з м'ясом, внаслідок плівкою. Патенти США №№ 4,522,835; 6,113,962; чого є значний проміжок між плівкою та продуктом 6,270,829 і 6,521,275 описують способи викорис(вільний простір над продуктом), дозволяючи газу тання монооксиду вуглецю та інших газів для впливати на колір м'яса. Централізовані або міс 9 92318 10 створення і збереження потрібного кольору свіжожний червоний колір. Патент США 6,716,464 розкго м'яса. риває такого роду використання газоподібного Ще один метод, що використовується деякими кисню. Ці способи також основну увагу приділяють виробниками, пакування для забезпечення червоному кольору свіжого м'яса. централізованого пакування та економії за рахунок Інші способи, що активно змінюють середовимасштабності, полягає у використанні звичайної ще упаковки для зміни кольору м'яса, викладаютьПВХ-обгортки з проникною для кисню плівкою всеся у патентах США №№ 5,481,852 і 5,989,613. редині іншої киснебар'єрної упаковки. Одну або Тривалість вітринного зберігання упаковок, викодекілька звичайних упаковок обгортають у вигляді наних згідно з цими способами, дуже коротка, і основної упаковки, в яку вставляють газ або з никисень використовується як речовина, що спричизьким, або з високим вмістом кисню для продовняє зміну кольору. Аналогічно, спосіб згідно з паження тривалості зберігання упаковок, що містятьтентами США №№ 5,866,184 і 5,711,978 викорисся у ній. Якщо використовується газ з низьким товує перфорації у лотку або кришці упаковки із вмістом кисню, то м'ясо набуває натурального зміненим середовищем для забезпечення можликольору після видалення окремих лотків з їх основості пасивного входження кисню у поверхню м'явної упаковки. Цей метод добре подовжує термін са в момент безпосередньо перед виставленням у кольоровості, але іноді натуральний колір одержароздрібний продаж. Патенти США №№ 5,759,650; ти важко, так як атмосферні рівні кисню не у дос5,591,468 і 4,055,672 викладають способи, згідно з татній мірі проникають через плівку, яка покриває якими зовнішній захисний плівковий шар знімають, поверхню м'яса. Метод із застосуванням високого залишаючи під ним проникний шар плівки. Якщо вмісту кисню обмежений місцевим рівнем пошизахисний шар видалити безпосередньо перед вирення, так як тривалість зберігання коротше, ніж у ставленням для продажу, то атмосферний кисень упаковок із зміненим середовищем з низьким вмісбуде дифундувати у поверхню м'яса, спричиняючи том кисню. Цей метод застосування основної упапереважну зміну кольору. Патенти США №№ ковки більш часто використовується для свинини 5,989,610; 5,597,599 і 5,352,467 викладають викота птиці. ристання різних газів і домішок. Всі ці способи наУ даній галузі промисловості пропонувалися і правлені на те, щоб викликати і зберігати насичену інші види упаковки для поліпшення зовнішнього киснем (червону) форму пігменту м'яса для продовигляду упакованого харчового продукту. Напривження терміну. клад, один з цих методів використовує монооксид Патенти США №№ 6,046,243; 5,965,264 і вуглецю як частину газу, який вставляють у вто5,888,528 належать до інкапсулювання і подальринну, або зовнішню, основну упаковку. Моноокшого вивільнення бактерицидних газів з метою сид вуглецю проникає через проникну внутрішню затримання, регулювання, знищення або профілаупаковку і впливає на колір харчового продукту ктик мікробіологічного забруднення. Нітрит і оксид аналогічно кисню, внаслідок чого продукт набуває азоту вказані у цих патентах як речовини, застосунатурального кольору. Але оскільки у газі з моноовання яких дає ці певні ефекти. Упаковки м'яса ксидом вуглецю, вставленим в упаковку для окистакож згадуються, зокрема, щодо діоксиду хлору лення міоглобіну, кисень не присутній, то червоний як активної речовини проти бактерій. Патентна колір, викликаний монооксидом вуглецю, більш заявка США 2004/0137202 розкриває спосіб для стабільний. Тому він зберігається довше, ніж черпокривання поверхні контактної плівки обгорткововоний колір, обумовлений киснем. Тому це подовго матеріалу для харчового продукту активними ження часу до перетворення червоного кольору на інгредієнтами або реагентами, які виконують різні коричневий поліпшує привабливість харчового вторинні ефекти або функції. У цьому способі нітпродукту для споживача, і підвищує імовірність рит вказаний для функції консервування. його продажу. Але для безкиснеІ декілька патентів розкривають використання вої/монооксидвуглецевої упаковки з метою забезнітриту у пакувальному матеріалі як інгібітору копечення потрібного ефекту потрібне спеціальне розії: патенти США №№ 6,533,962; 6,465,109; пакувальне обладнання і додаткова зовнішня упа6,033,599 і 5,281,471. У патенті США № 5,271,471 ковка. наводиться загальне розкриття, яке також предКрім згаданих упаковок використовувалися і ставляє вакуумну упаковку і спосіб пакування харзастосовувалися у відомому рівні техніки різномачового продукту. нітні інші домішки і гази для продовження бактеріМетодика відомого рівня техніки належить до ологічного і колірного збереження приготованого способів впливу на колір м'яса, які використовують для продажу м'яса. Наприклад, патент США № пасивну або активну обробку м'яса газом або хімі4,683,139 описує спосіб поліпшення і збереження катами. Деякі ці способи також застосовують фізикольору свіжого м'яса до двох тижнів. Цей спосіб чні властивості упаковки для сприяння перетвовикористовує безпосередні домішки, як то: фосренню кольору свіжого м'яса, як то: захисні фатні солі, аскорбінова кислота або солі лужних матеріали, що відшаровуються, перфорації і упаметалів, і такий секвестрант, як лимонна кислота, ковки з декількома плівковими шарами. Але ці меу поєднанні зі зміненим середовищем упаковки. тоди не вказують вибір переважного червоного Цей патент і джерела, що згадуються тут, налекольору свіжого м'яса із застосуванням нітриту, жать до стабілізування кольору свіжого м'яса, нітрату або окису азоту. Ці способи не створюють і обумовленого наявністю кисню. не зберігають переважний червоний колір свіжого Декілька патентів також описують застосуванм'яса у вакуумній упаковці. ня газів під тиском як засобу обробки м'яса перед Тому бажано забезпечити вид упаковки, що пакуванням, щоб посилити і стабілізувати перевамає новизну, який викликає і підтримує червоний 11 92318 12 вітринний колір м'ясного харчового продукту, і має утворення нітроксиміоглобіну тільки на видимій зовнішній вигляд, що більш близько нагадує виповерхні свіжого м'яса, і при цьому продукт у своїй гляд упаковки, яка звичайно пропонується спожитовщі залишається у своєму природному міоглобівачам. новому стані. Зокрема, бажана глибина підвищеСуть винаходу ного проникнення кольору, що забезпечується цим Перше завдання даного винаходу полягає у способом, переважно не перевищує приблизно 10 створенні і підтримці переважного червоного комм, і більш переважно - менше 6 мм. льору на поверхні свіжого м'яса. Мається на увазі Інші об'єкти, ознаки і переваги даного винахоколір, який зазвичай співвідноситься зі свіжим м'яду будуть очевидними з докладного опису, що насом, на яке впливав кисень для створення насичеводиться нижче, у сукупності з прикладеними креної киснем червоної форми м'ясного пігменту. Дасленнями. ний винахід вирішує це завдання за допомогою Короткий опис креслень нітритних або нітратних сполук в упаковці, яка знаПереважний варіант виконання винаходу почно подовжує збереження потрібного кольору м'яказаний на кресленнях, на яких: сного харчового продукту. Зокрема, даний винахід Фіг. 1 - вигляд у перспективі упаковки, що має обумовлює і зберігає переважний червоний колір пакувальну плівку, яка містить оксидазотну сполуза допомогою нітриту або нітрату таким чином, ку; щоб забезпечувалася можливість реакції з міоглоФіг. 2А - вигляд у перерізі пакувальної плівки, біновим пігментом м'яса для утворення нітроксипоказаної на Фіг. 1, на якій розпилено оксидазотну міоглобіну відповідно до опису, що викладається сполуку; тут. Фіг. 2В - вигляд у перерізі пакувальної плівки, Винахід вирішує ці завдання шляхом створенпоказаної на Фіг. 1, де оксидазотна сполука місня умов в упаковці м'ясного харчового продукту, титься у плівці; і які забезпечують можливість утворення нітроксиФіг. 3 - вигляд у перспективі вакуумної упаковміоглобіну. Зокрема, виявлено, що якщо сире м'яки, що включає пакувальну плівку за винаходом. со піддати впливу нітриту натрію після вакуумного Неденатурований (сирий) оксидазотний міогпакування у захисній плівці, то його колір змінитьлобіновий комплекс для способу і пакувальної пліся з червоного на коричневий протягом декількох вки за винаходом має головне значення. Сьогодхвилин. Але несподівано після закінчення деякого нішні наукові теорії характеризують «оксидазотний часу (1-5 днів) колір змінюється знову на яскравометміоглобін» як пігмент, що утворюється внаслічервоний. Протягом цього часу переважаючий док впливу на сире м'ясо з боку нітриту. Відновлепігмент на поверхні м'яса змінюється з оксиміоглона форма цього пігменту досліджувалася мало. біну на метміоглобін на нітроксиміоглобін. Причина Термінологія для цього пігменту не устоялася. цього полягає в усуненні кисню і відновленні метДослідники називають його «оксидазотним міогломіоглобіну з можливістю утворенням нітроксиміогбіном», «нітрозоміоглобіном» або «нітрозилгемохлобіну. Вакуум, що застосовується під час пакуваромагеном» та ін. Щоб уникнути плутанини: у цьольної стадії, не може усунути кисень, му документі денатурована і відновлена форма абсорбований у поверхні м'яса, так як він був зв'яоксидазотного міоглобінового комплексу буде назаний у гемовий карман міоглобінового комплексу. зиватися «нітроксиміоглобіном». Але ШСК і ВММГД м'яса можуть усунути цей киЯк згадувалося вище, видима поверхня необсень і відновити метміоглобінові пігменти, що заробленого свіжого м'яса являє собою насправді лишаються. Щоб ця зміна змогла статися, треба три форми міоглобіну. На колір впливають пігмендекілька днів. Після відновлення метміоглобінових ти на поверхні і у підповерхневому шарі. Якщо пігментів починають переважати нітроксиміоглобім'ясо зазнає впливу з боку атмосфери, то оксиміонові пігменти, і колір на поверхні м'ясного продукту глобін переважає у відносному процентному відперетворюється на переважний яскраво-червоний. ношенні пігментів, і колір є яскраво-червоним. ЯкЩе один аспект даного винаходу полягає у що на сире свіже м'ясо впливає оксид азоту, то створенні умов, які дозволять утворення нітроксиметміоглобін переважає на поверхні, і колір є коміоглобіну на видимих поверхнях м'яса, що не ричневим. Але під поверхнею колір м'яса тьмянопроходять у товщу м'яса. Зокрема, нітрит або нітчервоний, і у товщі - яскраво-червоний. Кольором рат набризкують на, або вводять у пакувальну обробленого нітритом м'яса, що сприймається, є плівку, утворюючу герметизуючий шар для плівки, поєднання чотирьох пігментів, включаючи нітрокяка повинна розташовуватися безпосередньо над симіоглобін. Якщо кисень не присутній і метміогхарчовим продуктом і контактувати з ним. Кількість лобін відновлений до деоксиміоглобіну, то нітрокнітриту, що впливає на ефективне перетворення симіоглобінова форма буде кількісно більшою за поверхневого деоксиміоглобіну на нітроксиміоглоінші три форми. Для відновлення метміоглобіну бін, співвідноситься з концентрацією молекул міоумови повинні бути саме потрібними умовами. глобіну, природно присутніх у м'ясному продукті, Результати експериментів зі способами за винащо упаковується. Ця кількість значно змінюється ходом вказують, що колір нітроксиміоглобіну той залежно від виду м'яса, і у яловичини і ягнятини самий, що і в оксиміоглобіну та карбоксиміоглобівоно вище, ніж у свинини і птиці. Також концентну. Тому, коли нітроксиміоглобін є переважаючою рація молекул міоглобіну різна у окремих тварин, формою міоглобінового пігменту на поверхні м'язмінюється з віком, статтю або породою. На швидса, то кольором, що сприймається, буде яскравокість і ефективність перетворення молекул міоглочервоний. біну також впливає тип м'язів і умови забиття. ВиЗвертаючись до креслень, на яких аналогічні нахід використовується для забезпечення посилальні позначення вказують аналогічні компо 13 92318 14 ненти у всьому описі: упаковка харчового продукту луку 30, яка використовується для регулювання за винаходом має загальне позначення 10, наприкольору харчового продукту 12, який є у даний час. клад лоток за Фіг. 1. Упаковка 10 може мати будьНітратну або нітритну сполуку 30 потім наносять яку потрібну форму залежно від розміру і конфігуна, або включають у шар 24 і, як варіант, у шари рації харчового продукту 12, що міститься у ній, з 26 і 28. Сполуку 30 можна нанести на контактну видимою поверхнею 100. За винаходом цей спосіб поверхню 25 шару 24, або ввести у герметизуючий доцільно застосовувати з будь-якою тканиною, яка шар 24 будь-яким звичайним способом, за умови містить міоглобін або гемоглобін, і він особливо рівного диспергування по контактній поверхні 25 належить до харчового продукту, приготованого з шару 24 і/або по всьому шару 24, щоб будь-яка яловичини, свинини, телятини, ягнятини, баранидовжина плівки 22 з шаром 24 містила приблизно ни, курчат або індички; з дичини - оленини, куріпок аналогічні кількості сполуки 30 у герметизуючому і качок; з риби і морських продуктів. Фрази «м'ясшарі 24 для рівномірного його перенесення на ний харчовий продукт» або «харчовий продукт» у м'ясо через поверхню 25. У варіанті виконання, в даному документі належать до будь-якого з переякому сполука 30 включена у герметизуючий шар рахованих вище видів м'яса. М'ясо може бути у 24, товщина герметизуючого шару 24 відрегульорізних формах, включаючи сортові м'ясні відруби вана для оптимізації переміщення сполуки 30 з та субсортові відруби, і роздрібні продукти - фарш, шару 24 при контакті з верхньою і боковою поверподрібнений продукт. хнями 13а і 13b харчового продукту 12. Товщину Упаковка 10 може бути утворена з будь-яких шару і/або кількість сполуки 30 для шару 24 можна відповідних матеріалів, включаючи пінопласт і регулювати таким чином, щоб, якщо необхідно, пластмасу, які добре відомі для використання при змінити швидкість переміщення сполуки 30 з шару утворенні харчових упаковок або лотків 10 для 24. При цьому плівку 22 можна також утворити за харчового продукту. Зрозуміло, для упаковки хардопомогою клейового шару 34, розташованого між чового продукту можна використовувати і тільки шарами 24 і 28 плівки 22. Клей 34 може містити плівку у вигляді мішка або пакету, вакуумно упакооксидазотну сполуку 30 для регульованого видіваного; і плівка може бути з термічною усадкою, лення сполуки 30 через шар 24 залежно від матеабо без такої усадки. У переважному варіанті виріалів, що використовуються при утворенні шару конання харчовий продукт 12 є таким м'ясом, як 24. свіже м'ясо з верхньою поверхнею 13а і з протиЕксперименти лежною нижньою поверхнею (не показана), сполуПакувальна плівка за винаходом була розробченою суцільною поверхнею 13b бокової стінки, лена внаслідок експериментів, в яких різноманітні яка є плівковою упаковкою за винаходом. У перехімікати розпилювали на сире м'ясо перед вакуумважній упаковці харчовий продукт упакований у ним пакуванням. Хімікатами, що використовуваливакуумній термоусадковій упаковці, наприклад у ся, були різні відновлювальні і окислювальні речолотку 10, що має нижню стінку 14, пару бокових вини, які перевірялися на предмет їх впливу на стінок 16, що проходять вгору від нижньої стінки відновлювальну міоглобін дію (ВМГД) і на швид14, і пару кінцевих стінок 18, що проходять вгору кість споживання кисню (ШСК) у сирому м'ясі. Мевід нижньої стінки 14 і сполучаються з боковими та полягала у стабілізуванні умов дихання м'яса, стінками 16. Відповідні стінки 14, 16 і 18, що утвощоб уповільнити окислення міоглобіну після вплирюють пакувальний лоток 10, утворюють місткість ву на нього з боку кисню. Також проводилася оцін20, в яку можна вмістити харчовий продукт 12. ка звичайних м'ясних домішок, що використовуХарчовий продукт 12 утримується всередині пакуються. Хімікатами були різні фосфати, сульфіти, вального лотка 10 за допомогою пакувальної плівкислоти і луги, солі, різні форми аскорбінової киски 22 над харчовим продуктом 12 і лотком 10, прилоти, антиокислювачі, секвестранти кисню, такі кріпленої до кожного кінця лотка 10. Пакувальну екстракти рослин, як екстракт розмарину тощо, які плівку 22 можна прикріпити до пакувального лотка не входять в обсяг даного винаходу і не мають 10 будь-яким відповідним методом, наприклад прямого відношення до цього опису. термоусадкою, запечатуванням термозварюванПід час цих експериментів досліджували нітням, клеєм або будь-яким іншим відповідним спорит натрію і нітрат натрію. Було виявлено, що дусобом. же невеликі кількості нітриту або нітрату впливали Звертаючись до Фіг. 2А і 2В: пакувальну плівку на колір м'яса вакуумної упаковки. Зокрема, коли можна утворити з будь-якого відповідного і перенітритом була покрита внутрішня контактна поверважно щонайменше по суті прозорого пакувальнохня плівки, колір змінювався на коричневий негайго матеріалу, і її можна виконати одношаровою но після видалення кисню з видимої поверхні. У або багатошаровою. У переважному варіанті викодеяких експериментах переважний червоний колір нання плівка 22 має декілька шарів, щоб плівка 22 несподівано поступово заміщувався коричневим і могла гнучко функціонувати для різних цілей. У залишався стабільним протягом декількох місяців. переважному варіанті виконання пакувальна плівВнаслідок виконаних перевірок зроблений вика 22 має внутрішній герметизуючий шар 24 з посновок, що не є обов'язковим, про те, що газоподіверхнею 25 для контакту з м'ясом, і зовнішній шар бний оксид азоту (NO) утворюється внаслідок від26. Крім того, один або більше внутрішніх шарів новлення нітриту на упаковці, і цей газ 28а і 28b можна включити у пакувальну плівку 22. позначається на кольорі м'ясного харчового проВинахід передбачає використання плівок, що мадукту. Вважається, що газоподібний оксид азоту ють 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 або більше шарів. дає той самий ефект почервоніння, що і газоподіГерметизуючий шар 24 містить деяку кількість бний монооксид вуглецю. Випробування, в яких оксидазотної сполуки -нітритну або нітратну спом'ясний харчовий продукт контактував з нітритом, 15 92318 16 виявили, що натуральний колір має місце тільки за ричневим або сірим. У цьому випадку неможливо відсутності кисню. Первинне потемніння харчового виконати термообробку продукту до нормального продукту викликається саме початковою невеливигляду кулінарної готовності. Це важливо врахокою кількістю залишкового кисню. Було виявлено, вувати і використовувати мінімальний вплив нітрищо при високому вмісті залишкового кисню для ту на видиму поверхню м'яса. заміни первинного коричневого кольору на переЦієї мети можна досягнути шляхом нанесення важний червоний колір потрібно більше часу. У нітриту на контактну поверхню 32 герметизуючого первинних експериментах для повного розвитку шару 24 або пакувальної плівки 22. Після вакуумчервоного кольору було потрібно п'ять днів. На ного пакування плівка 22 контактує з видимою потермін почервоніння також впливає свіжість м'язоверхнею 100 харчового продукту 12. Нітрит з пового м'яса і конкретний вид відрубу. Причому, якверхні 24 плівки розчиняється у м'ясному соку і що для пакувального матеріалу використовуваларозпадається на оксид азоту, з досягненням потріся плівка з поганими захисними властивостями, то бного результату. Найкращі результати забезпечас, необхідний для забезпечення бажаного почечуються, коли рівень нітриту регулюється таким рвоніння, подовжувався. Причина цього полягає у чином, що виділяється тільки достатня кількість переміщенні кисню через плівку, що зумовлює і оксиду азоту, щоб впливати на пігменти всередині зберігає коричневий або темний колір м'яса всевидимої поверхні 100 харчового продукту 12. Ріредині упаковки. вень нітриту, потрібний для цього результату, не Для скорочення терміну почервоніння викориперевищує однієї десятої (1/10) нітриту, що зазвистовували більш тривалий вплив вакууму при пачай використовується для засолу. Концепція винакуванні харчового продукту. Було зазначено, що ходу частково полягає у забезпеченні регульоватермін почервоніння скорочувався при більш глиної доставки достатньої кількості оксиду азоту, бокому вакуумі. Також було зазначено, що при щоб вплинути на видиму поверхню 100 м'яса 12. більш глибокому вакуумі, якщо на поверхні харчоРівні нітриту, звичайні для засолу, настільки висового продукту розпилювали, розбризкували або кі, що наслідки їх присутності для кольору триваіншим чином наносили водний розчин нітриту, то ють і після термообробки. У переважному варіанті термін почервоніння можна було скоротити прибвиконання рівень нітриту, який можна використолизно до 60 годин. При розпилюванні, розбризкувувати у способі за винаходом, настільки невеливанні або іншому нанесенні розчину нітриту на кий, що у більшості варіантів виконання способу внутрішню поверхню упаковки, і після його висианалітичним шляхом звичайною методикою він не хання перед пакуванням, термін почервоніння виявляється у вигляді нітриту або нітрату у готоскорочувався приблизно до 48 годин. Крім того, вому продукті. Крім того, ця кількість недостатня було зазначено, що термін почервоніння, як прадля ефективного засолу всього продукту 12. вило, більш короткий у свинини, ніж у яловичини. Зокрема, в одному прикладі даного винаходу Для свинини було потрібно менше 24 годин. Обверхні 0,25 дюйма яловичини, яка була під вплироблена свинина (свинина, яка має близько 10% вом з боку плівки, що містить належний рівень або менше введеної суміші води, солі і фосфату) нітриту, були перевірені на наявність нітриту. Потдемонструвала більш короткий термін почервонінрібно зазначити, що і після короткого (близько 48 ня, ніж необроблена свинина. Яловичина з термігодин), і після тривалого (близько 7-10 днів) вплином після забиття понад 20 днів потребувала найву нітрит у м'ясі не виявляється (мінімальний рібільший час для почервоніння - до 72 годин. З вень виявлення =2,0м.ч. "мільйонних часток"). іншого боку, яловичина з 10-денним терміном пісТобто, для потрібного ефекту потрібна дуже невеля забиття почервоніла за 24 години.Це свідчить лика кількість нітриту натрію. Хоча переважна глипро те, що більш висока швидкість споживання бина проникнення складає близько 0,25 дюймів кисню у свіжому м'ясі має важливе значення для (~6 мм), але також прийнятне і більш глибоке проскорочення часу почервоніння. никнення нітриту у видиму поверхню до максимуЧервоний колір, викликаний застосуванням німу у 0,375 дюйма (-10 мм). трату або нітриту згаданим способом, дуже стабіУ попередніх дослідженнях, коли нітрит був льний і не темніє при термообробці. Неконтрольонанесений у вигляді покриття на поверхню плівки, ване введення нітрату або нітриту може створити спостерігалися концентрації вище 20м.ч. При цих проблему, яка полягає у тому, що показник готоврівнях нітрит, очевидно, проникав у видиму поверності, що візуально сприймається, при кулінарній хню дуже глибоко. Під час термообробки було нетермообробці харчового продукту відсутній, якщо можливо досягнути рівня запаху м'яса, що відповігазоподібний оксид азоту (або матеріал, який дав зовнішньому вигляду «хорошої готовності». спричиняє зміну кольору) проникнув у м'язове м'яЯскраво-рожевий колір, створений нітроксиміоглосо або фарш до по суті центру окремої порції. Тобіном, був присутній у товщі м'ясного відрубу. Ці му важливо регулювати рівень нітриту, що викориперевірки оцінювали плівку, яка контактувала з стовується, щоб використовувати тільки кількість, обома боками м'ясного відрубу. Подальші оцінюдостатню для забезпечення дуже неглибокого вання з лотком, що не містив нітрит на поверхні проникнення і почервоніння (яке вважається зумоконтакту з м'ясом, все ще виявляли значну глибивленим проникненням оксиду азоту) тільки видину проникнення при оцінюванні більш високих рівмої поверхні харчового продукту. Зі збільшенням нів нітриту. Але при використанні герметизуючої глибини проникнення газоподібного оксиду азоту плівки з 20000 м. ч. на термоусадковій упаковці температура термообробки більше не впливає на глибина проникнення складала 3/16 дюйма. Було внутрішній колір продукту, тоді як зазвичай при виявлено, що на цьому рівні подальші показники термообробці колір продукту повинен ставати котермообробки аналогічні контрольним вимірюван 17 92318 18 ням після 30 днів охолодженого зберігання перед їх характерний колір. Цей колір більш стійкий, ніж термообробкою. Під час термообробки потемнів і свіже м'ясо, і зазвичай триває більше 60 днів. Якцентр, і поверхня шматка м'яса. Тонкий шар яскщо відбувається потемніння кольору, то воно вираво-рожевого кольору залишився між поверхнею кликане окисленням нітрозогемохромного пігмені центром. ту. Це з найбільшою імовірністю відбувається Переважний варіант виконання цього способу внаслідок виснаження залишкового нітриту і надпередбачає використання обробленої плівки 22 ходження дуже невеликої кількості кисню через для вакуумної упаковки 10', згідно з Фіг. 3. Під час пакувальну плівку. Даний спосіб підтримує рівень вакуумного пакування все повітря видаляють зсезалишкового нітриту на поверхні контакту плівки редини упаковки 10', внаслідок чого плівка 22 22 з м'ясом, тим самим подовжуючи збереження щільно контактує з верхньою поверхнею 13а і з кольору. боковою поверхнею 13b, тобто, з видимою поверРегулювання темпу і кількості газоподібного хнею 100 м'яса 12. Оптимальні результати одероксиду азоту, що виділяється з внутрішньої повержують, коли контактуюча з м'ясом пакувальна пліхні плівки після пакування, просочування або провка 22 ефективно запобігає надходженню кисню з никнення нітритної або нітратної сполуки 30 у поатмосфери після пакування. Тому що, як згадувалімері з поверхневим шаром 24 контакту з лося вище, невеликі кількості кисню прискорюють плівкою, забезпечує можливість повільного і регунеприйнятне погіршення кольору. Тому бажано льованого виділення сполуки. Для цього були призменшити час, протягом якого на сире м'ясо вплиготовані полімерні плівки з наступним вмістом нітває кисень під час операцій нарізування або подриту натрію у поверхневому шарі 24 (за вагою рібнення перед пакуванням. Залишковий кисень, поверхневого шару 24): 0, 1000, 5000, 10000, що поглинається поверхнею м'яса під час нарізу20000 і 25000м.ч. Було виявлено, що найменша вання і подрібнення, усувається диханням тканини кількість нітриту, який перевіряється, обумовила сирого м'яса після забиття. Оскільки для цього появу утворення червоного кольору харчового усунення потрібний деякий час, то цей спосіб найпродукту. При цьому різні типи харчового продукту краще діє, коли розчинення нітриту у соках м'яса продемонстрували різні результати з різними ріввідбувається поступово. Було виявлено, що вклюнями нітриту, що був присутнім у плівці 22. Напричення нітритної сполуки 30 у тонкий полімерний клад, у свинини найкращі результати були з плівгерметизуючий шар 24 багатошарової пакувальної кою, що має 10000м.ч. нітриту, у яловичини - з плівки 22 дало більш кращі результати у порівнянрівнем нітриту у плівці 22, що дорівнює 20000м.ч. ні з нанесенням покриття або посипанням нітритТобто, рівень нітриту, потрібний у плівці 22 для ної сполуки 30 на внутрішню поверхню 24 плівки, одержання бажаного і стабільного кольору, співколи вся сполука 30 знаходиться безпосередньо відноситься з рівнем міоглобіну у харчовому прона видимій поверхні 100. Згідно з ще одним варіадукті. нтом даного винаходу інкапсулювання нітритної Незважаючи на те, що опис даного винаходу сполуки 30 або інший його захист, що передбачає викладений відносно нітриту, потрібно зазначити, регулювання або затримку виділення оксиду азощо винахід також передбачає використання натріту, вважаються доцільними для даного способу. євої або калійної солі нітриту або нітрату, або їх Один з найбільш добре виглядаючих типів васуміші, які є загальнодоступними матеріалами, або куумних упаковок у даній галузі називається теру цьому винаході можна використовувати менш міном «термоусадкова упаковка». Це тип упаковки поширені оксиди азоту. зазвичай використовує жорсткий лоток, на якому Поверхня плівки переважно буде мати знаходиться продукт. Прозора верхня плівка роз0,01мг/кв.дюйм або менше, і більш переважно міщується навколо продукту під час виконання 0,0077мг/кв.дюйм або менше оксидазотної речовакуумного пакування. Тонка плівка утворює обовини, наприклад нітриту, щоб виключити небажано лонку навколо всієї видимої поверхні продукту. Це глибоке проникнення цієї речовини у м'ясо під час виглядає так, що ніби на поверхні продукту ніякої контакту. Ця кількість зводить до мінімуму димку, плівки немає. Тобто, за допомогою термоусадкової щоб упаковка мала бажану прозорість. Плівка, що пакувальної плівки можна забезпечити хороший містить оксидазотну сполуку, буде мати хороші зовнішній вигляд м'яса. оптичні властивості і буде прозорою. Плівка переПередбачається, що киснебар'єрний лоток з важно буде мати димку у значенні менше 25%, поверхнями, що містить нітрит або нітрат, або без переважно - менше 20%, і більш переважно - мених, можна використовувати з пакувальними плівнше 15% по стандарту ASTM D-1003-52. Поверхня ками за винаходом. Киснебар'єрний лоток може переважно буде мати переносну кількість, яка щозберігати свіжий багровий колір на поверхні контанайменше дорівнює 0,0008 мг/кв.дюйм, і щонайкту м'яса з лотком, який перетвориться на червоменше - 0,0016 мг/кв.дюйм, щоб здійснити відповіний після розпакування і під дією кисню, або лоток дну зміну кольору протягом 96 годин після може містити нітрит або нітрат на своїй поверхні контакту з м'ясом, що не мало термообробки, у згідно із застосуванням плівки відповідно до данозахищеному від кисню середовищі вакуумної упаго винаходу. ковки. Ще одне застосування способу за винаходом Переважно, для використання з яловичиною полягає у використанні його з вакуумним пакуванзастосовують близько 1м.ч. (від ваги яловичини) ням з такими обробленими м'ясопродуктами, як на обробленій нітритом або нітратом поверхні плішинка, закусочне м'ясо, ковбаса «болонья» і сосивки. Аналогічно, для одержання такого самого ски. Цей продукт у більшості випадків має вакуумефекту для свинини можна використовувати тільки ну упаковку із захисними плівками, щоб зберігати 0,5м.ч. (від ваги свинини). Виявлено, що плівка, 19 92318 20 яка містить 10000м.ч. (0,106мг/кв.дюйм) нітриту (у рій, у присутності яких продукт псується швидше. вигляді нітриту натрію), після 48 годин забезпечує Нітрит або нітрат і газоподібний оксид азоту позперенесення 0,0017мг/кв.дюйм на поверхню м'яса. бавляють бактерії Clostridium botulinum можливості При вмісті 20000м.ч. (0,211мг/кв.дюйм) за 48 годин виділяти свій токсин. Тому їх присутність на повебуде перенесена кількість 0,0077 мг/кв.дюйм. рхні вакуумної упаковки знижує цей ризик і подовХоча опис даного винаходу належить до його жує бактеріологічний термін зберігання риби. застосування для свіжого м'яса, цей спосіб дає Така обробка харчового продукту, як свинини, переваги також і для свіжої риби. Зокрема, якщо яловичини та ін., також добре застосовна зі спосопакувальна плівка і спосіб застосовуються для бом і плівкою за винаходом. Зокрема, звичайні свіжої риби у вакуумній упаковці, то це застосуінгредієнти обробки, які включають у свій склад вання підвищить її бактеріологічну безпечність. У такі антиокислювачі, як екстракт розмарину або даний час безпечність упаковки для свіжої риби, ериторбат, допомагають прискорити розпад оксищо має низький вміст кисню, має більш високий ду нітриту або нітрату. Інші інгредієнти цих типів ризик, ніж проникна для кисню упаковка або упаобробки, такі як фосфат натрію, допомагають стаковка, що має високий вміст кисню, так як упаковка білізувати пігмент міоглобіну і підвисити швидкість з низьким вмістом кисню створює сприятливі умоспоживання кисню тканинами м'яса. ви для росту деяких бактерій, наприклад для Інші альтернативні варіанти даного винаходу Clostridium botulinum. Упаковка з підвищеним вмісвважаються такими, які входять в обсяг формули том кисню є переважною з цієї причини, і державні винаходу, що викладається нижче, яка визначено органи нагляду вимагають її використання законовикладає і прямо вираженим чином заявляє об'єкт давчо. Але наявність підвищеного рівня кисню даного винаходу. також призводить до більш швидкого росту бакте Комп’ютерна верстка В. Мацело Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601