Спосіб і апарат для обробки зерна злаків, зерно й продукт із зерна та способи їх застосування

1 Спосіб обробки зерна хлібних злаків, при якому його піддають тепловій обробці, який відрізняється тим, що при проведенні теплової обробки зерно нагрівають при такій температурі й протягом такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней, для чого температуру зерна, яке підлягає обробці, підвищують до 60-100 °С на 0,5 - ЗО с 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що зерно нагрівають при такій температурі й протягом такого періоду часу з зазначених діапазонів, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней Fusanum 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що зерно нагрівають при такій температурі й протягом такого періоду часу з зазначених діапазонів, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився ВМІСТ МІКОТОКСИНІВ 4 Спосіб за будь-яким з пп 1 - 3, який відрізняється тим, що зерно, яке підлягає обробці, є зерном, яке підлягає пророщуванню 5 Спосіб за п 3, який відрізняється тим, що зерно, яке підлягає обробці, є зерном ячменю, яке підлягає солодженню 6 Спосіб за п 1 чи 5, який відрізняється тим, що зерно нагрівають при такій температурі і протягом такого періоду часу з зазначених діапазонів, щоб знизити тенденцію до спінення пива, приготовленого з зазначеного зерна 7 Спосіб за п 4 чи 5, який відрізняється тим, що додатково включає додавання молочнокислих бактерій до зерна після його теплової обробки при пророщуванні 8 Спосіб за кожним з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що нагрівання (теплову обробку) здійснюють вологим теплом 9 Спосіб за п 8, який відрізняється тим, що теплову обробку здійснюють парою 10 Спосіб за п 9, який відрізняється тим, що температуру зерна, яке підлягає обробці, підвищують до 70 - 90 °С на 1 -15 с 11 Зерно хлібних злаків, піддане тепловій обробці, яке відрізняється тим, що зерно піддане нагріванню при такій температурі й на протязі такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней, для чого температура зерна, що підлягає обробці, підвищена добО -100 °С на 0,5- ЗО с 12 Зерно за п 11, яке відрізняється тим, що в ньому знижений вміст плісеней Fusanum 13 Зерно за п 11, яке відрізняється тим, що в ньому знижений вміст МІКОТОКСИНІВ 14 Зерно за будь-яким з пп 11 - 13, яке відрізняється тим, що воно підлягає пророщуванню 15 Зерно за п 11, яке відрізняється тим, що воно є зерном ячменю, яке підлягає солодженню 16 Зерно за п 15, яке відрізняється тим, що виготовлене з нього пиво має знижену тенденцію до спінення 17 Продукт із зерна хлібних злаків, підданого тепловій обробці, який відрізняється тим, що він виготовлений із зерна хлібних злаків, підданого нагріванню при такій температурі й на протязі такого періоду часу, що при збереженні проростання в зерні знижений вміст плісеней, для чого температура зерна підвищена до 6 0 - 1 0 0 °С на 0,5 - ЗО с 18 Продукт із зерна за п 17, який відрізняється тим, що він є солодом 19 Спосіб застосування зерна хлібних злаків, підданого тепловій обробці, у солодовій, пивоварній, харчовій чи кормовій індустрії, який відрізняється тим, що застосовують зерно, яке піддане тепловій обробці при такій температурі й на протязі такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней, для чого температура зерна підвищена добО-100 °С на 0,5-ЗО с 20 Спосіб застосування хлібних злаків у солодженні за п 19, який відрізняється тим, що під О і о> ю ю 55497 час процесу солодження в зерно додають молочнокислі бактерії 21 Спосіб застосування продукту з зерна хлібних злаків, підданого тепловій обробці, у пивоварній, харчовій чи кормовій індустрії, який відрізняється тим, що застосовують зерно, яке піддане тепловій обробці при такій температурі й на протязі такого періоду часу, що при збереженні проростання в зерні знижений зміст плісенеи, для чого температура зерна підвищена до 60 - 100 °С на 0,5 - ЗО с 22 Спосіб застосування продукту з зерна хлібних злаків за п 21, який відрізняється тим, що продукт є солодом 23 Апарат для теплової обробки зерна хлібних злаків для зменшення в них вмісту плісенеи, що містить транспортні засоби для транспортування зерна хлібних злаків і засоби подачі пари для теплової обробки зерна хлібних злаків, який відрізняється тим, що містить засоби повітряного охолодження для охолодження зерен хлібних злаків повітрям, причому засоби повітряного охолодження розташовані після засобів подачі пари в напрямку транспортування зерна транспортними засобами 24 Апарат за п 23, який відрізняється тим, що транспортні засоби містять нескінченну конвеєрну стрічку з отворами і керуючі засоби для регулювання швидкості конвеєрної стрічки 25 Апарат за п 24, який відрізняється тим, що засоби подачі пари містять засоби для регулювання тиску пари і кілька парових сопел, розташованих вище і нижче конвеєрної стрічки, а засоби повітряного охолодження містять кілька повітряних сопел і джерело стислого повітря, виконане з можливістю живлення декількох повітряних сопел 26 Апарат за п 23, який відрізняється тим, що транспортні засоби містять завантажувальний бункер для завантаження зерна і вертикальну трубу, що містить, принаймні, один напрямний конус для розсіювання зерна 27 Апарат за п 26, який відрізняється тим, що вертикальна труба містить, щонайменше, два напрямних конуси, верхній з яких містить засоби переміщення конуса, і засоби у формі кілець з отворами для подачі пари, причому зазначені кільця охоплюють внутрішню поверхню труби Винахід відноситься до способу обробки зерна (насіння) хлібних злаків із метою зменшення в ньому вмісту плісенеи Крім того, він відноситься до обробленого зерна хлібних злаків, ВІДПОВІДНИХ продуктів, виготовлених із них, а також до їх застосування у солодовій, пивоварній, харчовій і кормовій індустрії Далі, винахід відноситься до апаратів для обробки зерна хлібних злаків із метою зменшення в ньому вмісту плісенеи Більш конкретно, спосіб згідно винаходу дозволяє зменшити вміст плісенеи у зерні хлібних злаків без негативного впливу на проростання зерна Цей фактор особливо важливий у процесі солодження зерна подавляється так званими польовими грибками, з яких найбільш розповсюдженими є Altemana, Aureobasidium, Cladosponum, Epicoccum, Fusanum, Cochhobolus, Drechslera і Pyrenophora Деякі з польових грибків відносяться до рослинних патогенів, найбільш шкідливими з яких є Fusanum graminearum і F culmorum Хвороби рослин викликають також Cochhobolus sativus і Fusanum ssp , які можуть бути дуже ШКІДЛИВІ і для процесу солодження Особливо слушні умови для росту плісенеи Fusanium створюють волога погода протягом періоду визрівання і жнив колоссів Після ЖНИВ зерно необхідно швидко висушити, щоб запобігти подальше-му відтворенню плісенеи У ВІДПОВІДНИМ чином висушеному зерні (вміст вологи приблизно 12-13%) польові грибки не можуть самовідтворюватись, але вони залишаються живими і, на випадок впливу вологих умов, знову са-мовідтворюються При поганому зберіганні зерно вражається так званими складськими грибками, а саме Aspergillus і РЄПІСІІІІИТ, які виживають в умовах низької вологості Складські грибки також знижують якість зерна і піддають ризику здоров'я як тих, хто обробляє заражене зерно, так і тих, хто його споживає Плісені можна виявити у будь-якій сфері природи, наприклад, у грунті та повітрі, звідки вони розповсюджуються на зростаюче зерно Хоч плісені, таким чином, відносяться до природної флори зерна, їх присутність у великій КІЛЬКОСТІ наносить шкоду, оскільки може знизити якість зерна і виготовленого з нього солоду Зокрема, вони можуть продукувати різні ШКІДЛИВІ ДЛЯ здоров'я мікотоксини Крім того, вони можуть, наприклад, зменшити проростання зерна та ріст мікробів, що шкідливо не тільки для насіннєвого зерна, але й для солодження зерна Було показано також, що пиво, зварене із сильно зараженого зерна й солоду, має тенденцію до спінення, що є серйозною проблемою для пивоварної індустрії Спінення частково виникає зза метаболітів, які продукуються Fusanum і іншими плісенями, причому вказані метаболіти зберігаються у процесі пивоварения Зерна піддаються впливу плісенеи одразу ж після їх посіву у ґрунт Ріст плісені залежить від багатьох факторів, зокрема, від вологи, температури і часу Іншими важливими факторами є внесення живильних речовин і кисню, а також конкуренція між мікроорганізмами Ріст зерна Коли зерно піддають солодженню, вологість його знову збільшується до 45-50%, забезпечуючи постачання кисню, під впливом якого зерно починає проростати Проте, умови, що існують протягом процесу солодження, придатні не тільки для проростання зерна, але також і для росту плісенеи Плісені у великій КІЛЬКОСТІ для вказаного процесу ШКІДЛИВІ Солодження має своєю метою здійснити у зерні ефективні фізичні, ХІМІЧНІ і біохімічні змінення Процес солодження містить три головні стадії замочування, проростання і сушка Спочатку очищене і просіяне зерно замочуюють у 55497 воді для одержання адекватного вмісту вологи Коли зерна мають достатній вміст вологи, вони проростають при 13-16°С, звичайно принаймні протягом п'яті ДНІВ Таким чином одержують "зелений солод" Справжній солод виробляють висушуванням зеленого солоду при контрольованих умовах, при яких температуру повільно підвищують від приблизно 45°С до приблизно 85°С, завдяки чому вміст вологи зменшується приблизно до 4% Після висушування корінці видаляють, і їх можна використати як корм для тварин Солод можна також переробити у екстракт солоду, наприклад, для харчової індустрії Під час солодження вже на стадії замочування вміст плісеней у зерні може збільшитись, і він додатково збільшується на стадії проростання Нормальна сушка солоду також не зменшує істотно вміст плісеней у зернах Солод толовим чином застосовують для варки пива, але використовують його також і для виробництва дистиляційних спиртів Процес варки містить виробництво сусла, головне бродіння і доброджування, а також завершуючу обробку Спочатку солод розмелювають, розмішують у воді і нагрівають Під час цього "сусловання" активовані солодженням ферменти руйнують крохмаль зерна до рівня цукрів, здатних до зброджування Одержане сусло очищають, додають дріжджі, суміш зброджують і проводять завершуючу обробку Відомо, ЩО багато плісенів продукують токсичні сполуки, у тому числі мікотоксини, які можуть пошкодити здоров'ю тварин і людей Вони можуть також нанести шкоду процесам солодження і пивоварения Таким чином, якщо у зерні присутня велика КІЛЬКІСТЬ плісеней, імовірність присутності МІКОТОКСИНІВ також підвищується Найбільш вивчені зростаючі у зерні мікотоксини походять від плісеней Fusanum, Cochhobolus sativus, Aspergiilus і Penicilhum Деякі різновиди плісеней Fusanum не тільки є патогенами зерна, але представляють собою також потенційні джерела різних МІКОТОКСИНІВ ДО особливо важливих МІКОТОКСИНІВ ВІДНОСЯТЬСЯ трихотецини, зеараленони (ЗЕН) і їх ПОХІДНІ, фумонізини, моніліформін, фусарохроманони і фусарова кислота, ідентифіковано і охарактеризовано більш 100 різних трихотецинів Найбільшу увагу було зконцентровано на трихотецинах Типу А, включаючих токсин Т-2, неосоланюл (НЕО) і діацетоксисцирпенол (ДАС), і на трихотецинах Типу Б, включаючих деоксиніваленол (ДОН, тобто, вомітоксин) і його ацетильні ПОХІДНІ (3-АДОН і 15-АДОН), ніваленол (НІВ) і фусаренон X Мікотоксини Fusanum і впливаючі на них фактори описані у розділі J P F D'Mello, А М С Macdonald Some Factors Aggectmg the Production of Fusanum Mycotoxms (Деякі фактори, впливаючі на одержання МІКОТОКСИНІВ Fusanum), crop 35-44 публикацм J P F D'Meilo Mucotoxms in cereals An Emerging Problem? , Handbook for Fourth SAC Conference, October 1996, Edinburgh) У главі "Мікотоксини у солодженні і пивоваренні" вищезазначеної публикацм (стор 45 55) обговорюють вплив МІКОТОКСИНІВ на процеси солодовій і пивоварній індустрії Затверджується, наприклад, що шкідливий вплив плісеней Cochhobolus sativus і Fusanum ssp на проростання пов'язаний, принаймні частково, з продукуванням іми МІКОТОКСИНІВ або інших фітотоксичних метаболитів Трихотецини, продуковані Fusanum ssp, є інгібіторами синтезу протеїнів і, таким чином, зменшують виробництво альфа-амілази, яка є важливою для солодження Крім того, у суслі зменшуються концентрації азоту альфа-аміногруп Плісені Fusanum під час солодження можуть продукувати ДОН і зеараленон Зерно і солод можуть бути заражені продукованими Penicilhum verrucosum або Aspergiilus clavatus токсинами, які викликають алергічну хворобу легенів Токсин Т-2 і ІНШІ потенційні трихотецини можуть сповільнювати бродіння, але ДОН впливає слабо, хоч і може бути у суслі В дистиляційних спиртах МІКОТОКСИНІВ не виявлено, але ДОН, ніваленол, фумонізини, афлатоксини, охратоксин А і деякі ІНШІ МІКОТОКСИНИ були знайдені у пиві, хоч і у низьких концентраціях Схоже, що ПІНИСТІСТЬ пива корелює з зеараленоном або ДОН Ступінь ризику для здоров'я людей при споживанні пива, зараженого мікотоксинами, досі не визначений, але незаперечним є токсичний вплив МІКОТОКСИНІВ на домашню худобу, що споживає заражені побічні продукти солодження і пивоварения Наприклад, у високих концентраціях ДОН був виявлений у корінцях, застосовуваних як корм для тварин, а афлатоксини, зеараленони і охратоксин А знайшли у відходах сусла Для проблем, пов'язаних з наявністю плісеней у зерні і солоді, пропонували різні рішення Природно, головною їх метою є висушування зерна одразу ж після жнив і у зберігання його у сухому стані Вже на полі ріст плісеней може бути загальмований сприскуванням їх пестицидами Були виведені різні хлібні злаки з генотипом, стійким, наприклад, до хвороб Fusanum Були зроблені спроби зменшити ШКІДЛИВІ впливи плісеней у солодженні і пивоваренні, наприклад, введенням мікробіцидних речовин, таких як формальдегід, у воду для замочування Широкомасштабне застосування формальдегіду, проте, забороняється по причинах, пов'язаних із здоров'ям Не вдалось знайти якого-небудь безпечного ХІМІЧНОГО препарату широкого застосування 3 іншого боку, хороші результати дало додавання молочнокислих бактерій або приготовлених з них препаратів під час процесу проростання (W094/16053) Вплив таких бактерій при запобіганні росту плісеней, принаймні частково, пов'язан із створюваними іми мікробіцидними речовинами Для рішення проблем, зв'язаних з наявністю плісеней у зерні, використовують і фізичні способи його обробки Зокрема, його теплову обробку Найбільш близьким по сукупності істотних ознак до даного винаходу є описаний у патенті США №4,903,414 від 27 02 1990, МПК F26B 5/04 (прототип), спосіб обробки зерна хлібних злаків, при якому його піддають тепловій обробці У цьому способі зерно протягом контрольованого часу піддають впливу гострої 55497 перегрітої пари при підвищеному тиску і при визначеній вологості, що веде до усунення чи зниження в зерні КІЛЬКОСТІ шкідливих ферментів і мікроорганізмів і стимулює протікання в ньому бажаних ХІМІЧНИХ реакцій, що підвищують харчові якості продукту, одержуваного з такого зерна Однак, цей спосіб призначений саме для зерна, призначеного для подальшого виготовлення харчових продуктів, і цілком виключає збереження проростання зерна Найбільш близьким по сукупності істотних ознак до даного винаходу є описаний у патенті США №4,903,414 від 27 02 1990, МПК F26B 5/04 (прототип) апарат для теплової обробки зерна хлібних злаків для зменшення в них вмісту плісеней, що містить транспортні засоби для транспортування зерна хлібних злаків і засоби подачі парі для теплової обробки зерна хлібних злаків У цьому апараті генератор гострої перегрітої пари подає суміш перегрітої пари і бідних киснем газів, що не конденсуються, у герметизований кондиціонер, що знаходиться під тиском, у якому відбувається нагрівання до температури від 80° до 150°С, зволоження до 5-40 % змісту вологи і кондицюнування здрібненого зерна хлібних злаків і інших с/г продуктів протягом обраного періоду часу, звичайно від 2 до 20 хвилин Зазначений апарат призначений для здійснення обробки саме при такому режимі, який виключає збереження проростання зерна Таким чином, розробка способу обробки зерна хлібних злаків з метою зниження в них змісту плісеней при збереженні проростання і ВІДПОВІДНОГО апарата для здійснення цього способу залишається актуальною задачею В основу цього винаходу поставлено задачу запропонувати такий спосіб обробки зерна хлібних злаків, при якому його піддають тепловій обробці, в якому, завдяки вибору ВІДПОВІДНОГО режиму без необхідності застосування ХІМІЧНИХ пестицидів або яких-небудь інших добавок, теплова обробка не впливає негативно на параметри проростання зерна й дозволяє природним чином знизити хвороботворні впливи плісеней або взагалі уникнути їх Поставлена задача вирішена тим, що запропоновано спосіб обробки зерна хлібних злаків, при якому його піддають тепловій обробці, в якому, за винаходом, при проведенні теплової обробки зерно нагрівають при такій температурі й протягом такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней, для чого температуру зерна, яке підлягає обробці, підвищують до 60-100°С на 0,5-ЗОс Саме таке рішення, як було знайдено авторами цього винаходу, причому несподівано, забезпечує зменшення вмісту плісеней у зерні хлібних злаків при збереженні параметрів проростання зерна Доцільно зерно нагрівати при такій температурі й протягом такого періоду часу з зазначених діапазонів, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней Fusanum, МІКОТОКСИНІВ Найкраще при цьому, щоб зерно, яке підлягає обробці, було зерном, яке підлягає пророщуванню, зокрема - зерном 8 ячменю, яке підлягає солодженню і яке слід нагрівати при такій температурі і протягом такого періоду часу з зазначених діапазонів, щоб знизити тенденцію до спінення пива, приготовленого з зазначеного зерна Таким чином, винахід дозволяє поліпшити якість зерна, зокрема, зерна для солодження і насіннєвого зерна Одночасно із зменшенням вмісту плісеней винахід забезпечує також засоби для послаблення шкідливих впливів плісеней Вказані впливи, яких можна уникнути за допомогою запропонованих у винаході засобів, включають формування МІКОТОКСИНІВ, знижене проростання, знижене виробництво ферментів, загальмований ріст корінців, загальмоване бродіння, ПІНИСТІСТЬ пива і загрозу здоров'ю тварин і людей Доцільно додатково додавати молочнокислі бактерії до зерна після його теплової обробки при пророщуванні Препарат з молочнокислих бактерій або продукт, який створюють ці бактерії, у даному випадку так звана закваска надає превентивний вплив на ріст мікробів під час процесу проростання Найкраще нагрівання (теплову обробку) здійснювати вологим теплом, зокрема парою і температуру зерна, яке підлягає обробці, підвищувати до 70-90°С на 1-15с Таке рішення забезпечує м'який вплив на зерно хлібних злаків, яке представляє собою живий матеріал і яке, звичайно, слід обробляти так, щоб уникнути впливу на його життєздатність В основу цього винаходу поставлено також задачу запропонувати зерно, в якому при збереженні параметрів проростання зміншиний вміст плісеней і яке, завдяки цьому, має більш високу якість Поставлену задачу вирішено тим, що запропоновано зерно хлібних злаків, піддане тепловій обробці, яке, за винаходом, піддане нагріванню при такій температурі й на протязі такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісеней, зокрема плісеней Fusanum і МІКОТОКСИНІВ, ДЛЯ ЧОГО температура зерна, що підлягає обробці, підвищена до 60-100°С на 0,5-ЗОс Завдяки такому рішенню оброблене зерно і виготовлений з нього солод мають високу якість Зокрема, вони або взагалі не містять різні ШКІДЛИВІ для здоров'я мікотоксини або містять значно меншу їх КІЛЬКІСТЬ, а, як відомо, мікотоксини можуть, наприклад, зменшити проростання зерна і ріст мікробів, що шкідливо не тільки для насіннєвого зерна, але й для солодження зерна Було показано також, що пиво, зварене з сильно зараженого зерна і солоду, має тенденцію до спінення, що є серйозною проблемою для пивоварної індустрії Найкращим є зерно, яке підлягає пророщуванню, зокрема - ячмінь, що підлягає солодженню, бо приготовлене з нього пиво має знижену тенденцію до спінення В основу цього винаходу поставлено також задачу запропонувати продукт з зерна, в якому при збереженні параметрів проростання 55497 зміншинии вміст плісенеи, і який, завдяки цьому, має більш високу якість і не викликає ризику негативного впливу МІКОТОКСИНІВ для здоров'я людей Поставлена задача вирішена тим, що запропонований продукт із зерна хлібних злаків, підданого тепловій обробці, який, за винаходом, виготовлений із зерна хлібних злаків, підданого нагріванню при такій температурі й на протязі такого періоду часу, що при збереженні проростання в зерні знижений вміст плісенеи, для чого температура зерна підвищена до 60-100°С на 0,5-ЗОс Найкраще, коли цей продукт із зерна є солодом Відсутність в солоді МІКОТОКСИНІВ забеспечує їх відсутнисть у пиві, яке з него виготовлено Це зніжує ПІНИСТІСТЬ пива і виключає токсичний вплив МІКОТОКСИНІВ на домашню худобу, що споживає заражені побічні продукти солодження і пивоварения Запропоновано, ВІДПОВІДНО, застосування зерна, підданого тепловій обробці при такій температурі й на протязі такого періоду часу, щоб при збереженні проростання в зерні зменшився вміст плісенеи, для чого температура зерна підвищена до 60-100°С на 0,5-ЗОс, у солодовій, пивоварній, харчовій чи кормовій індустрії Доцільно при застосуванні зерна хлібних злаків у солодженні під час процесу солодження в зерно додавати молочнокислі бактерії Як відомо, молочнокислі бактерії створюють мікробіцидні речовини, що запобігають росту плісенеи Запропоновано також застосування продукту з зерна хлібних злаків, підданого тепловій обробці при такій температурі й на протязі такого періоду часу, що при збереженні проростання в зерні знижений зміст плісенеи, для чого температура зерна підвищена до 60-100°С на 0,5-30 с, у пивоварній, харчовій чи кормовій індустрії Найкраще, коли цей продукт є солодом Такий продукт не містить плісенеи і МІКОТОКСИНІВ, тому його використання при виготовленні пива зніжує ПІНИСТІСТЬ пива і виключає токсичний вплив МІКОТОКСИНІВ на домашню худобу, що споживає заражені побічні продукти солодження і пивоварения В основу цього винаходу поставлено також задачу запропонувати апарат для тепловой обробки зерна хлібних злаків для зменшення в них вмісту плісенеи, який, завдяки змінам в конструкції, забезпечує такий режим теплової обробки, який не зніжує параметри проростання зерна Поставлена задача вирішена тим, що запропонований апарат для теплової обробки зерна хлібних злаків для зменшення в них вмісту плісенеи, що містить транспортні засоби для транспортування зерна хлібних злаків і засоби подачі пари для теплової обробки зерна хлібних злаків, який, за винаходом, містить засоби повітряного охолодження для охолодження зерен хлібних злаків повітрям, причому засоби повітряного охолодження розташовані після засобів подачі пари в напрямку транспортування зерна транспортними засобами 10 Саме таке рішення забезпечує можливість такого швидкого охолодження зерна після короткочасного нагріву, щоб вміст плісенеи зменшився, але проростання зерна не ослабло Найкраще, щоб транспортні засоби містили нескінченну конвеєрну стрічку з отворами і керуючі засоби для регулювання швидкості конвеєрної стрічки, а засоби подачі пари містили засоби для регулювання тиску пари і кілька парових сопел, розташованих вище і нижче конвеєрної стрічки, а засоби повітряного охолодження містили кілька повітряних сопел і джерело стислого повітря, виконане з можливістю живлення декількох повітряних сопел При такому рішенні зерно розподіляється на стрічці тонким шаром і швидко і рівномірно прогрівається парою, а потім також швидко і рівномірно охолоджується, причому регулювання швидкості конвеєрної стрічки забезпечує просте регулювання періоду часу у діапазоні від 0,5 до 30с, протягом якого зерно піддається тепловій обробці В альтернативному варіанті апарату за винаходом, транспортні засоби містять завантажувальний бункер для завантаження зерна і вертикальну трубу, вміщуючу принаймні один направляючий конус для розсіювання зерна При такому рішенні зерно переміщується із завантажувального бункера по вертикальній трубі силою тяжіння, розсіювається конусом і короткочасно прогрівається парою, яка подається йому назустріч Таке рішення також забезпечує короткочасний нагрів і швидке охолодження зерна Найкраще, коли вертикальна труба містить, щонайменше, два направляючих конуси, верхній з яких містить засоби переміщення конуса, і засоби у формі кілець з отворами для подачі пари, причому зазначені кільця охоплюють внутрішню поверхню труби Таке рішення підвищує рівномірність прогреву і охолодження зерна На фіг 1 показаний апарат для обробки зерна хлібних злаків з метою зменшення в них вмісту плісенеи Фіг 2 ілюструє вплив теплової обробки на КІЛЬКІСТЬ зерна, зараженого плісенями, у процесі солодження партії 50кг Фіг 3 ілюструє вплив теплової обробки і додавання закваски з молочнокислих бактерій на КІЛЬКІСТЬ зерна, зараженого плісенями Fusanum, у процесі солодження партії 1 кг На фіг 4 показаний інший апарат для обробки зерна хлібних злаків з метою зменшення в ньому вмісту плісенеи Згідно винаходу вміст плісенеи у зерні хлібних злаків зменшується тепловою обробкою зерна Теплова обробка згідно винаходу знижує також вміст МІКОТОКСИНІВ у зерні і тенденції до ПІНИСТОСТІ пива, приготовленого з обробленого зерна або з приготовленого з нього солоду Спосіб згідно винаходу застосовуваний, зокрема, для зниження КІЛЬКОСТІ плісенеи Fusanum Зерно хлібних злаків, що піддається обробці згідно винаходу, представляє собою звичайно насіння, яке висушено у сховищі обмолоченого зерна Воно 12 11 55497 переважно є насіннєвим матеріалом, призначеним приблизно 1-15с, переважно 5-10с і, особливо, 4для пророщування і, особливо, зерном хлібних 6с На практиці, щоб уникнути перегрівання, яке злаків, призначеним для солодження Найкращі може нанести шкоду проростанню, переважно результати досягаються, якщо на стадії після теплової обробки охолодити зерно Це проростання до насіннєвого матеріалу, що можна здійснити, наприклад, повітрям або водою підлягає пророщуванню і оброблено згідно У межах винаходу зерном хлібних злаків може винаходу, додають так звану закваску, у даному бути будь-яке таке зерно, оброблене згідно випадку препарат з молочнокислих бактерій або винаходу Це може бути, наприклад, насіння, продукт, який створюють ці бактерії Закваска тобто насіннєве зерно, але переважні проростаючі надає превентивний вплив на ріст мікробів під час ячмінь, жито, пшениця, кукурудза або овси, і, процесу проростання Зерном, придатним для особливо, ячмінь, що піддається солодженню обробки згідно винаходу, є, наприклад, зерно Продукт з зерна хлібних злаків згідно винаходу таких хлібних злаків, як ячмінь, жито, пшениця, виготовлений з вказаного зерна Окремими кукурудза і овес, при цьому особливо придатним є прикладами є продукти харчової, наприклад, ячмінь млинарської і кормової індустрії, але, особливо, продукти солодової і пивоварної індустрії, такі як Зерно хлібних злаків піддається нагріванню солод, солодовий екстракт, зелений солод, корма, згідно винаходу при такій температурі і протягом одержувані з процесу солодження, і пиво такого періоду часу, які достатні для істотного зменшення КІЛЬКОСТІ плісеней без шкоди для Зерна хлібних злаків згідно винаходу можна параметрів проростання, таких як здатність до використати для застосування у харчовій і проростання і енергія проростання Очевидно, що кормовій індустрії, наприклад, у млинарській і чим вище застосовані температури, тим менше пекарській галузі Переважно застосовувати їх у часу потрібно для обробки У загальному випадку солодженні і пивоваренні, особливо, у виробництві можна стверджувати, що потрібна коротка і солоду, до якого під час процесу солодження, енергійна теплова обробка Теплову обробку наприклад, на стадії замочування або зерна хлібних злаків можна проводити різними проростання, додають молочнокислі бактерії способами, а придатні температури і час можна Продукти з зерна хлібних злаків, одержані згідно міняти залежно від застосованих засобів теплової винаходу, особливо добре застосовувані у обробки Істотним моментом є те, що параметри пивоваренні Пиво головним чином одержують з температури і часу за способом оптимізують для солоду, але можуть застосовуватись і різні значного зменшення вмісту плісеней без шкоди КІЛЬКОСТІ зерна, не підданого солодженню для важливих життєвих функцій зерна, наприклад, Апарат, застосовуваний для обробки зерна з проростання Придатна температура обробки метою зниження вмісту плісеней, показаний на може становити 60-100°С, а час - 0,5-ЗОс, фіг 1 Апарат містить транспортні засоби (1), переважно 70-90°С і 1 -15с Особливо критична засоби (2) подачі пари і засоби (3) повітряного температура, що досягається у самому зерні, і її охолодження Транспортні засоби переважно тривалість представляють собою нескінченний конвейєр, більш переважно конвейєрну стрічку з отворами Теплову обробку можна проводити, для наскрізного проходження пари і повітря, наприклад, у сушильній камері Крім того, зерно причому отвори мають бути настільки можна нагріти високочастотними хвилями, маленькими, щоб через них не провалювались наприклад, радіо- або мікрохвилями, при цьому зернини Наприклад, придатний розмір отворів для час обробки природним чином залежить від ячміню становить 0,5-1 ммх5-10мм Переважно, потужності застосовуваного апарату і КІЛЬКОСТІ щоб швидкість транспортних засобів 1 була зерна, що підлягає обробці Проте найбільш регульованою, для чого вони містять оперативні обіцяючі результати були одержані при обробці керуючі засоби 6, що регулюють швидкість В зерна вологим теплом, наприклад, зануренням даному контексті оперативні засоби 6 не зерна у гарячу воду або обробкою його паром, що описуються більш детально, оскільки фахівцям у є найбільш переважним Природно, зерно можна цій галузі очевидно, що їх легко запроектувати обробляти також повітрям, вміщуючим пару або різними способами воду Коли зерна обробляють парою, переважно застосовувати нагріту пару під надмірним тиском і, переважно, таким чином, щоб пара розпилялася з різних направлень на досить тонкий шар зерна, наприклад, товщиною приблизно 0,5-2см На практиці температура застосовуваного пара становить звичайно 100-140°С (надмірний тиск 02,5 105Н/м2), переважно приблизно 110-13СГС (надмірний тиск приблизно 0,4 105-1,7 105Н/м2), більш переважно 115-125°С (надмірний тиск 0,7 105-1,3 105Н/м2) і, особливо, 120-125°С (надмірний тиск 1,0 105-1,3 105Н/м2) При такій обробці переважно підвищити температуру зернового матеріалу до приблизно 70-85°С, більш переважно до 75-79°С і, особливо, до 78-79°С, при рекомендованому часі обробки, ВІДПОВІДНО, Засоби (2) подачі пари у переднього кінця транспортних засобів, що спрямовують пару до зерна, що підлягає обробці, переважно містять принаймні одне сопло (4) для пари, а більш переважно - декілька розташованих послідовно парових сопел, спрямовуючих пару до зерна, що підлягає обробці Найбільш переважно виконати парові сопла таким чином, щоб пара могла розпилятись у сторону зерна, що підлягає обробці, з різних напрямків, наприклад, зверху і знизу, здійснюючи максимально можливу рівномірну обробку зерна Можливий також варіант, у якому сопла для подачі пари розташовані тільки вище конвейєру 7 Засоби 2 подачі пари переважно пристосовані для пари при надмірному тиску, при цьому рекомендований надмірний тиск становить 14 13 55497 5 2 5 2 0,1 10 Н/м -2,5 10 Н/м Далі переважно, щоб зерна труба містила засоби 18 контролю потоку засоби подачі пари містили засоби (8) для Вказані засоби переважно мають форму кілець регулювання тиску пари Засоби 19 подачі пари розташовуються нижче контрольного конуса і можуть містити впускні Засоби 3 повітряного охолодження у вихідного отвори, з'єднані з засобами 20 розповсюдження кінця транспортних засобів, що охолоджують пари, наприклад, з кільцями для подачі пари оброблені паром зерна, містять апарат продувки усередині труби 13 біля її внутрішньої поверхні повітря, який переважно містить принаймні одне Кільця ДЛЯ пари представляють собою труби з сопло 5, а більш переважно - декілька отворами приблизно 1,5 мм для спрямування і розташованих послідовно повітряних сопел, розповсюдження пари На фіг 4 напрямок отворів спрямовуючих повітря до зерна, що підлягає показано стрілками Можна застосовувати також і обробці Засоби повітряного охолодження, ІНШІ типи сопел для подачі пари зокрема, адаптовані до роботи з стислим повітрям і містять джерело 9 стислого повітря Описаний вище апарат переважно містить не менше як два контрольних конуса 16, Далі, апарат переважно містить також розташованих один над одним, і декілька засобів завантажувальну воронку 11 для переміщення 19 подачі пари під ними, що містять декілька зерна до стрічки 7 конвейєру і ВІДВІДНІ засоби 10 засобів 20 розповсюдження пари у формі кілець для видалення обробленого зерна Переважно, для пари, які оточують внутрішню поверхню труби щоб завантажувальна воронка додатково містила для розповсюдження пари у трубу 13 Труба 13 регулювальні засоби 12, якими може бути, для пари може бути з'єднана з охолоджуючими наприклад, диск для регулювання товщини шару засобами, наприклад, з трубою для охолодження зерна, завантаженого на стрічку ВІДВІДНІ засоби зерна повітрям або з вміщуючою воду посудиною, 10 містять поворотну точку стрічки конвейєру, біля у яку падає зерно якої зернини під дією сили тяжіння падають у посудину-збірник Апарат за фіг 4 придатний для теплової обробки зерна хлібних злаків, наприклад ячміню, з Апарат за фиг 1 можна застосовувати для метою зниження КІЛЬКОСТІ зерна, зараженого теплової обробки зерна парою Зерно плісенями Апарат містить вертикальну трубу 13 завантажують у апарат з завантажувальної для пари, встановлену на рамі Ячмінь воронки 11, формуючи шар товщиною приблизно завантажують у апарат через завантажувальний 1 см, після чого їх переміщують на стрічці бункер 14, а КІЛЬКІСТЬ завантажуваного матеріалу конвейєру до зони обробки парою Пару контролюють засобами 15 регулювання направляють на стрічку 7 з ЛІНІЙНИХ систем сопел, завантаження Струмень ячміню проходить через розташованих вище і нижче стрічки (ЛІНІЙНІ трубу під дією сили тяжіння і потоку пари системи сопел 2x6) Швидкість стрічки можна Швидкість ЯЧМІНЮ, ЩО рухається, знижують двома регулювати, а КІЛЬКІСТЬ ЛІНІЙНИХ систем сопел контрольними конусами 16 і трьома засобами 18 можна змінювати Робочу температуру пари і контролювання потоку Верхній контрольний конус зерна, що переміщується на стрічці, можна приєднаний до труби за допомогою засобів 17 регулювати тиском пари Переважний переміщення конуса, виконаних у формі гвинта температурний інтервал пари становить 100Цей конус можна обертати і переміщати у 140°С, більш переважно 110-130°С Стрічка вертикальному напрямку Товщину шару зерна конвейєру переміщає оброблене паром зерно з хлібних злаків можна контролювати за допомогою зони обробки парою, де рекомендується залишати зазору (0-2см між верхнім конусом і верхніми зерно на 0,5-ЗОс, переважно - 2-15с, до зони засобами контролю потоків Пару подають у трубу охолодження, де зерно охолоджують на стрічці для пари (таким ж чином, що і у апараті за фіг 1) продувкою стислим повітрям, після чого його через засоби 19 подачі пари, що містять засоби 20 збирають на другому КІНЦІ стрічки конвейєру розповсюдження пари Надмірна пара витікає В апараті за фіг 1 зерно під час теплової разом з обробленим зерном хлібних злаків обробки переміщують по суті у горизонтальному Робочий час у трубі для пари, що має висоту 80см, напрямку Проте, його можна переміщати також і у становить приблизно 1с Його можна збільшити, вертикальному напрямку під дією сили тяжіння подовжуючи трубу для пари за допомогою Апарат для обробки зерна, яке переміщується під додаткових модулів Результати теплової обробки, час теплової обробки вертикально, показаний на одержані на апаратах за фіг 4 і фіг1, схожі між фіг 4 Такий апарат містить завантажувальний собою бункер 14 для завантаження зерна, вертикальну трубу 13, що містить контрольний конус 16 для Винахід ілюструється далі за допомогою розсіювання зерна, і засоби 19 подачі пари для наступних прикладів відповідної обробки зерна Завантажувальний Приклад 1 бункер розташовують біля верхньої частини Вплив теплової обробки на вміст плісеней і вертикальної труби, де проводиться обробка проростання ячміню парою Переважно, щоб для контролю швидкості Ячмінь піддали тепловій обробці у апараті за завантаженого зерна завантажувальний бункер фіг 1 В Таблиці 1 описується вплив температури був з'єднаний з засобами 15 регулювання пари, тиску пари, а також температури обробки і завантаження Контрольний конус 16 переважно часу обробки на стрічці на відсотковий вміст зерна містить засоби 17 переміщення конуса, наприклад, ячміню, зараженого плісенню Fusanum, і на контрольний гвинт, для обертання конуса і проростання ячміню Теплова обробка зменшила переміщення його у вертикальному напрямку Крім вказаний відсотковий вміст без ослаблення того, переважно, щоб для зменшення швидкості проростання Створюється враження, що обробка 15 навіть поліпшує деякі параметри проростання 16 55497 Таблиця 1 Вплив температури (тиску) пари, а також температури обробки і часу обробки на стрічці на вміст плісені і проростання ячміню Без обробки 3 обробкою 115 123 0,7-105 1,2-105 75 78 10 5 8 1 Температура пари, °С Тиск пари, Н/м2 Температура на стрічці, °С Час обробки, с 25 Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum Здатність до проростання,% Енергія проростання (4мл) Енергія проростання (8мл) 95 100 97 58 Приклад 2 Солодження ячміню підданого тепловій обробці, при вазі 1кг Ячмінь Kustaa з вмістом білка 10,6% було піддано солодженню порціями 1 кг у кг випробувальному солоджувальному пристрої 'ИС Seeger Підлягаючий солодженню ЯЧМІНЬ обробили протягом 5 с у апараті за фіг 1 Застосовані температури пари становили 115°С, 120°С і 125°С Для порівняння застосовували необроблений ячмінь Половину ЯЧМІНІВ (контейнери 1-4) піддали солодженню одразу після обробки, а другу половину (контейнери 5-8) - через 24 години зберігання Зберігання відбувалося при 15°С ЯЧМІНІ замочували таким чином 8 годин у воді при 13°С, 16 годин у сухому стані при 15°С і 8 98 100 80 100 89 годин у воді при 13°С Пророщували ЯЧМІНІ протягом одного дня при 16°С, після чого довели КІЛЬКІСТЬ вологи до 49% Після цього пророщували ЯЧМІНІ додатково протягом 4 днів при 14°С Після пророщування почали сушку ЯЧМІНІВ повітрям при 50°С і закінчили її при температурі повітря 82°С Таблиця 2 ілюструє вплив теплової обробки на ячмінь і виготовлені з нього солоди Аналізи солоду описуються, наприклад, у публикаціях Analytica-EBS /European Brewery Convention, publ by EBC Analysis Committee, Verlag Hans Carl, Getranke-Fachverlag, Nurnberg, 1998 Теплова обробка зменшила відсотковий вміст зерна ячміню, зараженого плісенями Fusanum, і загальну КІЛЬКІСТЬ плісеней В межах нормальної похибки аналізи насолод розбіжностей не виявили Таблиця 2 Перевірка солодження Номер контейнера Температура пари, °С Тиск пари, н/м2 Температура °С на стрічці, Час обробки, з 1 Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки Зберігання при 15°С Ячмінь Волога, % Здатність до проростання, % Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum КІЛЬКІСТЬ КОЛОНІЙ плісеней на сабуровому декстрозному агаріагарі о ф к / г с в * 2 3 115 0,7-10 4 120 s 1,0-10 125 5 1,3 1 0 5 75 78 79 5 5 5 НІ НІ НІ НІ 5 Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки 24 години 6 7 8 115 120 125 0,7 10 s 1,0 10 s 1 3 10 5 75 78 79 5 5 5 24год 24год 24год 13,6 14,4 13,9 14,6 13,6 14,4 14,6 14,9 99 98 100 99 99 98 100 99 39 26 14 11 31 16 12 11 1,7Е+0,3 5,8Е+0,2 1,2Е+0,2 0 1,7Е+0,3 8,2Е+0,2 4,7Е+0,2 0 17 Процес солодження Волога після 1-го замочування, % Волога після замочування, % КІЛЬКІСТЬ пророщуваного зерна 1день/2дня, % Волога зеленого солоду, % Аналіз солоду Волога солоду, % Екстракт з борошна, % /с, в рН сусла 55497 18 33,6 32,7 32,6 32,8 34,5 33,1 33,3 33,3 41,5 40,3 39,9 40,1 42,1 40,8 41,0 41,0 96/99 97/98 96/99 98/98 97/96 97/99 96/97 97/97 48,5 49,1 48,4 48,8 47,8 48,9 48,7 47,9 3,7 3,6 3,6 3,8 3,9 3,9 3,8, 3,9 79,7 79,8 79,7 79,9 80,1 80,3 80,4 80,3 5,96 5,96 5,95 5,96 5,96 5,96 5,96 5,96 1,6 1,6 1,8 1,9 2,4 2,3 2,3 2,1 Борошно - грубий екстракт -різниця, % Вимірювач кришковатості, борошно, % Кришковатість, >2,2мм, % Модифікація солоду, % Гомогенність, % В'язкість сусла, мпа с Р - глюкан сусла мг/л 86 84 83 84 83 83 83 83 0,8 93 74 1,50 166 1,0 94 77 1,51 190 1,6 88 L71 1,50 193 2,0 92 76 1,50 165 2,4 90 74 1,50 213 2,4 88 73 1,51 187 1,6 89 68 1,51 207 2,4 91 71 1,52 179 Розчинений азот мг/ЮОг Індекс Кольбаха, % FAN мг/л 562 34 128 569 34 130 563 35 127 565 34 130 572 35 135 561 34 135 585 36 135 547 34 121 Час оцукрювання, хв а - амілаза DU/rc в Діастатична активність, WK/ЮОгс в 15 43 15 42 15 41 15 42 15 46 15 46 15 46 15 47 260 250 230 250 260 250 250 260 * КІЛЬКІСТЬ КОЛОНІЙ плісенеи на сабуровому декстрозному агарі-агарі (Oxold) офк/гс у, спосіб виявляє всі плісені (включаючи Fusanum) і дріжджі * офк/гс в = одиниці колоній, що формуються /грам сухої ваги Приклад З Солодження ячміню вагою 50кг, підданого тепловій обробці Ячмінь Kustaa з вмістом білка 10,6% піддали солодженню партіями по 50кг з використанням апарату для солодження Осолоджений ячмінь обробили у апараті за фіг 1 протягом п'яти секунд Температура пари становила 125°С Для порівняння застосовували необроблений ячмінь Ячмінь піддали солодженню одразу ж після обробки ЯЧМІНІ замочувались таким чином 8 годин у воді при 13°С, 12 годин у сухому стані при 16°С і 4 години у воді при 13°С, 12 годин у сухому стані при 16°С і 4 години у воді при 13°С Пророщували ЯЧМІНІ протягом одного дня при 16°С, після чого довели КІЛЬКІСТЬ вологи до 49% Після ЦЬОГО пророщували ЯЧМІНІ додатково протягом 4 днів при 14°С Після пророщування почали сушку ячміню повітрям з температурою 50°С і закінчили її при температурі повітря 82°С Таблиця 3 ілюструє вплив теплової обробки на ячмінь і виготовлені з нього солоди Фіг 2 ілюструє вплив теплової обробки на відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum, на різних стадіях солодження Теплова обробка зменшила відсотковий вміст зерна ячміню і солоду, заражених плісенями Fusanum Вона також зменшила відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum, у зразках, взятих після замочування і проростання В межах нормальної похибки аналізи солоду розбіжностей не показали Таблиця З Вплив теплової обробки на ячмінь і виготовлений з нього солод Температура пари, °С Т и с к п а р и , H/MZ Температура на стрічці, °С Час обробки, с Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки 125 1,3-10D 79 5 19 55497 20 Ячмінь Волога % Здатність до проростання, % Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum Волога після 1-го замочування, % Процес солодження Волога після замочування, % КІЛЬКІСТЬ пророщуваного зерна, 1день /2 дні, % Волога зеленого солоду, % Аналіз солоду Волога солоду, % Екстракт з борошна, % /с в Колір сусла, °ЕВС рН сусла 13,1 99 29 31,0 13,1 99 3 31,4 44,2 96/98 47,2 43,4 96/100 48,0 4,3 80,7 2,5 6,02 4,0 80,3 2,8 6,00 Борошно - грубий екстракт - різниця, % Вимірювач кришковатості, борошно, % Кришковатість, >2,2мм % Модифікація солоду, % Гомогенність, % В'язкість сусла, мпа-с Р - глюкан сусла, мг/л 2,1 88 1,8 94 78 1,50 144 1,4 89 1,2 98 84 1,50 92 Розчинений азот, мг/ЮОг Індекс Кольбаха, % FAN, мг/л 580 36 129 585 35 134 Час оцукрювання, хв а - амілаза, DU/rc в Діастатична активність, WK/ЮОгс в Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum 15 49 290 85 15 47 290 41 Приклад 4 Солодження партії 1 кг після обробки теплом і закваскою з молочнокислих бактерій Ячмінь Kustaa з вмістом білка 10,6% порціями 1 кг піддали солодженню у випробувальному солоджувальному пристрої Seeger Підлягаючий солодженню ячмінь був оброблений протягом 5с у апараті за фіг 1 Застосована температура пари становила 125°С Для порівняння застосовували необроблений ячмінь Крім того, випробовували вплив додавання закваски з молочнокислих бактерій на солодження Закваску, Lactobacillus plantarum VTT-E-78076, виростили у бульйоні MRS (Oxoid) при 30°С (вирощування здійснювали згідно заявці № WO 96/02141) Середовище для росту закваски, що включало до себе клітини, додали до першої і другої води для замочування у КІЛЬКОСТІ 120мл/кг ячміню Параметри випробувального пристрою показані у Таблиці 4 ЯЧМІНІ замочували при 15°С таким чином 8 годин у воді, 13 годин у сухому стані, 3 години у воді, 11 годин у сухому стані і 1 година у воді Пророщували ЯЧМІНІ протягом одного дня при 16°С, після чого довели КІЛЬКІСТЬ вологи до 49% Після цього пророщували ЯЧМІНІ додатково протягом 4 днів при 14°С Після пророщування почали сушку ячміню повітрям з температурою 50°С і закінчили її при температурі повітря 82°С Таблиця 4 демонструє вплив теплової обробки на ячмінь і виготовлені з нього солоди Фіг З ілюструє вплив теплової обробки на відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum на різних стадіях солодження Теплова обробка зменшила відсотковий вміст зерна ячміню і солоду, заражених плісенями Fusanum Вона зменшила також відсотковий вміст такого зерна у зразках, взятих після замочування і проростання Додатково зменшила відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum, обробка закваскою, скомбінована з тепловою обробкою В межах нормальної похибки аналізи солоду розбіжностей не показали Таблиця 4 Перевірка солодження Номер контейнеру Температура пари, °С Z Т и с к п а р и , H/M Температура на стрічці, °С Час обробки, с, Додавання закваски 1 Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки 2 Без обробки Без обробки Без обробки Без обробки Закваска 3 125 1,3 10° 79 5 Закваска 4 125 1,3 10° 79 5 Закваска 21 Ячмінь Волога, % Здатність до проростання, % Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum Процес солодження Волога після 1-го замочування, % Волога після замочування, % КІЛЬКІСТЬ пророщуваного зерна, 1 день/2 дні, % Волога зеленого солоду, % Аналіз солоду Волога солоду, % Екстракт з борошна, %/с в Колір сусла, °ЕВС рН сусла Борошно-грубий екстракт різниця, % Вимірювач кришковатості, борошно, % Кришковатість, >2,2мм, % В'язкість сусла, мпа с Р - глюкан сусла, мг/л 22 55497 13,2 98 13,2 98 16 98 16 9816 16 0 0 35,9 44,6 35,8 43,3 34,7 42,6 34,8 41,7 99/98 94/97 96/98 90/95 44,5 45,0 46,7 46,7 3,8 79,8 2,8 6,12 3,2 3,7 80,3 2,8 6,05 3 3,7 80,1 2,8 6,1 1,7 3,8 79,9 2,8 6,02 1,8 80 82 87 86 4 1,51 183 2,8 1,46 127 1 1,53 107 1,6 1,53 118 Розчинений азот, мг/ЮОг Індекс Кольбаха, % FAN мг/л 584 35 117 616 37 131 605 36 119 583 36 119 Час оцукрювання, хв а - амілаза, DU/r с в Діастатична активність, WK/100rc в Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusanum 15 41 15 43 15 37 15 36 220 260 230 230 46 29 2 0 Приклад 5 Вплив різних способів теплової обробки на вміст плісеней і проростання ячміню В випробуваннях застосовували той ж ячмінь Kustaa, що і вище 50г ячміню замочили у 5 літрах теплої води, після чого охолодили у воді при 10°С (8л) протягом 20с 25г ячміню нагріли у мікрохвильовій лічи і дозволили йому охолодитись при кімнатній температурі Параметри випробувальних пристроїв показані у Таблиці 5 Занурення ячміню у теплу воду зменшило відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum, у той час як проростання залишилось хорошим Обробка з використанням мікрохвильової тчи також зменшила зараженість Fusanum Збільшення часу обробки у мікрохвильовій тчи зменшувало також і проростання Таблиця 5 Вплив різних способів теплової обробки на відсотковий вміст зерна, зараженого плісенями Fusanum Занурення у воду на 1с Досліджуваний параметр Без обробки 60 Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого Fusanum Енергія проростання (4мл) Енергія проростання (8мл) Температура, °С 70 75 80 90 Мікрохвильова пічь (800Вт) Час, с 10 20 20 21 15 6 3 2 13 3 100 93 79 73 97 70 100 67 95 84 99 88 99 70 8 1 Приклад 6 Непророщуваний ячмінь, сильно заражений плісенями Fusanum, обробили так, як це описано у Прикладі 1 Вивчались впливи температури (тиску) пари, а також температури і часу обробки на стрічці, на вміст плісеней і проростання ячміню Результати наведено у Таблиці 6 Шляхом обробки можна було усунути плісені Fusanum без впливу на параметри проростання Таблиця 6 Обробка непророщуваного ячміню, сильно зараженого Fusarium Без обробки Температура пари, °С Тиск пари, н/м2 Температура на стрічці, °С Час обробки, с Відсотковий ВМІСТ зерна, зараженого плісенями Fusarium Здатність до проростання, % Енергія проростання (4 мл) Енергія проростання (8мл) 90 97 17 5 3 обробкою 125 1,3 10 5 79 5 0 97 8 5 Приклад 7 Ячмінь К у т р р і , сильно заражений плісенями Fusarium, піддали солодженню партіями по 1кг Обробили його з застосуванням апарату, показаного на ф і г 1 , таким ж чином, що і у Прикладі 4 Визначали вплив теплової обробки на вміст плісенеи і тенденції до спінення Співвідношення зерна, зараженого плісенями Fusarium, перевіряли на агарі-агарі Czapek Iprodion Dicloral (агар-агар CZID, Difco), специфічному до плісенеи Fusarium, згідно способу, описаному Abildgren efa /(Lett Appl Microbiol 511987)83-86) Співвідношення зерна, зараженого плісенями Aspergillus і РепісіІІшт (складські грибки), перевіряли на агарі-агарі Malt Salt (MSA, Difco), специфічному до плісенеи Aspergillus і РепісіШит, згідно способу, описаному у ЕВС, Analytica Microbiologica, Part 2,1991 Співвідношення зерна, зараженого польовими грибками (наприклад, Mternarla, Cephalosponum, Cladosponum, Epicoccum, Stemphyhum) перевіряли на вологому фільтрувальному папері згідно способу, описаному у ЕВС, Analytica Microbiologica, Part 2, 1991 Тенденцію до спінення перевіряли згідно способу, описаному Vaag et a /(Eur Brew Conv Proc 24 t h Congr, Oslo 1903, 155-162) Результати показані у Таблиці 7 Впливи теплової обробки на плісені Fusarium ячміню, ячміню після замочування, ячміню після проростання і висушеного солоду були подібні результатам, наведеним вище Крім того, співвідношення зерна ячміню, зараженого плісенями Aspergillus і РепісіІІшт (складські грибки) і польовими грибками, зменшувалось без шкоди для проростання У солоді, приготовленому з обробленого ячміню, тенденція до спінення зменшилась до нуля В солоді, приготовленому з необробленого ячміню, ця тенденція була високою (128г) Таблиця 7 Осолоджуваний ячмінь К у т р р і , сильно заражений плісенями Fusarium Без обробки Температура пари, °С Тиск пари, н/м2 Температура на стрічці, °С Час обробки, с Аналіз ячміню Волога, % Здатність до проростання (Н2О2), % Енергія проростання 4мл, % Водна чутливість 8мол, % Сортування, мм Плісені, % (заражене зерно) Fusarium Aspergillus РепісіІІшт Altemana Cephalosponum Cladosponum Epicoccum Stemphyhum 3 тепловою обробкою 125 1,3 10 5 79 5 13,0 98 17 4 16,1 98 30 7 >2,2MM >2,2MM 91 3 0 4 9 5 22 3 2 0 0 3 1 0 5 0 25 Процес солодження Волога після 1-го вологого замочування, % Волога після замочування, % Fusanum після замочування, % (заражене зерно) Проростання, 2/4 дні, % Волога зеленого солоду, % Fusanum після проростання, % (заражене зерно) Аналіз солоду Волога, % Екстракт (борошно), % /с в Колір сусла, ° ЕВС рН сусла Кришковатість (борошно), % > 2,2мм, % 26 55497 35,3 46,9 35,6 46,3 100 33 90/99 45,9 94/99 46,5 100 88 3,8 79,8 2,8 6,12 78 8,2 В'язкість сусла, мпа с Час тонкої фільтрації, хв - глюкан сусла, мг/л 4,3 81,0 2,8 6,05 72 14,6 8,6 1,54 40 571 Розчинений азот, мг/ЮОг Індекс Кольбаха, % FAN, мг/л 581 37 127 521 34 106 Оцукрювання, хв 15 128 99 15 0 95 ЦІЛІ зернини, % ПІНИСТІСТЬ, Г Fusanum, % (заражене зерно) Приклад 8 Здоровий ячмінь, сильно заражений токсином ДОН, піддали солодженню партіями по 1 кг Обробили його у апараті, показаному на фіг1, таким ж чином, що і у Прикладі 4 Токсини Fusanum (трихотецини), такі як деоксиніваленол (ДОН) і 3-ацетилдеоксиніваленол (3-АДОН) визначали як ПОХІДНІ триметил-силілефиру за допомогою газового хроматографа, оснащеного детектором селекції мас (ГХ-ДСМ) Зеараленон і охратоксин-А розділяли і визначали КІЛЬКІСНО за допомогою ВЕРХ з оберненою фазою Хроматограф був оснащений флуоресцентним детектором Плісені визначали так, як у Прикладі 1,68 35 521 7 Результати показані у Таблиці 8 Вплив теплової обробки на плісені Fusanum ячміню, ячміню після замочування і висушеного солоду був подібний результатам, наведеним вище Проростання було хорошим у всіх випадках Крім того, у солоді, приготовленому з підданого тепловій обробці ячміню номер 1, співвідношення зерна ячміню, зараженого плісенню Aspergillus зменшилось В солоді, приготовленому з підданого тепловій обробці ячміню номер 2, тенденція до спінення зменшилась до 1 г В необробленому солоді ця тенденція становила 26г Дивно, що у ЯЧМІНІ і солоді тепловою обробкою досягалось значне зменшення МІКОТОКСИНІВ (7-50%) Солодження здорового ячміню, сильно зараженого токсином ДОН Номер коробки Номер ячміню Температура пари, °С Т и с к п а р и , H/MZ Температура на стрічці, °С Аналіз ячміню Час обробки, с Волога, % Здатність до проростання (Н2О2), % Енергія проростання 4мл, % Водна чутливість 8мл, % Сортування, мм Fusanum, % (заражене зерно) Токсин ДОН мг/кг до солодження Таблиця 8 1 1 Без обробки Без обробки Без обробки 2 1 125 1,3 10° 79 3 2 Без обробки Без обробки Без обробки 4 2 125 1,3 10° 79 Без обробки 11,2 99 93 59 >2,2мм 82 4223 5 13,9 99 89 78 >2,2мм 12 3475 Без обробки 11,5 99 87 67 >2,2мм 83 13540 5 14,4 99 89 72 >2,2мм 5 12209 27 Процес солодження Волога після 1 -го вологого замочування, % Волога після замочування, % Fusanum після замочування, % (заражене зерно) Проростання 2 дні, % Волога зеленого солоду, % Аналіз солоду Волога, % Екстракт (борошно), % /с в Колір сусла, ° ЕВС рН сусла В'язкість сусла, мпа-с Час тонкої фільтрації, хв Р - глкжан сусла мг/л Розчинений азот, мг/ЮОг Індекс Кольбаха, % FAN, мг/л Оцукрювання, хв а - амілаза, DU/rc в Діастатична активність, WK/ЮОгс в 55497 28 31,3 31,6 31,2 31,7 44,4 43,8 44,1 43,9 95 10 94 12 98 44,5 97 45,1 97 45,1 97 45,2 3,6 78,8 4,4 5,97 1,42 ЗО 54 979 47 228 15 52 560 0 100 51 811 77 118 ПІНИСТІСТЬ, М Fusanum, % (заражене зерно) Aspergillus, % (заражене зерно) Токсин ДОН, мг/кг Токсин 3-ДОН, мг/кг Зеараленон, мг/кг Приклад 9, Досліджували зберігання підданого тепловій обробці і висушеного ячміню Kustaa Ячмінь обробили у апараті, показаному на фіг 1, таким ж чином, що і у Прикладі 4 Після теплової обробки вміст вологи ячміню склал 14,3% Ячмінь сушили протягом 3 годин при 45°С у випробувальному солоджувальному пристрої (Seeger) Після сушки вміст вологи ячміню склал 7,9% Ячмінь зберігали 3,7 3,6 3,5 79,3 79,6 79,4 4,1 4,7 4,4 5,99 5,96 5,95 1,44 1,43 1,48 ЗО ЗО 40 46 83 127 984 987 951 48 48 47 229 239 222 15 15 15 50 47 49 540 500 500 0 26 1 52 100 60 8 0 0 410 2344 2178