Спосіб збереження пастоподібних продуктів

Спосіб збереження пастоподібних продуктів, що передбачає їх завантаження в низькотемпера турну камеру зі штучним джерелом холоду, заморожування і збереження, який відрізняється тим, що зразки поміщають у водно-спиртову баню з температурою -15 -18°С, витримують ЗО хвилин, поміщають у рідкий азот, знижують температуру всередині зразка до температури склування і поміщають на збереження в низькотемпературну камеру, де постійно підтримують температуру не вище температури склування Винахід відноситься до холодильної техніки, а саме до способів охолодження, заморожування і збереження харчових продуктів Існуючі способи холодильної обробки і заморожування в основному забезпечують оптимальні температурні умови під час охолодження продукту, щоб уникнути порушення консистенції, виникнення тріщин та нерівностей на поверхні, рівномірності режимних параметрів у камері схову Так існує спосіб заморожування й охолодження, що попереджає утворення кристалів льоду, де заморожування здійснюють шляхом занурення у рідкий азот з різним тиском під час вібрації об'єкта заморожування [1] У той же час тривалість холодильного збереження багаторазово перевершує тривалість холодильної обробки, тому вибір оптимальної температури, як основного параметра, що визначає терміни збереження, є важливою задачею, що вирішує питання про витрату енергії, тривалості збереження і збереження якості продукту під час збереження за рахунок уповільнення біохімічних ферментативних процесів Якщо виходити з того, що для холодильного збереження харчових продуктів головним завданням є гальмування, властивих їм змін, то найбільшого уповільнення ці процеси досягають у харчових продуктах при температурі склування, тобто коли рідка фаза в продукті цілком відсутня Для паст із гарбуза та морк Задачею винаходу є вибір раціональної температури під час тривалого збереження паст на основі гарбуза і моркви і збереження їх первісних властивостей за р-каротином під час розморожування Найбільш близьким, по суті (прототип) є спосіб консервування плодово-ягідної й овочевої сировини, що передбачає її завантаження в низькотемпературну камеру зі штучним джерелом холоду, заморожуванням і збереженням при температурі 1 -2°С Під час зниження температури (росту льодоутворення) значно збільшується СТІЙКІСТЬ продукту ви ці температури ВІДПОВІДНО дорівнюють t j = 51 °С, t M , = -58°C Температура склування - це температура найбільшого уповільнення біохімічних і ферментативних процесів і вона рекомендується як робоча температура низькотемпературних камер під час тривалого зберігання (до 12 міс Та більше) Для охолодження паст використовують два етапи Спочатку контейнер зі зразками паст поміщають у водно-спиртову лазню з температурою 15 -18°С, де витримують ЗО хвилин Для швидкого заморожування і запобігання утворенню кристалів льоду, контейнер з пастами поміщають у рідкий азот При цьому швидкість охолодження становить 20°С/хв У режимі двоетапного охолодження у зразках знімається термомеханічна напруга, що виникає під час затвердіння, зменшується імовірність порушення консистенції, поява тріщин на поверхні Після досягнення температури на 5 10°С нижче температури силування, зразки герметично упаковують у полімерні пакети і закладають на збереження в низькотемпературні камери, де постійно підтримується температура не вище точки температури склування для паст ю ю (О (О Герметичність упакування виключає необхідність регулювання вологості повітря в камері, скорочує можливість окислювання, виморожування і запобігає обсіменіння продуктів мікроорганізмами з повітря Дослідження паст після 3-х і 6-ти МІСЯЦІВ збереження на спектрофотометрі «Pye Umcam SP 8000» (Англія) показують, що спектри поглинання екстракту пасти (екстракцію проводили етиловим спиртом, потім з висушеного порошку ксилолом) моркви та гарбуза, практично не відрізняються від екстракту свіжої моркви та гарбуза, крім присутності невеликого піка в області 340 нм, що свідчить 46655 про частковий перехід каротину в цис-форму, що є менш стійкою ніжтранс-форма Використана література 1 Пат 921214 Японія (JP) А 2343/36 Спосіб заморожування та охолоджування, попередження утворення кристалічної решітки льоду / (Японія) Takshi Yamaoka, № 3-233661, Заява 07 06 91, Опуб 14 12 92 2 Пат 93007431 UA A23B7/04 Спосіб консервування плодово-ягідної та овочевої сировини / (Україна) Дженеэв С Ю , Іванченко В І , Гольдман Г М , Модонкаєва А С Заява 28 09 93, Опуб 30 06 97 Бюл №3 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, мКиїв, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71