Спосіб пригнічення розвитку картопляної хвороби у хлібі

Передбачуваний винахід відноситься до галузі харчової промисловості, зокрема до хлібопекарської галузі та може застосовуватися у те хнології приготування хліба. Відомий спосіб пригнічення розвитку збудників картопляної хвороби хліба - спорових паличок Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis, в основі якого лежить підтримка підвищеної кислотності тіста, що готується опарним способом на рідких дріжджах, з встановленням кислотності достиглого тіста у межах 4-6 або шляхом додавання на початковій стадії приготування тіста 0,10,2% оцтової кислоти або оцтовокислого кальцію 0,2-0,3% від ваги борошна, що перероблюється (1). Відомий також спосіб пригнічення розвитку картопляної хвороби у хлібі в основі якого передбачено внесення у тісто домішки, що подавлює розвиток картопляної хвороби, а саме додавання 0,32% пропіонату натрію або 0,75% монофосфату натрію (2). Недоліком вищезазначених способів є те, що при зберіганні хлібних виробів можливе виникнення картопляної хвороби у хлібі. Найбільш близьким аналогом за завданням, що вирішується, та технічному результату, що досягається, є спосіб пригнічення розвитку картопляної хвороби у хлібі, що передбачає внесення на стадії замісу компонентів тіста домішки, яка пригнічує розвиток спор Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis, при цьому як домішку використовують мезофільні молочнокислі бактерії (3). Недоліком відомого способу є те, що оброблений хліб не завжди лишається стійким до виникнення картопляної хвороби при порушенні умов зберігання, зокрема, при підвищеній волозі та підвищеній температурі оточуючого середовища. Технічний результат, що досягається запропонованим способом, полягає у більш глибокому пригніченому розвитку картопляної хвороби хліба навіть при порушенні умов для його зберігання. Для досягнення даного технічного результату спосіб пригнічення розвитку картопляної хвороби у хлібі, що передбачає внесення на стадії замісу компонентів тіста домішок, що пригнічують розвиток спор Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis, як домішку, що пригнічує розвиток спор Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis, використовують нізин, який вносять у кількості з розрахунку 2000-150000МО на 1кг маси борошна у тісто. Відомо, що клітини спорових мікроорганізмів Bacillus mesenterius і Bacillus Subtilis інгібіруються різними підкислюючими компонентами і гинуть при температурі 80°С. Спорові форми є стійкими у кислому середовищі та термостійкими. Вони залишаються життєздатними при температурі 120°С протягом години, тому при випіканні бактерії гинуть, а спори залишаються життєздатними. Поліпептидний консервант нізин ефективно впливає саме на спорові грам-позитивні мікроорганізми. Ефект впливу нізину на спори обумовлений його втручанням у цитоплазматичну мембрану та інгібІруванням синтезу муреїну, який є суттєвим компонентом стінок грам-позитивних бактерій. Експериментальні дослідження показали, що мінімальна інгібіруюча концентрація нізину складає 2000МО на 1кг борошна, максимальна 150000МО на 1кг борошна. Суть винаходу пояснюється таким способом його здійснення: Спочатку змішували компоненти тіста: пшеничне борошно, дріжджі та компоненти, передбачені рецептурою. При змішуванні компонентів на початку замісу у тісто вводиться суспензія спор бактерій Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis у концентрації 2,5тис.спор/мд і нізин з розрахунку 2000-150000МО на 1кг маси борошна. Тісто готували опарним способом. Замість контролю слугувало тісто, інфіковане спорами Bacillus mesenterius і Bacillus subtilis, але без додавання нізину. Готове тісто поділяли на розподільній машині. Сформовані заготівки клали у люльки і направляли на розстойку. Тривалість розстойки 30-50хвил. Випікання хлібних виробів здійснювали у зволоженій пекарній камері при температурі 215-250°С протягом 45-50хвил. Після випікання дослідний та контрольний зразки охолоджували протягом 2 годин о до температури 1820°С, завертали у рихлий папір, змочували водою, клали у поліетиленовий пакунок та закладали у термостат при температурі 35-37°С. Через 24, 48, 72 години зразки розкривали та органолептично оцінювали стан м'якушку хліба, наявність запаху, липучість, тягучі нитки, темні плями тирозину. Приклад 1. Із 100кг. пшеничного борошна вищого сорту, 5кг. дріжджів (вологістю 75%), 4кг цукру, 6кг маргарину, 1,5кг солі, 0,06кг аскорбінової кислоти, 0,03кг бромату калію і 50л води замішували тісто. На початку замісу у тісто вводили суспензію спор бактерій Bacillus subtilis у концентрації 2,5тис.спор/мл і нізин з розрахунку 200тис.МО у вигляді 0,5% розчину (2тис. МО на 1кг борошна). Тісто готували опарним способом. Замість контролю слугувало тісто, ін фіковане спорами Bacillus subtilis, але без додавання нізину. Готове тісто поділяли на розподільній машині. Сформовані заготівки клали у спеціальні люльки і направляли на розстойку. Тривалість розстойки 30-50хвил. Випікання виробів здійснювали у зволоженій пекарній камері при температурі 215-250°С протягом 4550хвил. Після випікання дослідний та контрольний зразки охолоджували протягом 2г до температури 18-20°С, завертали у рихлий папір, змочували водою, клали у поліетиленовий пакунок та закладали у термостат при температурі 35-37°С. Через 24, 48, 72 години зразки розкривали та органолептично оцінювали стан м'якушку хліба, наявність запаху, липучість, тягучі нитки, темні плями тирозину. У результаті спостережень встановлено, що хліб з добавленням нізину у кількості з розрахунку 2тис.МО на 1кг борошна не захворів на картопляну хворобу через 72 години, у той час як у контрольному зразку сильних запах та тягучі нитки з'явилися вже через 24 години. Приклад 2. Тісто готували аналогічно зазначеному у прикладі 1, однак нізин додавали з розрахунку 1тис.МО на 1кг борошна. У результаті оцінки готової продукції встановлено, що у дослідному зразку специфічний запах з'являється вже через 48 годин. Отже, доза нізину з розрахунку 1тис.МО на 1кг борошна є недостатньою для запобігання захворюванню картопляною хворобою. Приклад 3. Тісто готували аналогічно зазначеному у прикладі 1, однак суспензію спор бактерій Bacillus subtilis вносили у концентрації 100тис.слор/мл, а нізин додавали у кількості з розрахунку 150тис.МО на 1кг борошна. При такому дозуванні нізину хліб не захворів на картопляну хворобу через 72 години, у той час як у контрольному зразку сильні ознаки картопляної хвороби спостерігалися уже через 24 години. Приклад 4. Тісто готували аналогічно зазначеному у прикладі 3. При цьому нізин вводили виходячи з розрахунку 100тис.МО на 1кг борошна. При такому дозуванні нізину у хлібі завився специфічний задах через 48 годи термостатування. Таким чином, експериментально було встановлено, що у залежності від інфікування борошна спорами бактерій, збудників картопляної хвороби, кількість нізину, який вводиться, варіюється у діапазоні від 2тис.МО на 1кг, борошна до 150тис.МО на 1кг борошна. При використанні нізину як домішки, що подавляє розвиток картопляної хвороби хліба, можливо уникнення її у хлібі навіть при порушенні умов його зберігання. Джерела інформації, що використовувалися при складанні заявки 1. Кн. "Довідник технолога хлібопекарського виробництва". Держ. Видавництво технічної літератури УРСР, Київ, 1958, с.390-391. 2. Кн. Д.Я, Ауерман "Технологія хлібопекарського виробництва", Вид-во "Легка і харчова промисловість", М. 1984, с.346-347 3. Журнал "Хлібопекарська та кондитерська промисловість", №5, 1980, с.29-31, Стаття "Вплив мезофільних молочнокислих бактерій да стійкість пшеничного хліба по відношенню до картопляної хвороби". А.В.Вітавська, А,П. Шин.