Спосіб консервування перепелиних яєць

1. Спосіб консервування перепелиних яєць, при якому попередньо оброблені дезінфікуючим розчином яйця миють водою, варять, розчиняють шкаралупу у розчині оцтової кислоти, видаляють підшкаралупову оболонку, очищені яйця миють, витримують в розчині, що містить кислоту, фасують в банки, додають заливку, банки герметично закупорюють і стерилізують, який відрізняється тим, що яйця варять у розчині, що містить 1-2 мас. % кухонної солі, розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, що містить 7-8 3 чого обполіскують киплячою водою і викладають у сито. Перець стручковий, гострий, сушений двічі заливають холодною водою і витримують перший і другий раз протягом 30-40 хвилин, потім воду зливають. Видаляють з нього плодоніжку разом з насінням і ріжуть на шматочки від 20 до 25мм. На етапі фасування в ємності згідно з рецептурою укладають лавровий лист, запашний перець, стручковий гострий перець, перепелині яйця і вливають заливку. Температура заливки при фасуванні - 85°С. Наповнені ємності відразу закупорюють металевими кришками для скляної тари, які попередньо піддають термічній обробці. Закупорені ємності передають на стерилізацію. Тривалість від моменту закупорювання банок з продуктом до стерилізації не повинна перевищувати 30 хвилин. Ємності з продуктом стерилізують в автоклаві у воді. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - обробка перепелиних яєць дезінфікуючим розчином; - попередньо оброблені яйця миють водою і варять в сольовому розчині; - у зварених яєць розчиняють шкаралупу; - видаляють підшкаралупну оболонку; - очищені яйця миють водою; - вимиті перепелині яйця витримують в розчині, що містить кислоту; - оброблені яйця фасують в банку для консервування, додають до них прянощі (або без них) і заливу; - наповнені банки герметично закупорюють і стерилізують. Але перепелині яйця, виготовлені за описаним способом, мають недостатньо високі органолептичні та дієтичні властивості. Це можна пояснити наступним. У прототипі передбачено яйця варити протягом 5-7 хвилин в кислотно-сольовому розчині з масовою часткою кухонної солі 0,25%, оцтової кислоти 0,0585% для попередження розтріскування шкаралупи і, разом з тим, для її розм'якшення. Шкаралупа та підшкаралупна оболонка перепелиних яєць досить міцні і при варці цілих, неушкоджених яєць у воді розтріскування не відбувається. Якщо ж шкаралупа має ушкодження (тріщини, сітка, прим'ятість), то концентрації солі 0,25% недостатньо. Концентрація оцтової кислоти 0,0585% малоефективна. Розмір і маса перепелиних яєць дуже малі - 10г і менше, тому передбачена прототипом тривалість варки - до 7 хвилин - занадто велика і призведе до надлишкового ущільнення білку. Розчинення шкаралупи варених яєць за прототипом проводять шляхом витримування перепелиних яєць у розчині з масовою часткою оцтової кислоти від 5 до 7% без підігріву. Тривалість процесу для забезпечення повного розчинення шкаралупи складала 2 години, що збільшувало тривалість технологічного процесу в цілому. 27602 4 В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб консервування перепелиних яєць, в якому шляхом зміни відомих операцій, а також введення нових операцій та реагентів, забезпечити покращення органолептичних та дієтичних властивостей консервованих перепелиних яєць та більш раціонально використовувати цінний харчовий продукт. Поставлена задача вирішена в способі консервування перепелиних яєць, при якому попередньо оброблені дезінфікуючим розчином яйця миють водою, варять, розчиняють шкаралупу у розчині оцтової кислоти, видаляють підшкаралупну оболонку, очищені яйця миють, витримують в розчині, що містить кислоту, фасують в банки, додають заливу, банки герметично закупорюють і стерилізують тим, що яйця варять у розчині, що містить 1-2мас. % кухонної солі, розчинення шкаралупи здійснюють в розчині, що містить 7-8мас. % оцтової кислоти при 60-65°С протягом 35-80 хвилин, після чого очищені яйця обполіскують водою і зберігають до фасування в розчині, що містить 0,3-0,5мас. % лимонної кислоти, а як заливу використовують томатний соус, яким заливають перепелині яйця при масовому співвідношенні, рівному 1:1. Томатний соус для заливки яєць містить такі компоненти, мас. %: томатна паста 15-25 цукор 8-10 кухонна сіль 2-3 лимонна або молочна кислота 1-2 чорний або білий перець мелений 0,03 коріандр мелений 0,1 червоний гострий мелений перець 0,05 карі 0,1 вода решта. Новим в способі є наявність таких ознак: - яйця варять в розчині, який містить 1,02,0мас. % кухонної солі (у прототипі використовують кислотно-сольовий розчин з концентрацією солі 0,25%; - режим процесу розчинення шкаралупи: концентрація оцтової кислоти у розчині 7,0-8,0мас. %; температура 60-65°С, тривалість 35-80 хвилин; - зберігання очищених яєць до фасування в розчині, що містить 0,3-0,5мас. % лимонної кислоти; - використання в якості заливи томатного соусу; - якісний і кількісний склад компонентів томатного соусу. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом виявляється в тому, що: - використання для варки перепелиних яєць з ушкодженою шкаралупою розчину з масовою часткою кухонної солі від 1 до 2% попередить витікання білку; - як видно з таблиці, збільшення концентрації кислоти в розчині до 7-8%, а температури розчину до 60....70°С скорочує тривалість розчинення шкаралупи в 2,0-2,5 рази; - використання в якості заливи для перепелиних яєць томатного соусу, до складу 5 27602 якого входять томатна паста, цукор (8....10%), сіль (2,0....3,0%), молочна або лимонна кислота (1-2%), мелені прянощі (чорний чи білий та червоний гіркий перець, коріандр, приправа карі), вода та в якості згущувача вівсяне борошно або термостійкий крохмаль, забезпечує більш раціональне використання такої цінної сировини як перепелині яйця. При очищенні яєць від підшкаралупної оболонки у частині яєць незначно ушкоджується білок і оголяється жовток. Такі яйця не можна використовувати для виробництва яєць маринованих, тому що оголений жовток призведе до помутніння маринаду. При використанні в якості заливи томатного соусу ці незначні дефекти не погіршують органолептичних показників продукту. 6 червоний гострий перець мелений карі ніжний вода 0,05 0,1 66,2 Таблиця Вибір режиму розчинення шкаралупи перепелиних яєць Вид кислоти Оцтова Оцтова Оцтова Оцтова Оцтова Ортофосфорна Ортофосфорна Ортофосфорна Масова частка кислоти в розчині, % Температура, °С 5 7 8 7 8 7 7 8 кімнатна кімнатна кімнатна 60 65 кімнатна 65 70 Приклад. Перепелині яйця після дезінфікування та обполіскування варять у розчині з масовою часткою кухонної солі 1% протягом 5 хвилин, сітчасту корзину з гарячими яйцями завантажують у ванну з розчином, який містить 7,5% оцтової кислоти, нагрітим до 65°С, ванну закривають кришкою і підтримують температуру розчину в межах від 60 до 65°С до повного розчинення шкаралупи. Витяжна вентиляція протягом всього часу включена. Тривалість склала 50 хвилин. Яйця після розчинення шкаралупи обполіскують у проточній воді, обчищають вручну від підшкаралупної оболонки, обполіскують і зберігають до фасування в розчині з масовою часткою лимонної кислоти 0,3%. Яйця фасують у скляні банки, заливають томатним соусом, банки герметично закупорюють, стерилізують за режимом, який забезпечує промислову стерильність продукту. Рецептура, мас. %: перепелині яйця 50 % томатний соус 50% Рецептура соусу, мас. %: томатна паста 25 їїукор 10 кухонна сіль 2,4 лимонна кислота 1,2 чорний або білий перець мелений 0,03 коріандр мелений 0,1 Тривалість часу до повного розчинення шкаралупи, хвилин 125 115 95 60 45 110 50 35