Паста гарбузова

Паста гарбузова, що містить дикорослу сировину, яка відрізняється тим, що вона додатково містить консервовану вишню, а як дикорослу сировину - порошок глоду, при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: гарбуз 55-65 вишня консервована 25-35 порошок глоду 5-15. (19) (21) u200804710 (22) 11.04.2008 (24) 10.09.2008 (46) 10.09.2008, Бюл.№ 17, 2008 р. (72) СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA, ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВНА, U A (73) СИРОХМАН ІВАН ВАСИЛЬОВИЧ, UA, ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВНА, U A 3 35287 йонній формі-сполуки калію, магнію . вишня багата легкозасвоюваними вуглеводами, які в основному представлені глюкозою і фруктозою. Плоди виявляють відхаркувальну, послаблюючу, ді уретичну й антисептичну дію, поліпшують апетит і травлення, тамують спрагу при гарячці. У плодах глоду знайдено органічні кислоти, цукри, сорбіт, пектинові речовини (1,9-6,1%), аскорбінову кислоту (18-100 мг %), b -каротин (0,4-2,7 мг %), вітамін К, фенольні сполуки (Антонівни - до 1200 мг %, лейкоантоціани-400-1500 мг %, катехіни, флавоноли, фенолокислоти тощо), кумарини (0,7-3,4%), стерини, три терпенові кислоти (урсолову, олеанолову). Завдяки вмісту вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, пектинових речовин та легкозасвоюваних вуглеводів надають гарбузовому пюре ту біологічну цінність, завдяки якої може бути рекомендована в дієтичному харчуванні. Уведення вишні і глоду у кількостях, більших, ніж тих, що заявляються, негативно впливає на смакові якості виробів, у менших-приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Консервовані вишні найкраще зберігають цінні якості, можуть декілька років зберігатися у звичайних складських приміщеннях і використовуватися при приготуванні гарбузової пасти за потребою. Пасту гарбузову готовлять наступним чином. Плоди вишні і глоду, що зібрані в повній стадії зрілості, миють, інспектують, видаляють плодоніжки, кисті. Плодоніжки відділяють вручну або на машинах. Вишню діаметром не менше 12 мм консервують цілими плодами. Плоди глоду витримують 15...20 хв. у 1% розчині лимонної кислоти при температурі +25°С, з метою інактивації ферментів. Потім глід окремо бланшують "гострою" парою при температурі 100...120°С протягом 5 хвилин для пом'якшення 4 тканини. Ягоди глоду протирають відділяючи кісточки на здвоєній протиральній машині. Здвоєна протиральна машина має сита з діаметрами 1,2...1,5 та 0,5...0,7мм. Після протирання м'якоть глоду піддають висушуванню. Порошок глоду виготовляють із сушеної м'якоті глоду методом тонкого подрібнення. Гарбузове пюре готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують гарбузове пюре з вишнею консервованою і порошком глоду перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50°С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60...65°С до вмісту сухих речовин 30%. Далі отриману масу розфасовують при температурі 85...90°С, закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60...65°С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Приклади рецептур Приклад 1. Готують компоненти вище описаним способом. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: Гарбуз 60 вишня консервована 35 порошок глоду 5 Приклад 2. Паста готується також, як і в прикладі 1.. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: гарбуз 65; вишня консервована 25 порошок глоду 10 Приклад 3. Паста готується також, як і в прикладі 1. 1 Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас .%: гарбуз 55 вишня консервована 30 порошок глоду 15 Таблиця 1 Показники якості пасти гарбузової з вишнею Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Показники якості пасти, бал колір 4,46±0,28 4,86 ±0,28 4,73 ±0,30 Гармонійність доЗапах смак Консистенція бавки Паста 4,84±0,40 4,82±0,38 4,89±0,36 4,89±0,36 4,92 ±0,19 5,00±0,00 5,00 ±0,00 5,00±0,00 4,92 ±0,17 4,85 ±0,20 4,85 ±0,28 4,88 ±0,29 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в гарбузове пюре вишні в кількості 25%, глоду 10% до загальної маси сировини. Уведення вишні і глоду у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Середня балова оцінка 4,77±0,16 4,97±0,05 4,84±0,06 Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також (3-каротинів. Завдяки цьому, паста гарбузова з вишнею має не тільки високі харчові, а також лікувально-профілактичні властивості. 5 35287 6 Таблиця 2 Показники хімічного складу пасти гарбузової з вишнею приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Найменування продукту Паста гарбузова з вишнею Аскорбінова кислота, b -каротин, мг% Пектинові речовини, % мг% 2,29 29,0 0,66 2,33 31,0 0,78 2,37 32,5 0,82 Харчова і енергетична цінність, 100г продукту Вуглеводи,г Енергетична цінність, ккал 76 299 Мікробіологічні дослідження на окремі види мікроорганізмів проводили згідно наступної документації: ГОСТІ0444.15- визначення мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів; ГОСТ 30518 - визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформи); ГОСТ10444.2 визначення коагулазопозитивних стафілококів; ДСТУ EN 12824:2004- виявлення сальмонел у харчових продуктах і кормах для тварин; ГОСТ 10444.12 визначення плісневих грибів та дріжджів. Результати дослідження наведені у табл. 3,4. Таблиця 3 Мікробіологічні показники пасти, які зберігаюся в скляних банках Показники Вироби МАФАн М в1 г. КУО БГКП Коагулазопоз стафілококи Паста Гарбузова з вишнею 120 Не виявлено Не виявлено Плісеневі Дріжджі КУО в Salmonellа гриби КУО в 1г 1г Не вияв- Не виявле- He виявлено лено но Таблиця 4 Мікробіологічні показники пасти, які зберігаюся в бочках Вироби МАФАн М в 1 г, КУО БГКП Паста гарбузова з вишнею 130 Не виявлено Показники Коагулазопоз. Salmonella стaфілококи Не виявлено В результаті проведених досліджень встановлено, що всі досліджувані проби за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативно-технічної документації. За результатами дегустаційної оцінки, хімічних показників, мікробіологічних досліджень пасти з вишнею відповідали високим критеріям. На основі проведених досліджень рекомендуємо пасту гарбузову з ви шнею для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Список літератури Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун Плісеневі гриби КУО 1г Не виявлено Не виявлено Дріжджі в КУО в 1 г Не виявлено 1. Деклараційний патент № 71410. А Україна, МПК А21Д138.. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, Самохвалова О. В., Черевична Н.І., Олійник С.Г., Лисюк. Г.М., Смикалова Ю.О.№20031212789, Заявл. 29.12.2003. Опубл. 15.11.2004 . 2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1985.-295 с.- (М-во торговки СССР) Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601