Здобне печиво “голуба рапсодія”

Здобне печиво, що включає борошно пшеничне, цукрову п удру, жир, меланж, розпушувач, яке відрізняє ться тим, що додатково містить насіння 3 35286 Причинно-наслідковий зв’язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропонована заміна вершкового масла та інвертного сиропу на мелене насіння льону, мелений корінь цикорію, настій гібіскуса і лецитин дозволяє одержати вироби з високими органолептичними показниками, які можуть вживати різні групи населення. Запропонована рецептура суттєво покращила біологічну цінність продукту. Заміна вершкового масла на маргарин дозволила зменшити калорійність виробів, знизити собівартість готової продукції. Мелене насіння льону має збалансований амінокислотний склад, наприклад аргініну міститься 2,1-2,8, фенілаланіну і валіну - 1,7-1,9%, треоніну 1,0-1,7%. Мелене насіння льону містить значну кількість ліпідів і є джерелом ліноленової 44%(w-3) і лінолевої 17%(w-6) поліненасичених жирних кислот. Корінь цикорію володіє лікувальними властивостями, так як крім інуліну (до 61%) і фр уктози (до 3%), містить левульозу (10-20%), дубильні речовини, органічні кислоти, макро- і мікроелементи, сприяє створенню емульсії. Настій гібіскуса містить незамінні амінокислоти, антоціани (4,0-4,5%), поліцукри: водорозчинні 8,0%, пектинові речовини - 2,5%; мікро- і макроелементи, комплекс вітамінів групи В, С, РР, флавоноїди (кверцетин, міріцетин, гібісцетин), фітостероли, органічні кислоти. Поліцукри гібіскуса є природними імуномодуляторами. В молекулу лецитину входить гліцерофосфорна кислота, холін і жирні кислоти, у тому числі пальмітинова і стеаринова, що дозволяє збагатити вироби. Лецитин володіє високою емульгуючою 4 здатністю і сприяє створенню стійкої емульсії та володіє високою антиоксидантною активністю. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту го тують емульсію з таких рецептурних компонентів, %: маргарин 17,5, цукрова пудра - 25,0, меланж - 2,21, лецетин - 2,0, ароматизатор - 0,01. Окремо розводять розпушувач (0,08) у 20% настої гібіскуса (8,0) і змішують з приготованою емульсією. Потім додають суміш меленого насіння льону - 3,79, меленого кореня цикорію (0,21) і борошна пшеничного - 42,2 та замішують тісто. Введення настою гібіскуса в інтервалі 7,0-9,5% дозволяє отримати однорідну тістову масу. При використанні настою гібіскуса менше 7,0% у продукті суттєво не поліпшуються органолептичні показники. При внесенні більше 9,5% здобне печиво набуває не приємного кольору, погіршуються смакові властивості. Запропоновано введення маргарину 17,5-18,7. При введенні більше 18,7 зменшується густина рецептурної суміші, що затр удняє формування тістових заготовок, а внесення менше 17,5% підвищує в'язкість тіста, у готових виробах не можна досягти крихкої структури. Запропонований інтервал внесення маргарину дозволяє одержати вироби з хорошими органолептичними і смаковими показниками. Запропонований інтервал внесення меленого насіння льону 2,61-4,11% дозволяє підвищити харчову цінність виробів без погіршення органолептичних показників. Використання меленого кореня цикорію 0,150,3% дозволяє поліпшити біологічну цінність здобного печива. Інші приклади наведені в таблиці. Таблиця Компоненти рецептури Борошно пшеничне Маргарин Цукрова пудра Меланж Мелене насіння льону Мелений корінь цикорію Настій гібіскуса Лецитин Розпушувач Ароматизатор Примітка 1 2 Номер рецептури 3 4 5 44,5 43,1 42,2 40,3 39,4 16,0 20,0 5,1 17,5 23,0 4,5 17,5 25,0 2,21 18,7 25,5 2,0 19,2 26,0 1,2 7,21 4,11 3,79 2,61 2,61 0,1 0,15 0,21 0,3 0,5 9,5 1,0 0,08 0,01 Добрі властивості тіста, го тові вироби мають високі органолептичні показники 10,0 1,0 0,08 0,01 Не утворюються структурномеханічні властивості тіста 6,0 7,0 8,0 1,0 1,0 1,0 0,08 0,08 0,08 0,01 0,01 0,01 Тісто тугої, за- Добрі властивості Найкращі показтяжистої контіста і органолеп- ники структури систенції. Готичні показники тіста та органолетові вироби птичні показники тверді, мають готових виробів погані органолептичні властивості 5 35286 Таким чином, з таблиці видно, що запропонована рецептура (приклади №2, 3, 4) дозволяє отримати здобне печиво з поліпшеними спожив Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 6 чими характеристиками, органолептичними фізико-хімічними показниками. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 та