Дiєтичний пектино-бiлковий продукт “лювiт”

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до продуктів, що містять пектин. Відомі винаходи, об'єктами яких є пектинвміщуючі продукти різних видів: пасти, желе, креми, мармелади 1 т.д. [1]. У відомих пектинвміщуючи х продуктах пектин використовувався як желіруючий компонент, але ці продукти не мали оздоровчого впливу на організм. Найбільш близьким до заявленого по складу 1 досягаемому ефекту є дієтичний холодцеподібний продукт [2], завдяки введенню до складу якого пектину і білку покращується його позитивна дія на організм, зокрема на нормалізацію білкового обміну. Крім пектину і білку, продукт містить компоненти, які впливають в основному на його смак і консистенцію: цукор, желатин, плодово-ягідний екстракт, лимонну кислоту, аланін, ксиліт, сорбіт, лактат натрія і воду. Відомий продукт має цілий ряд недоліків, а саме: - вміст великої кількості компонентів, що удорожчує продукт і ускладнює його виготовлення; - численні компоненти є хімічними речовинами, що знижує біологічну цінність продукту; - пектин і соєвий білок, використані у продукті, це компоненти високої вартості, бо їх отримання - довгий і складний процес; - маючи вплив на білковий обмін, відомий продукт майже не впливає на процес ентеросорбції. В основу винаходу поставлене завдання створення дієтичного пектино-білкового продукту, складові компоненти якого містять натуральні пектин, повноцінний рослинний білок, харчові волокна на рівні концентратів і обумовлюють взаємодію білку і пектину у кислому середовищі, в результаті чого продукт набуває радіопротекторних і ентеросорбційних властивостей, а процес його виготовлення спрощується за рахунок виключення глибоких термічних обробок, необхідності видобування білкового Ізоляту 1 скорочення загальної кількості використаних компонентів, в основному за рахунок хімічних речовин; Поставлене завдання вирішується тим. що в дієтичний пектино-білковий продукт, до складу якого входять пектинові речовини, рослинний білок, плодовий компонент 1 смакові додатки, згідно винаходу, введене як основне джерело пектинових речовин 1 рослинного білку насіння харчових сортів білого безалкалоїдного люпину, подрібнене до розміру часток 0,25-5 мм, а як подрібнений плодовий компонент - плодове пюре, при такому співвідношенні Інгредієнтів, мас. %: подрібнене насіння люпину 10-40 % плодове пюре 50-89 % смакові додатки 1-10 % При цьому підсилення евакуаторної функції шлунка продукт може містити до 10 % насіння, не очищеного від шкірки, подрібненого до розміру часток 0,25-0,3 мм. Створений продукт зв'язує і виводить з організму важкі метали і їх радіонукліди, що має величезне значення для збереження здоров'я людей в сучасних несприятливих екологічних умовах те хногенного забруднення та в зоні зараження радіонуклідами важких металів внаслідок аварії на ЧАЕС. Продукт містить лише натуральні компоненти, в тому числі рослинний білок з усіма незамінними амінокислотами, а відсутність глибоких термічних обробок сприяє збереженню всіх цінних комплексів продукту; білкового, вітамінного, мінерального; продукт поєднує високу біологічну цінність з приємними смаковими та іншими органолептичними показниками. Насіння харчових сортів білого безалкалоїдного люпину - це природний комплексний концентрат білку (38-42 %), пектину (10-12 %), харчових волокон (20-22 %, а в кожурі - 80-82 %), жиру (10-11 %); воно містить також багатий мінеральний І вітамінний комплекс. Насіння харчових сортів білого безалкалоїдного люпину в результаті селекційної роботи має низьку активність інгібіторів трипсину і фітогемагглютининів, низький вміст альфагалактоз і стахіоз, що дозволяє використовува ти його як пектино-білкове джерело без глибокої переробки на ізолят; Білок насіння харчового люпину є біологічно повноцінним рослинним білком, який містить усі незамінні амінокислоти, і може бути використаний замість тваринних білків в харчових продуктах. Маючи високу потенційну насіннєву продуктивність (40-60 ц/га), нові харчові сорти білого безалкалоїдного люпину здатні забезпечити збір біологічно повноцінного білку 1500-2000 кг/га. Насіння харчового люпину за кількісним вмістом пектину (10-12 %) є природним концентратом, і немає необхідності в спеціальному добуванні пектинових речовин - тривалому і енергомісткому процесі. Ме ханізм дії пектину як ентеросорбенту базується на здатності карбоксильних груп галактуронової кислоти, що входить до його складу, зв'язува ти у шлунково-кишечному тракті іони важких металів з утворенням нерозчинних комплексів (пектинатів, пектатів) (Трахтенберг І.М., Талакін Ю.Н. та ін. О профилактическом применении пектина при профессиональном меркуриализме, ж. ''Гигиена труда и професиональных заболеваний", № 7, 1980 р., с. 33-36), прискорене виведення яких забезпечується наявністю в насінні люпину харчових волокон. Адсорбція важких металів та їх радіонуклідів та виведення їх з організму - властивість, значення якої важко переоцінити в сучасних несприятливих екологічних умовах те хногенного забруднення І в зоні зараження радіонуклідами важких металів в результаті аварії на ЧАЕС. Як вже зазначалось, дія пектину-сорбенту значно зростає під впливом на нього кислотних модифікаторів. В цьому плані взаємодія складаючих компонентів пропонованого продукту "Лювіт" є виключно сприятливою. Так, завдяки відсутності в процесі виготовлення продукту глибоких термічних обробок, органічні кислоти, які містяться у великій кількості в плодах і овочах, повністю зберігаються і діють як природні, абсолютно нешкідливі модифікатори пектину. Таку ж дію мають ті органічні кислоти, що містяться в складі пропонованого продукту як смакові додатки (лимонна, оцтова). Модифікуючу дію на пектин мають і альфа-амінокислоти, які утворюються в результаті процесу перетравлення (гідролізу) білку люпину в шлунково-кишковому тракті. Цей процес є багатоетапним і здійснюється поступово по мірі проходження харчової маси через відділи шлунково-кишкового тракту. Взаємодія зазначених факторів створює надсумарний ефект модифікації пектину і забезпечує інтенсивну ентеросорбцію пектином важких металів та їх радіонуклідів, які поступають в організм не тільки зовні, але й інкорпорованих раніш і тих, що потрапляють у шлунково-кишковий тракт з травними соками з крові. Запропонований продукт "Лювіт" мав високу біологічну цінність яка забезпечується повноцінністю білку люпину, багатими мінеральним і вітамінним комплексами люпину, плодових компонентів, збереженню яких сприяє відсутність глибоких термічних та інши х факторів обробки при виготовленні продукту. Біологічна цінність "Лювіту" полягає також в його антиоксидантних властивостях, які забезпечуються складом його жирів (привалювання ненасичених жирних кислот) і високим (20,0-25,0 мг/100 г) вмістом вітаміну Е (токоферол). Приклад 1. Беруть 40 кг звільненого від домішок насіння люпину, 30 кг з яких очищають від шкірки і подрібнюють до часток розміром 3-5 мм, а 10 кг без очищення від шкірки подрібнюють до часток розміром 0,25-0,3 мм. 50 кг яблучного пюре, одержаного по прийнятій технології, 1 10 кг цукру разом з насінням загружають в змішувач з автоматичним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім масу завантажують в дво хкорпусні варочні котли і при постійному перемішуванні суміш доводять до температури 80-85°С при розрідженні 21-34 кПа, підтримуючи ці параметри на протязі 20-30 хвилин. Гарячу масу подають на фасовку в скляну або термопдастикову тар у місткістю від 100 до 500 мл. Укупорку тари здійснюють прийнятим технологічним способом. Одержують пектино-білковий продукт "Левіт" такого складу, мас. %: подрібнене насіння 40 % люпину яблучне пюре 50 % смакові додатки (ЦУКОР) 10 % Приклад 2. Беруть 40 кг звільненого від домішок насіння люпину, 30 кг з яких очищають від шкірки і подрібнюють до часток розміром 3-5 мм, а 10 кг без очищення від шкірки подрібнюють до часток розміром 0,25-0,3 мм. 25 кг яблучного пюре 1 25 кг сливового пюре, одержаних по прийнятій технології, і 10 кг цукру разом з насінням загружають в змішувач з автоматичним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім масу завантажують в двохкорпусні варочні котли і при постійному перемішуванні суміш доводять до температури 8085°С при розрідженні 21-34 кПа, підтримуючи ці параметри на протязі 20-30 хвилин. Гарячу масу подають на фасовку в скляну або термопластикову тару місткістю від 100 до 500 мл. Укупорку тари здійснюють прийнятим технологічним способом. Одержують пектино-білковий продукт "Лювіт" такого складу, мас. %: подрібнене насіння люпину 40 % яблучне пюре 25 % сливове пюре 25 % смакові додатки (цукор) 10 % Приклад 3. 30 кг набряклого у воді насіння люпину подрібнюють до розміру часток 2-5 мм, змішують у фаршомішалці з 40 кг очищеного (за технологією) столового буряку, подрібненого до розміру часток 2-6 мм. Однорідну суміш фасують в однолітрові скляні банки з розрахунку 70 % їх об'єм у, на дно яких закладають пряну приправу, і заливають гарячим (85-90°С) водним розчином суміші солі - 1,8 кг, цукру – 2,4 кг, оцтової кислоти - 0,8 кг, укупорюють за допомогою закаточної машини металевими кришками і стерилізують в автоклаві в режимі: 30 - 30 - 30 ´ 3,5 атм. 120o C Співвідношення компонентів суміші для пектино-білкового продукту "Левіт” становить, мас. %: подрібнене насіння люпину 40 % столовий буряк 53 % смакові додатки (сіль, цукор, оцтова 7% к-та та ін.) Приклад 4. 20 кг набряклого у воді насіння люпину, очищеного від шкірки, подрібнюють до розміру часток 2-5 мм, 10 кг сухого насіння люпину з шкіркою подрібнюють до розміру часток 0,25-0,30 мм. 40 кг очищеної (за технологією) моркви столової подрібнюють до розміру часток 2-6 мм. Усі компоненти змішують у фаршомішалці, готову однорідну суміш фасують а однолітрові скляні банки з розрахунку 70 % їх об'єму І заливають гарячим (85-90°С) водним розчином ("залива") суміші солі - 0,3 кг, цукру - 2,0 кг, лимонної кислоти – 0,3 кг; укупорюють металевими кришками і стерилізують в автоклаві в режимі: 30 - 30 - 30 ´ 3,5 атм. 120o C Співвідношення компонентів суміші для пектино-білкового продукту "Лювіт" становить, мас. %: подрібнене насіння люпину 39 % Морква столова 52 % смакові додатки (сіль, цукор, 9% лимонна к-та та ін.) Приклад 5. Беруть 10 кг звільненого від домішок насіння люпину, очищають його від шкірки І подрібнюють до часток розміром 3-5 мм. 30 кг яблучного пюре, 45 кг кабачкового пюре і 14 кг томат-пасти, одержаних по прийнятій технології, разом з насінням і 1 кг смакових додатків (сіль, перець, часник та ін.) загружають в змішувач з автоматичним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім масу завантажують в двох-корпусні варочні котли і при постійному перемішуванні суміш доводять до температури 80-85°С при розрідженні 21-34 кПа, підтримуючи ці параметри на протязі 20-30 хвилин. Гарячу масу подають на фасовку в скляну або термопластикову тар у місткістю від 100 до 500 мл. Укупорку тари здійснюють прийнятим технологічним способом. Одержують пектино-білковий продукт "Лювіт" такого складу, мас. %: подрібнене насіння люпину 10 % яблочне пюре 30 % кабачкове пюре 45 % томат-паста 14 % смакові додатки (сіль, перець, 1% часник та ін.) В наведених прикладах (1-5) складів "Лювіту" міститься на 100 г продукту: №1 №2 №3 №4 №5 пектин (г): 3; 3; 3,4; 3,3; 2; білок (г): 18; 17; 3,9; 4,7; 7; енергетична цінність (кілокалорії): 150; 150; 74; 80; 77; антиоксидант (витамин Е, мг) 8; 8; 3; 5,4; 2; Таким чином, вміст подрібненого насіння люпину в заявлених межах Інтервалу 10-40 мас. % забезпечує наявність в 100 г продукту 2,0-3,4 г пектину, що відповідає його оптимальній профілактичній добовій дозі 2-4 г (І.М. Тра хтенберг та ін. Инструкция по профилактическому применению .пектиновых веществ в условиях радиоактивной загрязненности. Київ, Мінздрав УРСР, 1986 р.). Менший, ніж 10 мас. % вміст насіння в продукті не забезпечує мінімуму добової дози, а більший, ніж 40 мас. % вміст є недоцільним, бо загальна доза пектину доповнюється і за рахунок його вмісту в плодах І овоча х, 1, крім того, він може дещо погіршити консистенцію продукту. В заявленому кількісному Інтервалі насіння люпину забезпечує, як показують наведені дані по білку, енергетичній цінності, вітамінам, І оптимальну біологічну цінність продукту, більш високу для прикладів 112. Вміст плодових компонентів в межах інтервалів 50-89 мас. % забезпечує дію їх органічних кислот як кислотних модифікаторів на пектин-сорбент. Вони створюють також гаму органолептичних, зокрема смакових, показників продукту від приємного кисло-солодкого (приклади 1,2 та 4) до солонувато-кислого (приклади 3 та 5) 1 можуть бути використані для людей будь-якого віку. Смакові якості продукту покращуються за рахунок відповідних додатків в інтервалі 1-10 мас. %. Вихід за межі вказаних інтервалів плодових компонентів І смакових додатків призводить до погіршення смаку продукту. Переваги запропонованого продукту "Лювіт". 1. Висока біологічна цінність, обумовлена: - використанням натуральних компонентів; - повноцінністю білку насіння люпину, який містить всі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, еквівалентних м'ясу, що особливо важливе для зони радіоактивного зараження, де м'ясні продукти забруднені і їх вживання обмежене; - вмістом в насінні люпину білку, пектину, харчових волокон на рівні концентратів; - збереженням багатого і різноманітного вітамінного і мінерального комплексів основних компонентів продукту: в насінні люпину 0,46 % кальцію, 0,77 % калію, вітаміну С - 0,23 мг/100 г, РР – 6,0 мг/100 г, тіаміну - 0,32 мг/100 г, вітаміну А - 525 МЕ/100 г, а цінність у цьому відношенні плодів і овочів загальновідома. 2. Підсилення радіопротекторної та ентеросорбційної властивостей пектину в результаті сполучення в кислому середовищі пектину плодових компонентів з пектином і білком насіння харчових сортів білого безалкалоїдного люпину. Завдяки цим властивостям запропонований продукт "Лювіт" може сприяти збереженню здоров'я людей, які проживають або працюють в зоні забруднення радіонуклідами важких металів або в умовах техногенних забруднень, а також може бути профілактичним засобом від атеросклерозу, діабету, алергії, захворювань органів травлення та Ін. 3. Зниження витрат на виготовлення продукту обумовлене: - невеликим складом компонентів; - відсутністю речовин, одержуваних шля хом складних те хнологічних процесів; - відсутністю дорогих хімічних компонентів; - простотою технології виготовлення продукту. Пектино-білковий продукт "Лювіт" - це суміш подрібленого насіння люпину з подрібненими або протертими (за рецептурою) плодами, приємного кисло-солодкого або солонувато-кислого смаку, з приємним запахом плодового компоненту або приправи, який може бути використаний в харчуванні людей будь-якого віку як десертний або закусочний продукт, або як напівфабрикат для виготовлення різноманітних блюд. В 100 г пектином білкового продукту "Люві т" повинно міститись не менш як 3 % пектину і 3,5 % біологічно повноцінного білку. Використання насіння харчових сортів люпину в пектинвміщуючому продукті запропоновано вперше, у зв'язку з чим він суттєво відрізняється від усі х відомих.