Спосіб виготовлення вафельних листів

Реферат: Спосіб виготовлення вафельних листів включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів. Борошно використовується рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 секунд. UA 101984 U (12) UA 101984 U UA 101984 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до кондитерської галузі та може бути використана для виробництва рисових вафельних листів. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виготовлення вафельних листів, який включає замішування тіста з пшеничним борошном і подальше випікання листів (Технология кондитерского производства / под. ред. А.Л. Соколовського. - М.: Пищепромиздат, 1959. - С. 612). Недоліком даного способу є неможливість використання пшеничних вафель хворими на целіакію, довгий час випікання та підвищене використання електроенергії та води в тісті, часто недостатня крихкість вафельних листів. В основу корисної моделі поставлена задача приготування вафель для хворих на целіакію за умови економії води, часу та електроенергії при виготовленні вафельних листів і покращення їх крихкості. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення вафельних листів включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів. Згідно з корисною моделлю, борошно використовується рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 с. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Борошно використовується рисове, так як воно не містить шкідливого для хворих на целіакію білка глютену (є аглютеновим) і може використовуватись як лікувальне для даної категорії хворих і цілком доступне для хворих на діабет. В ньому містяться всі незамінні амінокислоти, підвищений вміст добре засвоюваних організмом натрію, кальцію, фосфору, магнію, вітамінів В1, В2, PP. Внаслідок обробки тіста ультразвуком відбувається процес коагуляції його білків і збільшення об'єму зв'язаної вологи, яка переходить у вільну, тобто збільшується седиментація тіста (його розшарування на воду та тверді частинки). Тісто стає рідкішим, що потребує зменшення дозування води у тісті. Це викликає скорочення часу на випікання вафельних листів, а, отже, й витрат електроенергії. Внаслідок явища кавітації, що має місце під час обробки ультразвуком, збільшується кількість бульбашок повітря в тісті, а, відповідно, й у вафельних листах, що веде до зменшення міцності останніх і, як наслідок, до корисного збільшення їх крихкості. Приклади використання способу Борошно використовується рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 с, причому вихідна акустична потужність стандартного генератора ультразвукових коливань складає 100±5 Вт, частота коливань - 44,0±0,5 кГц, При використанні рисового тіста для випікання вафельних листів традиційним способом його вологість має становити 63 %. Але таке тісто після ультразвукової обробки виявляється вже занадто рідким для випікання, тому, як було встановлено, оптимальна вологість тіста у новому способі має становити лише 56-58 % (а за меншої вологи воно не розтікається по формі для випікання). Тобто вологість традиційного тіста на 10,5 % більша, ніж вологість, достатня у випадку обробки тіста ультразвуковими коливаннями - за оптимальної вологості тіста для випікання в обох випадках. Суттєва седиментація, згідно з Табл. 1, навіть вже менше зволоженого тіста (до 57 %) свідчить про достатнє для випікання його додаткове зволоження внаслідок ультразвукової обробки. Таблиця 1 Вплив ультразвукової обробки на седиментацію рисового тіста за вологості 57 % Час зняття показів після замішування (обробки), хв. 30 60 90 120 Без обробки 0,2 0,7 1,2 1,8 Об'єм відстояної рідини, % Час обробки ультразвуком, с 50 60 70 80 90 0,5 1,0 2,1 3,3 0,8 1,7 3,3 4,9 1,1 2,2 4,4 6,6 1,4 2,8 5,5 8,3 1,7 3,3 6,6 10,1 1 UA 101984 U 5 Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті час випікання рисових вафельних листів скорочуються в 1,3 разу - із 3 хв. 30 сек (3,5 хв.) до 2 хв. 40 сек. (2,67 хв.) Внаслідок обробки тіста ультразвуком збільшується пористість вафельних листів, що веде до зменшення їх межі міцності і, як наслідок, збільшується їх крихкість, що є важливим показником вафельних листів Таблиця 2 Залежність міцності рисових вафельних листів від часу ультразвукової обробки Час обробки ультразвуком, с Межа міцності вафельних листів, Па 10 15 20 25 30 35 0 300,0 50 240,2 60 207,3 70 193,1 80 183,3 90 160,5 Згідно з даними структурометра - при досліджені міцності отриманих вафельних листів оптимальною є крихкість рисових вафельних листів за умови обробки їх ультразвуком протягом 70-80 секунд (при обробці менше 70 секунд вафлі недостатньо міцні, а при обробці понад 80 секунд - занадто міцні). Завдяки зменшенню кількості вологи у тісті (часу випікання) сумарні витрати електроенергії на випікання та ультразвукову обробку тіста зменшуються, порівняно з витратами на випікання за традиційною технологією. Так, при випіканні стандартною електричною вафельницею потужністю 800 Вт рисових вафельних листів без УЗ-обробки за час випікання 3,5 хв. витрати енергії на це складуть 800 Вт • 3,5 хв. = 2,8 кВт • хв. Після попередньої ультразвукової обробки за час випікання 2,67 хв. витрати енергії складуть вже 800 Вт • 2,67 хв. = 2,14 кВт • хв., а з врахуванням енергії на попередню ультразвукову обробку тіста генератором потужністю 100 Вт протягом 60 сек. (1 хв.), які складають 100 • 1 хв. = 0,10 кВт • хв., сумарні витрати складуть 2,24 кВт • хв. Отже, необхідні витрати електроенергії при виготовленні рисових вафельних листів зменшуються із 2,8 кВт • хв до 2,24 кВт • хв, тобто в 1,25 разу. Технічним результатом є те, що запропонований спосіб виготовлення рисових вафельних листів дозволяє зменшити витрати води та суттєво економити час та електроенергію при їх виготовленні, покращити важливий органолептичний показник вафельних листів - крихкість. Рисові вафельні листи не поступаються таким, виготовленим традиційним способом, а за крихкістю за необхідної якості можуть переважати їх. Даний виріб рекомендовано всім верствам населення, а особливо особам, хворим на целіакію та цукровий діабет. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виготовлення вафельних листів, що включає замішування тіста з борошном і подальше випікання листів, який відрізняється тим, що борошно використовують рисове, причому тісто має вологість 56-58 % і його попередньо обробляють ультразвуком в режимі кавітації протягом 70-80 секунд. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2