Спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного

Реферат: Спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного включає приймання та підготовку сировини, приготування суміші, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження і дозрівання, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива, причому тривалість визрівання суміші складає 120-150 хв, а зародок пшеничний харчовий перед внесенням у суміш попередньо піддають гідратації при температурі 75-85 °C. UA 109169 C2 (12) UA 109169 C2 UA 109169 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використаний для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий спосіб виробництва морозива молочного та морозива з комбінованим складом сировини [ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007], що включає: приймання та підготовку сировини, приготування суміші, пастеризацію (при температурі 8387 °C з витримкою 3-5 хв), гомогенізацію (за тиску 12,5-15,0 МПа), охолодження і дозрівання, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива. Недоліком даного способу виробництва морозива є додаткова підготовка внесеного стабілізатора структури. З відомих видів морозива на молочній основі прототипом за способом виробництва є класичне ванільне морозиво з традиційно використовуваним стабілізатором - борошном пшеничним вищого ґатунку з масовою часткою клейковини не менше 28 % [Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004: - 798 с.]. Позитивний стабілізуючий ефект при використанні борошна досягається лише за ефективного його введення, тобто, у вигляді клейстера. При введенні борошна у ємність температура пастеризації повинна бути близько 90 °C. Для приготування клейстера у пшеничне борошно додають холодну воду (співвідношення по масі 1:2) і перемішують до отримання однорідної маси. Утворене тісто при ретельному перемішуванні вносять у киплячу воду, маса якої повинна у 3-5 разів перевищувати масу тіста. Отриманий клейстер нагрівають до втрати борошнистого запаху та набуття характерної скловидності. Борошно використовують у виробництві морозива на молочній основі з розрахунку не менше 2 %. Недоліком вказаного способу виробництва морозива є досить тривалий процес визрівання суміші (не менше 12 год.) та тривала підготовка використовуваного стабілізатора. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва морозива молочного та морозива з комбінованим складом сировини, яке б дало змогу знизити собівартість готового продукту і водночас скоротити тривалість технологічної операції визрівання суміші. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного включає приймання та підготовку сировини, приготування суміші, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження і дозрівання, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива. Згідно винаходу тривалість визрівання суміші складає 120150 хв, а зародок пшеничний харчовий перед внесенням у суміш попередньо піддають гідратації при температурі 75-85 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Встановлено, що оптимальною кількістю внесення зародків пшениці, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості для морозива молочнопшеничного, є 2…4 мас. % з наступними рекомендаціями їх активації. Зерновий компонент перед внесенням у суміш попередньо гідратують при температурі 7585 °C. Саме за цієї температури рослинні білки і вуглеводи найкраще проявляють здатність до зв'язування води, утворюючи міцний структурний каркас. Температура гідратації зародків пшениці, нижча за 75 °C, недостатня для максимального прояву їх технологічних властивостей, що вимагає збільшення тривалості даної термічної обробки. Гідратація зернової добавки за температури вище 85 °C практично не впливає на подальше екстрагування водорозчинних білків та вуглеводів зернової добавки. Для підвищення структуруючої здатності під час гідратації зародки пшениці рекомендовано перемішувати з цукром для максимального контакту площі поверхні зернового компонента з розчинником. Тому для отримання максимальної технологічної ефективності та мінімізації енерговитрат вибрано вказані вище режими попередньої обробки зародків пшениці. Тривалість визрівання суміші становить 120-150 хв. Саме в цьому діапазоні відбувається найбільш ефективне структурування суміші за рахунок синергістичної дії гідрофільних та гідрофобних груп рослинних і молочних білків з полісахаридами під час утворення структурного каркасу з водою та жиром. 110 хв цієї технологічної операції недостатньо для повної активації зародків пшениці як технологічної добавки, в результаті чого суміш слабо структурована, а сила міжмолекулярних зв'язків між її компонентами настільки слабка, що під час фризерування дисперсність впрацьованої повітряної фази перевищує допустимі розміри і отримане морозиво низької якості. 160 хв визрівання суміші має несуттєвий вплив на структурування суміші 1 UA 109169 C2 5 10 15 20 25 порівняно з рекомендованими режимами, а готовий продукт має аналогічні фізико-хімічні показники. Таким чином, вище викладені доповнення та уточнення до технології морозива молочнопшеничного із застосуванням рослинної вуглеводо-білкової сировини як функціональнотехнологічного компонента дають змогу виготовляти продукти даного ряду без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем, що використовувались раніше. Спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного полягає в наступному. Приймання та оцінка якості сировини здійснюється у відповідності з діючими стандартами та інструкціями з техно-хімічного контролю даних продуктів. Підготовка сировини полягає в її прийманні, резервуванні, зберіганні та підготовці до введення в суміш. Зберігання сировини здійснюється відповідно до нормативних документів на дані продукти, а також відповідно до рекомендацій фірм-виробників. Зародки пшениці змішують з цукром згідно рецептури і гідратують при температурі 75-85 °C. Далі зернову суміш охолоджують до температури приготування суміші. Приготування суміші починають зі змішування рідких компонентів та підігрівання одержаної суміші до температури 35-45 °C. Потім до неї додають розплавлені та згущені компоненти, далі - сухі продукти, наприкінці додають гідратовані зародки пшениці. Отриману суміш пастеризують при температурі 83-87 °C 3-5 хв, гомогенізують за тиску 12,515,0 МПа. Потім суміш охолоджують до температури 4±2 °C і направляють на визрівання, тривалість якого складає 120-150 хв. Далі суміш фризерують, фасують, загартовують, пакують та зберігають за температури 18±2 °C не більше 10 місяців або ж за температури 24±2 °C не більше 12 місяців. Спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного дає можливість знизити собівартість готового продукту і водночас скоротити тривалість технологічної операції - визрівання суміші. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 30 Спосіб виробництва морозива молочно-пшеничного, що включає приймання та підготовку сировини, приготування суміші, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження і дозрівання, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива, який відрізняється тим, що тривалість визрівання суміші складає 120-150 хв, а зародок пшеничний харчовий перед внесенням у суміш попередньо піддають гідратації при температурі 75-85 °C. 35 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2