Спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного

Реферат: Спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного включає приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення та бланшування яблучної сировини, підготовку та змішування рецептурних компонентів, пастеризацію, охолодження, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива, згідно з винаходом, перед змішуванням рецептурних компонентів у гомогенізоване при тиску 15-20 МПа яблучне пюре після термокислотного гідролізу з кислотою лимонною харчовою при рН 2,7-3,3, температурі 8085 °C і витримці 20-25 хв додають гідратовані при температурі 40-45 °C протягом 25-30 хв та гомогенізовані при тиску 10-15 МПа зародки пшениці в кількості 2,0-4,0 мас. %. UA 106639 C2 (12) UA 106639 C2 UA 106639 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва молочних продуктів десертної групи, зокрема морозива. Відомий спосіб виробництва морозива плодово-ягідного [ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007], що включає: підготовку плодово-ягідної сировини (приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення, бланшування та пастеризацію або тушкування, або уварювання, або сушіння), підготовку рецептурних компонентів, приготування суміші, пастеризацію суміші при температурі 68-72 °C з витримкою 25-30 хв або 80-85 °C з витримкою 15-20 с, або 92 °C без витримки, гомогенізацію за тиску від 9,0 до 18,0 МПа, охолодження, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива. Недоліком даного способу виробництва морозива додаткова підготовка та внесення стабілізатору структури. З відомих видів плодово-ягідного морозива прототипом за технологією та складом є морозиво "Прохолода" [Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с]. Недоліком вказаної технології є внесення кислоти лимонної харчової у попередньо пропастеризовану та охолоджену суміш, що звужує технологічну роль цієї харчової добавки, яка використовується лише для регулювання кислотності. В основу винаходу поставлена задача удосконалення технології виробництва продуктів даного ряду, яка б дала змогу знижувати собівартість готового продукту за рахунок використання активованої рослинної вуглеводо-білкової сировини як структуроутворювача та збагачувального елемента, тобто відмови від застосування високовартісних стабілізаторів структури. Таким чином, поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного, що включає приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення та бланшування яблучної, підготовку та змішування рецептурних компонентів, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива, згідно з винаходом, відрізняється тим, що перед змішуванням рецептурних компонентів у гомогенізоване при тиску 15-20 МПа яблучне пюре після термокислотного гідролізу з кислотою лимонною харчовою при рН 2,7-3,3, температурі 8085 °C і витримці 20-25 хв додають гідратовані при температурі 40-45 °C протягом 25-30 хв та гомогенізовані при тиску 10-15 МПа зародки пшениці в кількості 2,0-4,0 мас. %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. У процесі підготовки яблучну сировину подрібнюють, бланшують до розм'якшення, підкислюють кислотою лимонною харчовою до рН 2,7-3,3 для проведення термокислотної деструкції протопектину з метою підвищення вмісту розчинного пектину. Вказаний інтервал активної кислотності використовується для забезпечення нормативних показників титрованої кислотності, що має не перевищувати допустиме значення 70°Т за вимогами ДСТУ 4734:2007. Значення активної кислотності вище 3,3 не є ефективним для підсилення стабілізувальних властивостей плодово-ягідної сировини за рахунок незначної деструкції протопектину, що знаходиться в стінках оболонок рослинних клітин. Значення активної кислотності нижче 2,7 надають готовому продукту надлишкової кислотності. Потім охолоджують та отримують пюре з розмірами часточок не більше 3 мм, що забезпечує швидке та ефективне руйнування клітинних стінок, за умови максимально можливого вивільнення цінних складових компонентів в процесі пастеризації та гомогенізації. Оскільки яблучне пюре застосовується як функціонально-технологічний компонент, розмір його часточок після термомеханічного оброблення має становити не більше 150-200 мкм. У процесі теплової обробки температура пастеризації становить 80-85 °C, а витримка 20-25 хв. У процесі гомогенізації тиск становить 15-20 МПа. Доволі тривале оброблення пояснюється більш міцною структурою рослинних тканин яблука, порівняно з іншими видами плодоовочевої сировини, за рахунок високого вмісту нерозчинних вуглеводів (целюлози, геміцелюлози, протопектину). Обробка за таких значень є найбільш ефективною. Це пояснюється тим, що зі зниженням температури та зменшенням часу пастеризації не забезпечується необхідна кількість розчинного пектину в плодово-ягідній сировині, а з підвищенням температури та подовженням часу пастеризації технологічний ефект покращується незначно. Тому підвищення температури та триваліша обробка, в порівнянні із зазначеними параметрами, призведуть лише до енерговитрат та збитковості виробництва. У процесі гідратації зародки пшениці можна перемішувати з цукром для максимального контакту площі поверхні зернового компонента з водою. Оптимальною кількістю внесення 1 UA 106639 C2 5 10 15 20 25 30 35 зародків пшениці, яка забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості для морозива яблучно-пшеничного, є 2…4 мас. %. Менша кількість наповнювача не забезпечує високої збитості та опору до танення готового продукту. При внесенні у суміш для морозива зародків пшениці у кількості понад 4 мас. % значно підвищується в'язкість, погіршується диспергування повітря, знижується збитість. Отриману суспензію гомогенізують за температури 65-85 °C та тиску 10-15 МПа. Саме в цьому діапазоні білки і вуглеводи найкраще проявляють здатність до зв'язування води. Низький тиск гомогенізації (нижче 10 МПа) не забезпечує повної гідратації гідроколоїдами вільної води. Гомогенізація з високим тиском (вище 15 МПа) практично не впливає на подальше екстрагування водорозчинних білків та вуглеводів із зародків пшениці. Тому для отримання максимальної технологічної ефективності та мінімізації енерговитрат вибрано вказані вище режими гомогенізації. Одержану зернову суспензію охолоджують до температури приготування суміші. Таким чином, вище викладені доповнення та уточнення до технології морозива плодовоягідного із застосуванням рослинної вуглеводо-білкової сировини як функціональнотехнологічних компонентів дають змогу виготовляти продукти даного ряду без застосування стабілізаторів та стабілізаційних систем, що використовувались раніше. Послідовність технологічних операцій виготовлення морозива плодово-ягідного наступна. Приготування плодово-ягідної сировини. Підготовка яблучної сировини: приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення та бланшування. Далі здійснюється підкислення за рахунок кислоти лимонної харчової до рН 2,73,3. Далі рослинну сировину подрібнюють на протирочних чи вальцьових машинах до розміру часточок не більше 3 мм та пастеризують при температурі 80-85 °C протягом 20-25 хв. Після теплового оброблення яблучне пюре гомогенізують за тиску 15-20 МПа та температури 75…80 °C й охолоджують до температури 4±2 °C. Приготування гідратованих зародків пшениці. Зародки пшениці в кількості 2,0-4,0 мас. % змішують з цукром згідно з рецептурою і додають їх до попередньо нагрітої води (згідно з рецептурою) за температури 40-45 °C протягом 25-30 хв. Потім суспензію гомогенізують за температури 65-85 °C та тиску 10-15 МПа. Далі зернову суміш охолоджують до температури приготування суміші. Приготування суміші. Суміш готують змішуванням яблучного пюре з гідратованими зародками пшениці, потім її направляють на визрівання за температури 4±2 °C тривалістю до 24 год. Далі суміш фризерують, фасують, загартовують, пакують та зберігають за температури 18±2 °C не більше 10 місяців або ж за температури 24±2 °C не більше 12 місяців. Приклади отримання морозива наведено в таблиці. Таблиця Приготування гідратованих зародків пшениці № Масова приГомоОпір Підкис- частка Набу- ГомогеЗбикладу Пасте- генізадо талення, зародків хання, нізація, тість, ризація, °C ція, нення, рН пшениці, хв МПа % МПа хв % Приготування яблучного пюре 1 75,0 12,5 2,4 1,0 15 10,0 30 45 2 3 80,0 85,0 15 17,5 2,7 3,0 1,5 2,5 25 30 15,0 17,5 37 40 81 74 4 85,0 20,0 3,3 3,5 30 20,0 42 67 2 Висновки Органолептична оцінка надто кислий та надмірно виражений горіховий смак, погана збитість, пластівцеподібна консистенція, низький опір до танення приємний горіховий смак з легкою кислинкою, світло-коричневий колір, гарна збитість, кремоподібна консистенція UA 106639 C2 Продовження таблиці 5 5 90,0 20,0 3,6 4,0 40 20,0 53 47 невиражений смак та слабо виражений горіховий присмак, погана збитість, пластівцеподібна консистенція, низький опір до танення Технічний результат полягає в удосконаленні технології морозива плодово-ягідного, за якою можна виготовляти морозиво з активованою рослинною вуглеводо-білковою сировиною, що дає можливість повністю виключити додаткове внесення стабілізаторів - високовартісних харчових добавок, і водночас отримати продукт підвищеної біологічної цінності з оригінальними органолептичними властивостями. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 Спосіб виробництва морозива яблучно-пшеничного, що включає приймання, сортування, миття, очищення, подрібнення та бланшування яблучної сировини, підготовку та змішування рецептурних компонентів, пастеризацію, охолодження, зберігання та фризерування суміші, фасування, загартування, пакування та зберігання морозива, який відрізняється тим, що перед змішуванням рецептурних компонентів у гомогенізоване при тиску 15-20 МПа яблучне пюре після термокислотного гідролізу з кислотою лимонною харчовою при рН 2,7-3,3, температурі 80-85 °C і витримці 20-25 хв додають гідратовані при температурі 40-45 °C протягом 25-30 хв та гомогенізовані при тиску 10-15 МПа зародки пшениці в кількості 2,0-4,0 мас. %. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3