Спосіб оцінки якості та безпеки молока сирого на основі вмісту вільних жирних кислот

Спосіб оцінки якості та безпеки молока сирого на основі вмісту вільних жирних кислот, при якому 3 39288 нення молочного жиру) в порівнянні з прототипом ілюструється на наступних прикладах та табл.2. Приклад І Використали спосіб наступного складу: хлороформ - 25,0см 3, спирту етилового - 25,0см 3, розчину фенолфталеїну спиртового 1% - 5 крапель, 0,1Μ розчину гідроксиду калію для титрування. Температура розчинення молочного жиру 15-20°С. Приклад II Використали спосіб наступного складу: хлороформ - 25,0см 3, спирту етилового - 25,0см 3, розчину фенолфталеїну спиртового 1% - 5 крапель, 0,1Μ розчину гідроксиду калію для титрування. Температура розчинення молочного жиру 35-40°С. Приклад III Використали спосіб наступного складу: хлороформ - 25,0см 3, спирту етилового - 25,0см 3, розчину фенолфталеїну спиртового 1% - 5 крапель, 0,1Μ розчину гідроксиду калію для титрування. Температура розчинення молочного жиру 55-60°С. Результати дослідження, що наведені в таблиці, свідчать про те, що більш ефективні показники щодо оцінки якості молока має заявлений спосіб (приклад II). Спосіб об'єктивно оцінює якість та безпеку молока сирого на основі вмісту вільних жирних кислот, і дозволяє вибраковувати молоко не придатне для перероблення. Запропонований спосіб виконують наступним чином. Досліджувану пробу молока розливають в 10 центрифужних пробірок по 10см 3 та центрифугують при 1300-1800об/хв. протягом 5хв. Після чого пробірки з молоком ставлять у холодильник (в морозильну камеру) за температури мінус 10-18°С на 10хв. Виймають пробірки з молоком із холодильника та знімають молочний жир скляною паличкою. Зважують в колбі молочний жир в кількості від 3,0 до 5,0г з похибкою 0,01г та додають 50см 3 нейтралізуючої суміші розчинників хлороформу і етилового спирту (25см 3 хлороформу та 25см 3 етилового спирту) і перемішують. Нагрівають молочний жир на водяній бані за температури 35-40°С до розчинення, охолоджують до температури приблизно 20°С і додають 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїн у. 4 Отриманий розчин молочного жиру при постійному перемішуванні швидко титр ують 0,1Μ спиртовим розчином гідроксиду калію до появи слабо-рожевого забарвлення, стійкого протягом 30с. Вміст вільних жирних кислот (X) - це кількість гідроксиду калію в мг, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, які є в одному г молочного жиру, визначають за формулою: 5,611 * K * V X= (мг КОН / г ) m де, 5,611 - коефіцієнт, рівний значенню розрахованої кількості гідроксиду калію в 1см 3 0,1Μ розчину гідроксиду калію; К - поправка до титру 0,1 Μ розчину гідроксиду калію; V - об'єм 0,1Μ розчину гідроксиду калію, витраченого на титрування, см 3; m - маса молочного жиру, г. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Запропонований спосіб визначає якість та безпеку молока сирого та розділяє в ньому такі рівні ліполізу: 1. Помірний рівень ліполізу: вміст вільних жирних кислот до 1,5мг КОН/г молочного жиру, вади смаку відсутні. Молоко вважають придатним для виготовлення будь-яких молочних продуктів. 2. Граничний рівень ліполізу: вміст вільних жирних кислот від 1,6 до 2,9мг КОН/г молочного жиру, вади смаку можуть зустрічатися в окремих випадках, молоко вважають придатним для виготовлення обезжирених швидко використовуваних продуктів. 3. Надмірний рівень ліполізу: вміст вільних жирних кислот більше 3мг КОН/г молочного жиру, вади смаку завжди присутні, молоко вважають не придатним для перероблення на молочні продукти. Джерела інформації: 1. ГОСТ 5476-80. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. 2. Шидловская Н.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280с. 5 39288 6 7 Комп’ютерна в ерстка О. Рябко 39288 8 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601