Спосіб ферментування плодів баклажана

Реферат: Спосіб ферментування плодів баклажана, який полягає у тому, що плоди технічного ступеня стиглості бланшують, ферментують, зберігають. Плоди баклажана нарізані крупною соломкою, залиті розсолом з доданням рецептурних компонентів. UA 73319 U (54) СПОСІБ ФЕРМЕНТУВАННЯ ПЛОДІВ БАКЛАЖАНА UA 73319 U UA 73319 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування овочів методом ферментації. Відомий спосіб ферментації плодів баклажана, коли сировину інспектували, мили, видаляли плодоніжку з прилеглою до неї частиною плоду, бланшували в 10 % розчині кухонної солі, після бланшування плоди укладали на похилу поверхню та пригнічували протягом 20 хвилин. Підготовлені плоди баклажана укладали в тару рівномірно пересипаючи прянощами (перець солодкий, перець гіркий, зелень петрушки і селери, часник) заливали 7 % розчином кухонної солі, ферментували при температурі 18-24 °C протягом 48-56 годин до накопичення молочної кислоти 0,7-0,8 % та зберігали при температурі від -1 до +2 °C [див. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. / Орлов Н. П. - К.: Урожай, 1989-C. 102]. Недоліки солоних баклажанів: ферментований продукт із баклажана має непривабливий зовнішній вигляд та низькі смакові якості, а також об'єднання при переробці баклажана з грибами і овочами, зокрема морквою, цибулею, печерицями, дає можливість отримати продукт з високою біологічною цінністю, так як гриби містять високу кількість білка, морква - каротину. Така комбінація продуктів буде мати приємний зовнішній вигляд та високі смакові якості в готовому продукті з метою розширення асортименту ферментованої продукції, що буде конкурентоспроможною на сучасному ринку України. Суть пропонованого способу полягає в тому, що плоди баклажана технічного ступеня стиглості інспектують, миють, видаляють плодоніжки з прилеглої до неї частини плоду, очищували шкірочку плоду, нарізали крупною соломкою (брусочки розміром 1,5×1,5×6,0 см). Плоди баклажана бланшували в соняшниковій олії при температурі 120 °C протягом 10 хвилин. Гриби (печериці двоспорові) сортують, миють ріжуть півкільцями, бланшують в 3 % розчині кухонної солі при температурі 100 °C протягом 5 хвилин. Цибулю і моркву сортують, очищають, миють та подрібнюють на овочерізці. Цибулю, моркву пасерують на соняшниковій олії при температурі 120 °C протягом 3-5 хвилин. Перець чорний горошок, перець духмяний, лавровий лист сортують, видаляють сторонні домішки, миють. В підготовлену тару на дно кладуть спеції та укладають бруски баклажана, рівномірно розподіляючи інші компоненти, згідно з рецептурою (табл. 1). 30 Таблиця 1 Рецептура при виготовлені ферментованих плодів баклажана, кг (на 1 т готової продукції) Сировина Баклажани свіжі Перець солодкий свіжий Перець гіркий свіжий Цибуля Морква Гриби (печериці двоспорові) Зелень: Петрушка Селера Часник свіжий Перець: Чорний горошок Духмяний Лавровий лист Кухонна сіль Разом: 35 Рецептура підготовленої сировини "Баклажанові "Баклажанові "Баклажани брусочки з брусочки з грибами солоні. Цілі" грибами" та овочами" 1060 760 660 50 1,5 50 100 280 280 5 12 1,7 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 40-50 40-50 40-50 1170 1080 1130 В рецептурі наведено витрати овочів підготовлених, свіжих після зачистки, бланшування, пригнічення. Втрати маси овочів при ферментуванні - 5,7 %, втрати свіжих плодів баклажана під час чистки, миття складають - 8 %, бланшування - 2 %. У міру заповнення тари додають заливу розсолом в концентрації 7 %, в співвідношенні овочів і заливи 70:30. Ферментують баклажани при температурі 18-20 °C до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,25-0,3 %. 1 UA 73319 U 5 По закінченні ферментації заповнену тару оглядають, укупорюють і перевозять в охолоджені приміщення на зберігання при температурі від 0° до +2 °C протягом не більше 6-ти місяців від дня виготовлення. Запропонований спосіб виробництва ферментованих баклажанів дозволяє отримати новий якісний продукт з високими біологічними властивостями та органолептичними характеристиками (табл. 2), що перевищують органолептичні показники "Баклажани солоні. Цілі". Таблиця 2 Органолептична характеристика продукту Вид ферментованої продукції "Баклажани солоні. Цілі" "Баклажанові брусочки з грибами" "Баклажанові брусочки з грибами та овочами" 10 15 Загальна 4,6 4,9 Дегустаційна оцінка, бали Консистенція 4,5 4,8 Смак 4,5 4,9 4,9 4,9 5,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Спосіб ферментування плодів баклажана, який полягає у тому, що плоди технічного ступеня стиглості бланшують у солоній воді, додають кухонну сіль, ферментують, зберігають, який відрізняється тим, що основною сировиною є плоди баклажана нарізані крупною соломкою, залиті розсолом в концентрації 7 %, з доданням рецептурних компонентів. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що рецептурним компонентом є бланшовані у воді гриби (печериці двоспорові). 3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що рецептурним компонентом є бланшовані у воді гриби (печериці двоспорові) та цибуля і морква, пасеровані у соняшниковій олії. 20 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2