Спосіб засолу баклажана

Реферат: UA 73316 U UA 73316 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервування овочів ферментацією. Відомий спосіб ферментації фаршированих баклажанів полягає в тому, що свіжі плоди інспектували, мили, видаляли плодоніжки з прилеглою до неї частиною плоду, бланшували в 10 % розчині кухонної солі та пригнічували протягом 20 хвилин. Одночасно готували овочевий фарш. Перець солодкий миють, видаляють насіннєву камеру. Коренеплоди моркви і петрушки, цибулю, часник, капусту, зелень петрушки і селери мили, очищували та подрібнювали. Після чого корені петрушки і цибулі пасерували в соняшниковій олії. В охолоджених баклажанах робили розріз вздовж плоду та наповнювали овочевим фаршем. Підготовлені плоди укладали в тару, пересипаючи спеціями, заливали 4-5 % розчином кухонної солі і ферментували при температурі 20-24 °C протягом трьох-п'яти діб та зберігали в охолоджених приміщеннях [див. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. / Н.П. Орлов, - К.: Урожай, -1989 - с. 102]. Вказаний спосіб не вирішив використання плодів баклажана для переробки ферментуванням, плоди яких з року в рік набувають все більшого вирощування в Україні. Задачею способу засолу баклажана є сприяння збереженню врожаю та збільшення терміну споживання плодів баклажана шляхом переробки, з отриманням якісного готового продукту високої біологічної цінності (в пропонованій рецептурі використано коренеплоди пастернаку і селери), що розширить асортимент ферментованих овочів на сучасному ринку України. Суть пропонованого способу полягає в тому, що плоди баклажана технічного ступеня стиглості інспектували, мили, видаляли плодоніжку з прилеглою до неї частиною плоду; (спосіб 1) - розрізали плоди не більш 2/3 довжини, (спосіб 2) - нарізали плоди баклажана кружальцями, та бланшували у соняшниковій олії при температурі 120 С протягом 7 хвилин. Цибулю та коренеплоди (морква, пастернак, селера) мили, очищували та подрібнювали на овочерізці, після чого цибулю та коренеплоди бланшували на соняшниковій олії протягом 6-8 хвилин. Охолоджені плоди баклажана заповнюють овочевим фаршем та укладають в тару, рівномірно розподіляючи прянощі. 30 Таблиця Рецептура при виготовленні баклажанів, кг (на 1 τ готової продукції) Сировина Баклажани свіжі Перець солодкий свіжий Капуста Морква пасерована Цибуля пасерована Коріння пастернаку пасерована Коріння селери пасерована Петрушка Зелень: Селера Часник свіжий Чорний горошок Перець: Духмяний Кухонна сіль Разом: 35 Рецептура підготовленої сировини "Солоні фаршировані "Баклажани "Баклажанові кільця з баклажани" (відомий) фаршировані солоні" фаршем солоні" 557 655 660 10 280 100 150 150 15 50 50 3 50 50 50 50 5 7 2,8 15 15 0,15 0,2 0,2 0,15 20 1000,1 0,2 30 1005,0 0,2 30 1010,0 В рецептурі наведено витрати овочів підготовлених, свіжих після зачистки, бланшування, пригнічення. Втрати маси овочів при ферментуванні - 5,7 %, втрати свіжих плодів баклажана під час чищення, миття складають - 8 %, бланшування - 2 %. По мірі заповнення тари додають заливу (розчином кухонної солі концентрації 6 %), в співвідношенні овочів і заливи 70:30. 1 UA 73316 U 5 10 Ферментують баклажани при температурі 18-20 °C до накопичення в розсолі молочної кислоти 0,25-0,3 %. По закінченні ферментації заповнену тару оглядають, укупорюють і перевозять в охолоджені приміщення на зберігання при температурі від 0° до +2 °C протягом не більше 6-ти місяців від дня виготовлення. Ферментовані плоди баклажана, вироблені запропонованим способом, мають привабливий зовнішній вигляд, пружну, еластичну і не розвалену консистенцію, приємний кислуватосолонуваний смак, з ароматом, властивим солоним овочам. Запропонований спосіб засолу баклажанів сприяє зменшенню втрат плодів при зберіганні плодів у свіжому вигляді, збільшенню біологічної цінності готового продукту, розширює асортимент солоно-квашених овочів на ринку України. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 1. Спосіб засолу баклажана, що включає підготовку сировини бланшуванням у солоній воді, з додаванням рецептурних компонентів та кухонної солі, ферментуванням, зберіганням, який відрізняється тим, що основною сировиною є плоди баклажана, бланшовані в соняшниковій олії, залиті розсолом концентрації 5,5 %, з доданням рецептурних компонентів. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що рецептурним компонентом є пасеровані в соняшниковій олії цибуля, морква та коренеплоди пастернаку і селери. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що свіжі плоди баклажана нарізають кружальцями та бланшують у соняшниковій олії з додаванням пасерованих у соняшниковій олії цибулі, моркви та коренеплодів пастернаку і селери. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2