Спосіб виготовлення сиркового десерту “пектиново-гарбузовий”

1. Спосіб виготовлення сиркового десерту, який включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активної добавки з гарбуза, попередньо підготованої, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану додаванням солі кухонної або цукру, а як сиркову основу застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 % , а в місильну машину вно U 2 (19) 1 3 ється тим, що у підготовану молочну основу з наповнювачем вносять молочну сироватку у кількості 9-19,6% та желатину у кількості 0,4-1%, яку заливають пастеризованою сироваткою, залишають для набухання 25-30 хвилин, підігрівають до 8587°С, витримують протягом 5-7 хв., охолоджують до 20-30°С і зберігають до застосування 20-35 хвилин. Відомий "Спосіб одержання сирного десерту для дитячого та дієтичного харчування" (ПУ на корисну модель №4928), що містить сир, білкову пасту з сої, цукор, сіль, сироватку, який відрізняється тим, що він додатково містить біомасу гриба Lentinus edodes та/або Ganoderma lucidum при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: сир 60,0-80,0 білкова паста з сої 10,0-20,0 біомаса гриба Lentinus edodes та/або Ganoderma lucidum 1,0-3,0 цукор 0,5-5,0 сіль 0,1-0,2 сироватка решта. Відомий також "Спосіб виробництва сиркового продукту зі складовими рослинного походження" (ПУ на корисну модель № 19136), що включає одержання молочно-білкової основи, її охолодження, внесення смакових наповнювачів та цукру, вимішування, фасування та охолодження, який відрізняється тим, що додатково вносять продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер", які перед внесенням у молочно-білкову основу в кількості 3,0-5,0% за масою, піддають набуханню у пастеризованій сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як 3:1 з наступною тепловою обробкою при температурі (95±2)°С із витримкою 3-5 хвилин та охолодженням до температури (42±2)°С. Недоліки перерахованих способів полягають у необхідності попередньої обробки рослинних наповнювачів, що суттєво продовжує та ускладнює технологічний процес. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Спосіб виготовлення сиркового десерту "Гарбузовий" (ПУ на корисну модель № 46129), що включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно активних добавок, попередньо підготованих, охолодження, фасування і зберігання, який відрізняється, тим, що як біодобавку використовують гарбузове насіння, яке попередньо змішують з кухонною сіллю, при такому співвідношенні компонентів сиркового десерту, г/кг: сиркова основа 865-874 подрібнене гарбузове насіння 106-110 сіль кухонна 20-25. Заявлений спосіб і прототип містять суттєві спільні ознаки: спосіб включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічноактивної добавки з гарбуза, попередньо підготованої, охолодження, фасування і зберігання. Недоліком цього способу є те, що гарбузове насіння та сіль перед внесенням у "молочну основу" слід попередньо просіяти та подрібнити. Крім цього, гарбузове насіння містить різну кількість сухої речовини та слід додатково обробляти па 60457 4 рою. А це суттєво ускладнює та подовжує тривалість технологічного процесу. Запропонований нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує можливість швидкого і ефективного одержання нових лікувальнопрофілактичних сиркових десертів, збагачених біологічно-активними речовинами, розширює асортимент лікувально-профілактичних сиркових мас. Суттєві ознаки В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва сиркових десертів лікувально-профілактичного призначення із пектиновою гарбузовою біодобавкою, економічно вигідний і зручний для підприємств, де він застосовується. Технічний результат заявленого способу досягають тим, що як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувальнопрофілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза", попередньо підготовану додаванням солі кухонної чи цукру, а як "молочну основу" застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 5 % при такому співвідношенні компонентів в (%) сиркового десерту: а) солоного сиркова основа 96,9-96,4 "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" 1,1-1,1 сіль кухонна 2,0-2,5 б) солодкого сиркова основа 90,0-87,8 "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" 1,0-1,2 цукор (для солодких десертів) 9-11, при цьому в місильну машину вносять відповідно до рецепта сиркову основу і при постійному перемішуванні додають профілактично-лікувальну добавку "Рослинна клітковина з пектином гарбуза", попередньо підготовану відповідно до рецепта додаванням солі або цукру. Технічний результат заявленого способу обумовлений використанням у способі як біологічноактивної добавки "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза" (ТУ 9204-008-54911318-05). Виробник: ТОВ "Вест-Росс", Росія, м. Томськ, пр. Фрунзе, б. 10. Склад: оболонка пшеничного зерна - 60%, порошок гарбузовий - 40%. Не є ліками. Дана біодобавка рекомендується як профілактичний і оздоровчий засіб, необхідний для повноцінної роботи кишечнику, зниження рівня холестерину в крові, очищення травного тракту від шлаків і токсинів. Нормалізація ваги і обміну речовин, поліпшення кольору шкіри і структури волосся, підвищення опірності до хвороб. Пектини гарбуза, що входять до складу Сибірської клітковини, захищає організм від дії іонів важких металів, прияє детоксикації організму, нормалізує роботу шлунковокишкового тракту, сприяє збільшенню числа біфідобактерій, сприяє відновленню корисної мікрофлори кишечнику, нормалізує обмін речовин. Традиційно в народній медицині широко відомі лікувальні властивості гарбуза. Так, гарбузовий сік очищає систему "нирки-сечовий міхур", стимулює їх роботу, видаляє надлишкову рідину, полегшує 5 виділення сечі. Цей сік надзвичайно багатий вітамінами (в т.ч. каротином), калієм, фосфором, магнієм, залізом, органічними кислотами і при цьому містить мало клітковини, що робить його вкрай поживним при всіх гастроентеричних захворюваннях. Споживати сік можна в необмежених кількостях. Пектини гарбузового соку виводять з організму надлишковий холестерин. В м'якоті гарбуза наявні цукри (4,3-7,9%), з них сахарози (2,3-5,2%), моноцукрів (1,7-2,7%). М'якоть плодів містить аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову кислоту, каротиноїди. В насінні гарбуза багато жирного масла (до 50%), в складі якого до 45% гліцеридів ліноленової кислоти. Листки містять аскорбінову кислоту (до 620 мг %). Для медичних цілей використовують також сухе свіже насіння, що має глистогінну дію, м'якоть стимулює моторну функцію кишечнику. Есенцію із свіжого насіння застосовують в гомеопатії. Крім того, запропонований нами спосіб передбачає використання як "молочної основи" нормативного кисломолочного сиру нежирного та з мчж 5 % та змішування їх з гарбузовою пектиновою біодобавкою, і, по-черзі, з сіллю чи цукром. Таким чином завдяки використанню стандартних "молочних основ" та готової уніфікованої біодобавки, розроблених у заявленому способі оптимальних співвідношень компонентів, суттєво прискорюється та полегшується весь технологічний ланцюг щодо виготовлення цілої серії сиркових десертів лікувально-профілактичного призначення, що обумовлює технічний результат способу. Відомості, що розкривають суть корисної моделі При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення [патент України на корисну модель № 46129], що містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільних із заявленим способом: спосіб включає одержання сиркової основи, її охолодження, внесення біологічно-активної добавки з гарбуза, попередньо підготованої, охолодження, фасування і зберігання. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату: і в способі як біологічно активну добавку з гарбуза використовують уніфіковану лікувально-профілактичну добавку "Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза" попередньо підготовану додаванням солі кухонної чи цукру, а як "молочну основу" застосовують нормативний кисломолочний сир нежирний та з мчж 60457 6 5% при такому співвідношенні компонентів в (%) сиркового десерту: а) солоного сиркова основа 96,9-96,4 "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" 1,1-1,1 сіль кухонна 2,0-2,5 б) солодкого сиркова основа 90,0-87,8 "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" 1,0-1,2 цукор 9-11, при цьому в місильну машину вносять відповідно до рецепта сиркову основу і при постійному перемішуванні додають профілактично-лікувальну добавку "Рослинна клітковина з пектином гарбуза", попередньо підготовану відповідно до рецепта додаванням солі або цукру. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до технології виробництва кисломолочного сиру та сиркових мас лікувальнопрофілактичного призначення, збагачених рослинними продуктами. Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, що виробляють кисломолочний сир та сиркові вироби лікувально-профілактичного призначення, а тому відповідає критерію корисної моделі "промислова придатність". Відомості, що підтверджують можливість здійснення корисної моделі Порядок здійснення способу Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: Проводять оцінку молочної сировини за органолептичними та технологічними показниками. Нормалізують молочну сировину за масовою часткою жиру. Підігрівають нормалізовану суміш до 40-45°С. Гомогенізують молочну суміш при температурі 60-65°С під тиском 8 МПа. Гомогенізовану суміш пастеризують при температурі 78-80°С з витримкою 2-3 хвилини. Суміш охолоджують до 30-32°С. Пастеризовану, гомогенізовану та охолоджену суміш направляють у ванну, де заквашують препаратами прямого внесення (DVS-закваски), вносять розчин хлористого кальцію, розчин сичужного ферменту чи інші молокозгортаючі препарати. Суміш перемішують ретельно і залишають для сквашування (при температурних режимах, що визначені нормативними документами (ТУ, ТІ). Розрізують утворений згусток на кубики (2 см) та відділяють сироватку, випускають сироватку. Закладають кисломолочний сир у мішечки, піддають самопресуванню шляхом закладання у прес-охолоджувач ОПТ, охолоджують до 12-15°С (1-4 год.). Змішують у місильній машині сиркову основу, відповідно до рецептури кисломолочний сир нежирний чи з мчж 5%, після чого, при постійному перемішуванні вносять відповідні кількості біодобавки "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" з сіллю чи цукром (табл. 1). 7 60457 8 Таблиця 1 Рекомендовані рецептури солодких та солоних сиркових мас із пектиновою добавкою (г/кг) Склад сиркових мас Сиркова маса нежирна Кисломолочний сир з мчж 5% Рослинна клітковина (сибірська) з пектином гарбуза Сіль кухонна Цукор Всього нежирні 969,4 10,6 напівжирні 964 11,0 нежирні 900 10,0 напівжирні 878,5 11,5 20 1000 25 1000 90 1000 110 1000 Продукт охолоджують, фасують у полістиролові стаканчики і направляють на зберігання при температурі 4-6°С. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. 4.2. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Ефективність заявленого способу перевіряли в умовах ТзОВ "Прометей" Львівський молококомбінат, м. Львів. Для дослідження було виготовлено 2 партії сиркового десерту. Як сиркову основу у місильну машину вносили охолоджений кисломолочний сир нежирний (1 партія) та з мчж 5% (2 партія) відповідно 969,4 (для солоних) 900 г (для солодких) та 964 (для солоних) і 878,5 (для солодких). При постійному перемішуванні вносили 10,6 і 11,0 г/кг (для солоних) та 10 і 11,5 г/кг (для солодких) рослинну біодобавку "Рослинна клітковина з пектином гарбуза" і відповідно сіль (20-25 г/кг) чи цукор (90-100 г/кг). Кисломолочний сир із біодобавкою, сіллю чи цукром змішували та ретельно охолоджували до 46°С і зберігали до споживання (дегустації). Сиркові десерти з пропонованою біодобавкою мали відповідні органолептичні характеристики (табл. 2). Фізико-хімічні характеристики обох партій готових сиркових десертів з пектиновою добавкою наведені у таблиці 3. Таблиця 2 Органолептичні показники солоних та солодких сиркових мас різної жирності із використанням пектинової добавки № п/п 1. 2. 3. Назва продукту Колір, зовнішній вигляд Смак і запах Консистенція Однорідна, ніжна, в міру Сирковий десерт з Білий з кремовим відтінком чи Чистий, кисломолочний, з щільна, з наявністю чи наповнювачами кольором наповнювача, рів- запахом, смаком і аромавідсутністю частинок на(ТУ, ТІ) номірний по всій масі том наповнювача повнювача Сиркові маси солоЧистий, кисломолочний, Однорідна, в міру щільна, Білий з коричневими точками ні з пектиновою досолоний, легкий присмак по всій масі вкраплення по всій масі бавкою добавки добавки Сиркові маси соло- Злегка кремовий із коричне- Чистий, кисломолочний, Однорідна, в міру щільна, дкі з пектиновою вими включеннями по всій смак солодкий із легким дрібні включенням по добавкою масі присмаком добавки всій масі Таблиця 3 Фізико-хімічні показники солоних та солодких сиркових мас із пектиновою добавкою № п/п 1. 2. 3. Назва сиркової маси Нормативні величини сиркових мас Сиркові маси нежирні та солоні з пектиновою добавкою Сиркові маси нежирні та солодкі з пектиновою добавкою Масова частка основних складових, % сухої речовижиру вологи ни Кислотність, °Т Енергетична цінність, ккал/100 г н/ж 60-70 120-140 120-180 н/ж/4,3 42/40 58/60 126/124 134/154 н/ж/3,9 42/38 58/62 128/124 142/168 9 60457 Переваги пропонованого способу: - завдяки уніфікованій формі біодобавки (дрібнодисперсний порошок) усувається попередня обробка та її підготовка перед внесенням у сиркову масу, що суттєво прискорює та спрощує технологічний процес; Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 10 - внаслідок використання рослинної клітковини та пектинів гарбуза продукт набуває лікувальнопрофілактичного призначення; - наявність численних макро-мікроелементів, адсорбуючих речовин підвищується біологічна та харчова цінність пропонованих сиркових мас; - розширено вітчизняний асортимент продукції лікувально-профілактичного призначення. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601