Спосіб виготовлення сухарів з тонкого вірменського лаваша

1. Спосіб виготовлення сухарів з тонкого вірменського лаваша, який включає формування та виготовлення пласкої стрічкової тістової заготовки, розкочування її до заданих форм, розрізання ножовими механізмами та видалення обрізки при необхідності до початку формування тістової заготовки, випікання, охолодження і зволоження поверхні виробу, стабілізування його структури та пакування, який відрізняється тим, що стрічкову тістову заготовку додатково розтягують по ширині, додатково розрізують на невеликі шматки заданої форми і далі направляють до розстойки, після чого випікають та охолоджують готові вироби до температури 18-25 °С, далі додатково зволожують водою чи олією та додають харчові та/або смакові добавки, а потім охолоджують структуру об'ємних виробів до температури 18-25 °С та сушать до вологості 0-20 %. C2 2 97177 1 3 5/00). Недоліками відомої автоматизованої лінії при виготовленні тонкого вірменського лаваша є неможливість отримання невеличких об'ємних порожнистих сухариків з лаваша та зменшення його органолептичних та споживчих властивостей. В основу винаходу поставлено задачу створити спосіб виготовлення сухариків з тонкого вірменського лаваша, забезпечити підвищення органолептичних, смакових та споживчих властивостей готових сухарів та розширити технологічні можливості способу для отримання різноманітного асортименту виробів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення сухарів з тонкого вірменського лаваша, при якому формують та виготовляють пласку стрічкову тістову заготівлю, розкочують її до завданих форм, розрізують ножовими механізмами та видаляють обрізки, при необхідності, до початку формування тістової заготовки, випікають, охолоджують і зволожують поверхню виробу та пакують, відповідно винаходу стрічкову тістову заготовку додатково розтягують по ширині, додатково розрізують на невеликі шматки завданої форми і далі направляють до розстойки, де, після чого випікають та охолоджують готові вироби до температури 18...25 °С, далі додатково зволожують водою чи олією та додають харчові та/або смакові добавки і потім, охолоджують структуру об'ємних виробів при температури 18...25 °С та сушать до вологості 0...20 %. До того ж, одночасно подають дві стрічки пласких тістових заготовок, поверхні яких посипають мукою, сполучають їх між собою та формують двошарову тістову заготовку, причому розрізанням на невеликі шматки краї заготовок сухарів склеюють і далі здійснюють запропонований спосіб виготовлення. Це дозволяє отримати більш якісний готовий продукт з рівномірною товщиною його стінок, що підвищує органолептичні та споживчі властивості виготовлених сухарів. Крім того, поверхню стрічкової тістової заготовки повністю проколюють, далі розрізують її на невеликі шматки завданої форми виробу, направляють до розстойки, після чого випікають пласкі вироби та охолоджують їх до температури 18...25 °С, далі додатково зволожують водою чи олією та додають харчові та/або смакові добавки і потім, охолоджують структуру пласких виробів до температури 18...25 °С та сушать до вологості 0...20 %. Причому, як об'ємні, так і пласкі сухарі виготовлюють з прісного, дріжджового або запарного тіста у вигляді круга, прямокутника, трикутника, овалу, шарів, еліпсоїдів, кубів, подушечок та інших негеометричних форм. Використання заявленого способу дозволяє отримати різноманітні форми готових виробів, наповнювати їх середину будь-якими харчовими продуктами та набути широкий спектр смакових якостей виготовлених сухарів, що є безпечними продуктами для здоров'я. Запропонований винахід може бути реалізований у декількох варіантах виконання. 97177 4 Варіант 1. Для здійснення заявленого способу використовують, наприклад, технологію на автоматизованій лінії для виробництва тонкого вірменського лаваша, а саме, з попередньо підготовленого тіста формують пласку тістову заготовку лаваша, послідовно розкочують її до товщини 0,5-1,5 мм з подальшим розтягуванням по завданій ширині. До випікання, тістову заготовку за допомогою ножових механізмів розрізують на невеликі шматки завданих форм майбутніх сухарів. При вирізанні криволінійних форм тістових заготовок, обрізки видаляють до початку формування тістової заготовки. Розділені таким способом тістові заготовки сухарів передають до розстойки. В процесі розстойки відновлюють структуру тістових заготовок та формують їх поруватість за рахунок збільшення газоутворення, що приводить до збільшення об'єму кожного шматка заготовок сухарів. В процесі випікання, за рахунок пористості структури заготовок сухарів, формуються об'ємні порожнисті сухарі, структуру яких охолоджують до температури 18-25 °С. Далі, після охолодження, поверхні сухарів зволожують водою чи олією за допомогою розпилювачів і потім додають харчові та/або смакові добавки. Потім знову охолоджують структуру об'ємного виробу з нанесеними харчовими та/або смаковими добавками до температури 18-25 °С та сушать до вологості 0-20 %. Після цього, готові об'ємні порожнисті сухарі пакують. За бажанням замовника середину об'ємних сухарів наповнюють харчовими продуктами або їх сумішами. Варіант 2. При здійсненні другого варіанту запропонованого способу теж використовують наприклад, технологію на автоматизованій лінії для виробництва тонкого вірменського лаваша одночасно на двох лініях, а саме, на кожній лінії з попередньо підготовленого тіста формують пласку тістову заготовку лаваша, послідовно розкочують її до товщини 0,5...1,5 мм з подальшим розтягуванням по завданій ширині. В процесі виготовлення заготовок, сформовані стрічкові тістові заготовки посипають мукою і далі з'єднують їх між собою. Сформовану двошарову тістову заготовку оброблюють за технологією першого варіанту, а саме, тістову заготовку за допомогою ножових механізмів розрізують на невеликі шматки завданих форм майбутніх сухарів. Причому в процесі розрізання, за рахунок тиску спеціального ножового механізму на тістові вироби та наявність муки між шарами заготовок, їх краї склеюються. При вирізанні криволінійних форм тістових заготовок, обрізки видаляють до початку формування тістової заготовки. Розділені таким способом тістові заготовки сухарів передають до розстойки. Після розстойки вироби випікають та структуру сухарів охолоджують до температури 18...25 °С. Далі, після охолодження, поверхні сухарів зволожують водою чи олією за допомогою розпилювачів і потім додають харчові та/або смакові добавки. Потім знову охолоджують структуру об'ємного виробу з нанесени 5 ми харчовими та/або смаковими добавками до температури 18...25 °С, сушать до вологості 0...20 % і далі пакують. Варіант 3. При здійсненні третього варіанту запропонованого способу теж використовують наприклад, технологію на автоматизованій лінії для виробництва тонкого вірменського лаваша, а саме, з попередньо підготовленого тіста формують пласку тістову заготовку лаваша, послідовно розкочують її до товщини 0,5...1,5 мм з подальшим розтягуванням по завданій ширині. Перед розрізанням, всю поверхню стрічкової тістової заготовки проколюють з дрібним шагом між кожним проколом, далі розрізують на невеликі шматки завданих форм майбутніх сухарів і направляють до розстойки, після чого випікають. В процесі випікання, за рахунок того, що поверхня виробів має густі проколи, пласка поверхня сухарів покривається густим шаром бульбашок. Потім структуру сухарів охолоджують до кімнатної температури 18...25 °С і далі поверхні сухарів зволожують водою чи олією за допомогою розпилювачів і потім додають харчові та/або смакові добавки. Потім знову охолоджують структуру плаского виробу з нанесеними харчовими та/або смаковими добавками витримуванням до температури 18...25 °С, сушать до вологості 0...20 % і далі пакують. Приклади конкретного виконання. Варіант 1. Попередньо підготовлене прісне тісто загружають у приймальний бункер автоматизованої лінії для виробництва тонкого вірменського лаваша, де формують пласку тістову заготовку у вигляді, наприклад, безперервної стрічки, далі її послідовно розкочують на декількох ступенях, щоб отримати завдану товщину тонкого лаваша розміром 0,5...1,5 мм з подальшим розтягуванням до завданої ширини, наприклад 600 мм. Далі, стрічкову тістову заготовку формують в залежності від форми майбутніх об'ємних сухарів та тістову заготовку розрізують спеціальним ножовим механізмом на невеликі шматки, наприклад, у вигляді еліпсу. Обрізки видаляють до початку формування тістової заготовки. Розділені таким способом тістові заготовки сухарів передають до розстойки, де її здійснюють при температурі 40 °С протягом 25...75 сек. Потім тістову заготівку випікають у тунельній печі при температурі 250-280 °С протягом 30-60 секунд, де формуються об'ємні порожнисті сухарі. Випечені сухарі охолоджують протягом 5-20 сек. до температури 18-25 °С. Далі за допомогою розпилювачів у вигляді форсунок їх поверхні зволожують водою і додають за допомогою дозаторів та розпилювачів харчові та/або смакові добавки. Для закріплення на поверхні об'ємних сухарів харчової та/або смакової добавок їх охолоджують до тем 97177 6 ператури 18-25 °С і сушать до вологості 4-7 %. Після цього, готові об'ємні вироби пакують. Варіант 2. Попередньо підготовлене запарне тісто загружають у приймальні бункера двох автоматизованих ліній для виробництва тонкого вірменського лаваша, де формують одночасно дві пласкі тістові заготовки у вигляді, наприклад, безперервної стрічки, далі їх послідовно розкочують на декількох ступенях, щоб отримати завдану товщину тонкого лаваша розміром 0,5...1,5 мм з подальшим розтягуванням до завданої ширини, наприклад 600 мм. При цьому поверхні стрічкових тістових заготовок посипають мукою. Після цього, дві стрічкові тістові заготовки з'єднують між собою, тобто формують двошарову тістову заготовку. Далі її розрізують на невеликі шматки квадратної форми розміром 33 см, де в процесі розрізання краї заготовок склеюються і направляють до розстойки, де тримають заготовки 15..25 сек. при температурі 40 °С Після чого випікають при температурі 250...280 °С протягом 55...75 сек., де формуються порожнисті об'ємні сухарі у вигляді подушечок. Охолоджують структуру готових виробів протягом 20...40 сек. до температури 18...25 °С і далі зволожують олією з додаванням харчових та/або смакових добавок. Після нанесення харчових та/або смакових добавок готові вироби знову охолоджують до температури 18...25 °С та сушать до вологості 5...8 %. Після цього, готові об'ємні вироби пакують. Варіант 3. Попередньо підготовлене дріжджове тісто загружають у приймальний бункер автоматизованої лінії для виробництва тонкого вірменського лаваша, де формують пласку тістову заготовку у вигляді, наприклад, безперервної стрічки, далі її послідовно розкочують на декількох ступенях, щоб отримати завдану товщину тонкого лаваша розміром 0,5-1,5 мм з подальшим розтягуванням до завданої ширини, наприклад 600 мм. Далі всю поверхню стрічкової тістової заготовки проколюють з дрібним шагом між кожним проколом, розрізують на невеликі шматки завданих форм майбутніх сухарів і направляють до розстойки, де витримують вироби протягом 0-8 хв. при температурі 25-40 °С, після чого випікають при температурі 250-280 °С протягом 55-75 сек., де формується пласка поверхня сухарів з густим шаром бульбашок. Потім структуру сухарів охолоджують до температури 18-25 °С і далі поверхні сухарів зволожують олією за допомогою розпилювачів і потім додають харчові та/або смакові добавки. Після, знову охолоджують структуру плаского виробу з нанесеними харчовими та/або смаковими добавками до температури 18-25 °С та сушать до вологості 6 % і далі пакують. 7 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко 97177 8 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601