Спосіб виробництва сироваткового напою “квасний”

Реферат: Винахід належить до способу виробництва сироваткового напою, який включає запарювання солоду, розмішування, охолодження з періодичним перемішуванням, очищення від осаду, внесення закваски, розмішування, бродіння, охолоджування, відстоювання та фасування. Згідно винаходу, перед охолодженням складають суміш з сухих солоду та молочної сироватки в співвідношенні 1:(2,1-2,5) в кількості 8-10 % від загальної маси напою, потім проводять відновлення водою при 35-45 °C з підвищенням температури до 75-80 °C. UA 102174 C2 (12) UA 102174 C2 UA 102174 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості, а саме до виробництва напоїв із молочної сироватки. Відомо спосіб виробництва безалкогольного напою - квасу, який включає наступні операції: запарювання подрібненого житнього ферментованого солоду у воді, розмішування, охолодження до 25-30 °C з періодичним перемішуванням; відстоювання (або фільтрування), внесення закваски, розмішування, бродіння, охолоджування, відстоювання (відділення дріжджів) та фасування. Доброджування квасу проходить при температурі 4…5 °C протягом 812 годин (Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная // М.: Пищевая промышленность, 1970.-356 с. - С. 270-290). Недоліком даного способу є багатостадійність приготування та недостатньо висока біологічна і харчова цінність напою. В основу винаходу поставлені задачі підвищення біологічної цінності квасного напою за рахунок введення до його складу молочної сироватки та спрощення технологічного процесу за рахунок відновлення суміші, до складу якої входять сухі солод та сироватка. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сироваткового напою, який включає запарювання солоду, розмішування, охолодження з періодичним перемішуванням, очищення від осаду, внесення закваски, розмішування, бродіння, охолоджування, відстоювання та фасування, згідно винаходу, перед охолодженням складають суміш з сухих солоду та молочної сироватки в співвідношенні 1:(2,1-2,5) в кількості 8-10 % від загальної маси напою, потім проводять відновлення водою при 35-45 °C з підвищенням температури до 75-80 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для виробництва сироваткового напою "Квасний" пропонується використовувати суміш із подрібненого житнього ферментованого солоду та сухої сироватки в співвідношенні 1:(2,1-2,5) в кількості 80-10 % від загальної маси напою. Молочна сироватка - цінна харчова сировина, про що свідчить аналіз білкового, вуглеводного і ліпідного комплексів. Сироватка містить майже всі компоненти молока і має низьку енергетичну цінність, може бути значною мірою використана для виробництва продуктів дієтичної групи. Високу біологічну цінність сироватки зумовлюють білкові речовини (αлактоальбумін і β-лактоглобулін), а також вітаміни, гормони, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи. Як подрібнений житній ферментований солод пропонується використовувати суху суміш "Солод для хліба та квасу" (ГОСТ 29272-92). Згідно з даними виробника, цей продукт отриманий із зерна, пророщеного та висушеного в спеціальних умовах з метою накопичення максимально можливої або заданої кількості ферментів, головним чином гідролітичних. Пророщене зерно підлягає ферментації при підвищеній температурі (55…55 °C) протягом 48…72 год. За цей період в солоді накопичується значна кількість цукрів і амінокислот, з яких при сушінні утворюються забарвлюючі і ароматичні речовини. В результаті біохімічних процесів, які проходять при пророщуванні в солодах зернових відбувається цитоліз геміцелюлози, гуміречовин та інших некрохмальних полісахаридів, що призводить до збільшення кількості розчинних гексозанів і пентозанів в 3…5 разів. Амілази гідролізують крохмаль з утворенням глюкози, мальтози, мальтотриози та інших декстринів. Частина вуглеводів залишається у вигляді простих вуглеводів, кількість яких стає в 3…4 рази більше, ніж у вихідному зерні. Протеолітичні ферменти гідролізують білки і поліпептиди до пептидів і амінокислот. Гідроліз білкових речовин може досягати до 50 %. До кінця солодорощення 35…40 % білків стають розчинними. В цілому при пророщуванні кількість водорозчинних речовин в зерні збільшується майже в 2 рази. В пророщених злаках також міститься багато вітамінів, макро- і мікроелементів. Ферментований солод містить велику кількість меланоїдинів, які зумовлюють його специфічний смак і аромат. Суха суміш на основі солоду та сироватки можебути використана як напівфабрикат для виробництва квасного напою. Використання сухої суміші із подрібненого житнього ферментованого солоду та сухої сироватки в співвідношенні 1:(2,1-2,5) дає змогу отримати сироватковий напій "Квасний" з підвищеною біологічною та харчовою цінністю. В таких напоях поєднуються цінні компоненти як сироватки (білкові речовини: α-лактоальбумін і βлактоглобулін), так і продукти метаболізму мікроорганізмів утворені при бродінні (етиловий спирт, леткі кислоти, ферменти, різноманітні ароматичні сполуки та ін.). Запропонований спосіб дозволяє спростити технологічний процес виготовлення квасного напою, що дасть змогу використання технології, як в промислових умовах, так і в закладах громадського харчування. Спосіб здійснюється таким чином 1 UA 102174 C2 5 10 На першому етапі змішують сухі солод та сироватку у співвідношенні 1:(2,1-2,5) в кількості 810 % від загальної маси напою та відновлюють отриману суміш водою при температурі 35…45 °C, інтенсивно перемішують та поступово підвищують температуру суміші до 75…80 °C для переведення екстрактивних речовин в розчин. Далі охолоджену до 25…30 °C суміш очищують (фільтруванням, центрифугуванням або відстоюванням сусла) для видалення нерозчинених частинок та денатурованих білків молочної сироватки і осаду солоду. Отриману очищену суміш зброджують монокультурою дріжджів Saccharomyces cerevisiae. Бродіння проводять при температурі 28…30 °C протягом 14-16 год. до зниження масової частки сухих речовин на 0,8-1,0 %. Після чого суміш охолоджують до температури 4-6 °C, видаляють дріжджовий осад та за потреби проводять доброджування при цій же температурі протягом 1012 год. Приклади здійснення способу: Технологічні Органолептичні показники продукту параметри Співвідношення подрібне№ ного Доза прижитнього внесення Консистенція та кладу Колір Смак та запах ферменсухої зовнішній вигляд тованого суміші солоду і сухої сироватки 1 1:2,0 9,0 Консистенція СвітлоЗанадто однорідна, коричневий відчутний запах непрозора рідина, сироватки з відсутність осаду ароматом збродженого напою та житнього хліба 2 1:2,1 9,0 Консистенція Коричневий Приємний запах однорідна, освіжаючого 3 1:2,3 9,0 непрозора рідина, збродженого 4 1:2,5 9,0 незначний осад напою, з запахом житнього солоду сироватки та житнього хліба 5 1:3,0 9,0 Консистенція ТемноЛедь відчутний однорідна, коричневий запах сироватки непрозора рідина, з ароматом помітний осад, на збродженого поверхні напою та невелика кількість житнього хліба пластівців 15 20 Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники не задовольняють вимоги споживачів Висновок: результати експериментів свідчать, що застосування сухих сумішей на основі житнього ферментованого солоду і сухої сироватки у співвідношенні 1:(2,1-2,5) при виробництві напою "Квасний" дозволяє отримати напій з підвищеною біологічною цінністю за рахунок складових молочної сироватки (особливо білкових речовин: α-лактоальбуміну і βлактоглобуліну) з приємним запахом освіжаючого збродженого напою та ароматом житнього хліба, а також спростити технологічний процес виготовлення квасного напою, що дасть змогу використання технології як в промислових умовах, так і в закладах громадського харчування. 2 UA 102174 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Спосіб виробництва сироваткового напою, який включає запарювання солоду, розмішування, охолодження з періодичним перемішуванням, очищення від осаду, внесення закваски, розмішування, бродіння, охолоджування, відстоювання та фасування, який відрізняється тим, що перед охолодженням складають суміш з сухих солоду та молочної сироватки в співвідношенні 1:(2,1-2,5) в кількості 8-10 % від загальної маси напою, потім проводять відновлення водою при 35-45 °C з підвищенням температури до 75-80 °C. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3