Спосіб виробництва напою на основі молочної сироватки

Спосіб виробництва напою з молочної сироватки, який включає внесення наповнювача, пере 3 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Як функціонально-технологічні інгредієнти були вибрані продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер", які виготовлені шляхом подрібнення солоду (сушеного) і мають вигляд борошна [Деклараційний патент України № 7930, опубл. 15.07.2005, Бюл. № 7]. У пророслому зерні (солоді) міститься увесь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування - білки, легкозасвоювані вуглеводи, клітковина з харчовими волокнами, мінеральні речовини, вітаміни. Крім того, в солоді злаків містяться фарбувальні і поліфенольні сполуки, а також рослинні ферменти і гормони. Тому продукти, виготовлені з солоду пшениці, вівса, кукурудзи, ячменю, можуть бути використані не лише для здорового харчування, але і як лікувальні, дієтичні. Основною масою органічних речовин в солодах злаків є вуглеводи і білки, які грають велику роль в забезпеченні життєдіяльності людини. Білки, які входять до складу солодових зернових, відрізняються як кількісним складом так і співвідношенням амінокислот, що і визначає їх біологічну дію на організм людини. Так, пшеничний солод, в порівнянні з солодом інших злаків (вівса, ячменю, кукурудзи) містить велику кількість білку, у тому числі незамінні амінокислоти (понад 30 % від загального змісту білку), такі порушення складу кишкової мікрофлори призводить до розвитку багатьох захворювань, знижує імунітет, підвищує зростання онкопатології. Вибір оптимальної дози харчових добавок на основі пророщених злаків "Прозер" базувався на 63877 4 принципі отримання органолептичних показників та в'язкості характерних для структурованих напоїв і становить 2-4 % до маси готового продукту. Менша їх кількість суттєво не впливає на властивості готового продукту, тоді як надлишок робить його структуру неоднорідною і надто щільною. Пророщені злаки у стані борошна піддають набуханню в сироватці у співвідношенні 3:1-2,5:1, при температурі 40-44 °C з наступним змішуванням з сироваткою, пастеризацією при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Такі температурні режими забезпечують необхідні мікробіологічні показники. Враховуючи попередні дослідження встановлено, що для знищення небажаної мікрофлори ці параметри теплової обробки є найбільш оптимальними. Менш жорсткі температурні режими обробки не дають бажаного ефекту пастеризації, а більш тривала витримка за високих температур недоцільна з економічної точки зору. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сироватка має відповідати діючій нормативній документації, продукти лікувальнопрофілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер". Продукти лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер" кількістю 2-4 %, які перед внесенням до сироватки піддають набуханню у пастеризованій сироватці, взятій у співвідношенні до цих добавок як 3:1-2,5:1, з наступною тепловою обробкою при температурі 93-97 °C із витримкою 4-5 хв. Приклади здійснення способу наведено в таблиці: Таблиця № прикладу 1 2 3 4 5 Технологічні параметри Органолептичні показники продукту Кількість на- Співвідношення Температура Консистенція Смак і ароповнювача, сироватки до пастеризації, та зовнішній Колір мат % наповнювача °C вигляд Ледь помітний Зеленуватий присмак наКонсистенція із слабоповнювача, 1 3:1 95 однорідна, вираженим надто надто рідка кольором навідчутний заповнювача пах сироватки 2 3:1 95 Легкий аромат наповЗеленуватий 3 3:1 95 Консистенція нювача та із вираженим однорідна, сироватки з кольором нарівномірно приємним повнювача, 4 3:1 95 в'язке кислорівномірний солодким по всій масі смаком Із занадто Зеленуватий Консистенція вираженим із занадто однорідна, 5 3:1 95 ароматом і вираженим надто смаком накольором нащільна повнювача повнювача Висновок Органолептичні показники не повністю задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники задовольняють вимоги споживачів Органолептичні показники не задовольняють вимоги споживачів Висновок: оптимальним є внесення від 2 до 4 % продуктів лікувально-профілактичного харчування на основі пророщених злаків "Прозер" для отримання органолептичних показників, які задовольняють вимоги споживачів, а саме консистенція однорідна, рівномірно в'язка, легкий аромат наповнювача та сироватки, з приємним кисло-солодким смаком, напій зеленуватий із вираженим кольором наповнювача, рівномірний по всій масі. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Запропонований спосіб виробництва напою на основі молочної сироватки з функціональнотехнологічними інгредієнтами на основі пророщених злаків "Прозер" дає можливість отримати готовий продукт з структурованою консистенцією. При цьому підвищуються його дієтичні властивості, біологічна цінність та розширюється асортимент напоїв з сироватки. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601