Спосіб одержання протеїновмісного збагачувача поліфункціональної дії з зеленої маси рослин

Реферат: Винахід належить до способу одержання протеїновмісного збагачувача поліфункціональної дії з зеленої маси рослин, який передбачає інспектування сировини, миття, подрібнення, перемішування підготовлених компонентів і їх сушіння з наступним помелом у порошок, де як об'єкт сушіння використовують свіжозібрану зелену масу рослин, багатих на білок, таких як відокремлені від кореневищ та стебел листя цукрових, столових буряків, черемші, кропиви, шпинату, яку висушують окремо конвективним способом при температурі від 30 до 35 °C до вмісту сухих речовин від 91 до 94 %, потім висушені компоненти змішують і проводять помел у порошок до розмірів часток від 40 до 80 мкм, після чого продукт просіюють, зважують та упаковують в герметичну тару. UA 108159 C2 (12) UA 108159 C2 UA 108159 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, а також до ресторанного господарства і може використовуватися як сухі протеїново-вітамінні композитні суміші для використання у хлібобулочному виробництві, на підприємствах харчування та у побуті, як білковий збагачувач рослинного походження для комбінованих рублених, формованих продуктів, заправних супів та соусів, приправ, снеків тощо, а також при створенні збалансованих продуктів лікувальнопрофілактичного призначення. Відомий спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі пряних овочів [Черевко О.І., Єфремов Ю.І., Михайлов В.М., Михайлова С.В., Кострова К.В. Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі пряних овочів. Деклараційний патент 7 на корисну модель № 58158 U МПК А 23 L 1/01, опубліковано 11.04.2011 р., Бюл. № 7/2011.] Спосіб приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі пряних овочів (петрушка, пастернак, селера) передбачає інспектування сировини, миття, подрібнення до розмірів 1…5 мм, перемішування підготовлених компонентів і їх сушіння з наступним помелом у порошок. Як напівфабрикат використовують суміш подрібненого листя, коріння та стебел пряних овочів, яку висушують в НВЧ-полі за умов вакуумування при 40…50 кПа і температурі 40…50 °C до вмісту сухих речовин 6…12 %. Помел здійснюють до розмірів часток 0,1…0,5 мм. Недоліком способу є сумісна НВЧ-обробка суміші подрібнених коренів пряних овочів та подрібненої зелені пряних овочів, при якій визначальним чинником вважаються діелектричні властивості суміші подрібнених коренів, оскільки для неї глибина проникнення НВЧ-енергії у 5…7 разів менше, ніж для суміші подрібненої зелені пряних овочів, та, як наслідок, неможливість уникнення термоденатурації білка, яка має місце вже за температур 40-44 °C, та процесів деструкції частини термолабільних амінокислот (цистеїн), окислення та хімічної модифікації сірковмісних амінокислот, серину, треоніну, зниження доступності лізину та аргініну, що містяться у зелені, що призводить до погіршення біологічної цінності готового продукту. Іншим недоліком є недостатня дисперсність помелу, що негативно впливає на ступінь засвоюваності біокомпонентів живим організмом. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу приготування порошкоподібного напівфабрикату на основі пряних овочів з метою отримання протеїновмісного збагачувача з зеленої маси рослин з високими органолептичними показниками, який поряд із легкозасвоюваними білками містять природні комбінації інших біологічно активних речовин, має імуномодулюючу, антиоксидантну дію та призначений для підвищення протеїнової складової в раціонах харчування населення України. Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання протеїновмісного збагачувача поліфункціональної дії з зеленої маси рослин, який передбачає інспектування сировини, миття, подрібнення, перемішування підготовлених компонентів і їх сушіння з наступним помелом у порошок, згідно з винаходом, як об'єкт сушіння використовується свіжозібрана в екологічно чистих районах зелена маса рослин, багатих на білок (відокремлені від кореневищ та стебел листя цукрових, столових буряків, черемші, кропиви, шпинату тощо), яка висушується окремо конвективним способом при температурі 30…35 °C до вмісту сухих речовин 91…94 %. Потім висушені компоненти змішують і проводять помел у порошок до розмірів часток 40…80 мкм, після чого продукт просіюють, зважують та упаковують в герметичну тару. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Як об'єкт висушування використовується свіжозібрана в екологічно чистих районах зелена маса рослин, багатих набілок (відокремлені від кореневищ та стебел листя цукрових, столових буряків, черемші, кропиви тощо), які поряд із легкозасвоюваними білками містять природні комбінації інших біологічно активних речовин - природних барвників, низькомолекулярних фенольних сполук, вітамінів тощо. Ці речовини мають високу біологічну активність, оскільки містять у молекулах ненасичені подвійні зв'язки, активні гідроксильні групи, що здатні зв'язувати активні форми кисню, вільні радикали і мають імуномодулюючу, антиоксидантну дію. Висока біологічна активність рослинних комплексів і відсутність їх накопичення дають можливість використовувати ці комплекси як для нормалізації життєвих функцій у здорових людей в несприятливих ситуаціях, так і для лікування хронічних захворювань. Висока біологічна активність та функціональна спрямованість протеїновмісного збагачувача із зеленої маси рослин може бути використана при створенні широкого спектра рецептур протеїново-вітамінних композитів поліфункціональної дії, збалансованих за оптимальним вмістом амінокислот. Процес висушування проходить конвективним способом, наприклад, у конвективній сушарці при температурі 30…35 °C, при цьому кожний протеїновмісний компонент висушується окремо. Завдяки цьому, по-перше, з'являється можливість уникнути локальних перегрівів неоднорідної за своєю структурою сировини, по-друге, використання низької температури при висушуванні 1 UA 108159 C2 5 10 15 20 25 30 також запобігає термоденатурації білкових речовин та інших термолабільних компонентів, що дозволяє отримати продукт підвищеної біологічної цінності з високими органолептичними показниками. Висушування до вмісту сухих речовин 91…94 % дозволяє мінімізувати загальний вміст мікроорганізмів і запобігти їхньому росту в процесі зберігання, що є важливим критерієм безпеки продукту. Висушування ж до вмісту сухих речовин більше 94 % призводить до невиправданих енергетичних витрат. Насамкінець, подрібнення протеїновмісного збагачувача до розмірів часток 40…80 мкм позитивно впливає на ступінь засвоюваності біокомпонентів живим організмом та в подальшому на органолептичні показники функціонального продукту, який збагачується. Спосіб здійснюється таким чином: Відокремлені від кореневищ та стебел листя цукрових, столових буряків, черемші, кропиви, шпинату інспектують з метою усунення недоліків збирання, видалення домішок (феродомішки, частки ґрунту тощо) та дефектних частин рослини (пошкоджене хворобами та шкідниками або пожовкле листя). Інспекцію листя проводять вручну на інспекційних столах або стрічкових транспортерах. Потім листя промивають від забруднень, після чого подрібнюють до розмірів 1…5 мм. Підготовлені компоненти висушують окремо в конвективній сушарці при температурі в камері 30…35 °C до вмісту сухих речовин 91…94 %. Купажування (змішування) компонентів проводять у змішувальних пристроях вітчизняного або іноземного виробництва протягом 15-20 хвилин, потім суміш подрібнюють в повітряному середовищі в дезінтеграторі-активаторі до розміру часток 40…80 мкм та просіюють з метою видалення надлишкової кількості більших за норму часток. Готовий протеїновмісний збагачувач поліфункціональної дії фасують у споживчу тару і зберігають в сухих, чистих, захищених від прямого потрапляння світла, вентильованих приміщеннях за температури від 5 °C до 25 °C та відносній вологості повітря не більше 70 %. В готовому протеїновмісному збагачувачі визначали вміст сухих речовин, загальну кількість білка та мікробіологічну забрудненість. Результати прикладів здійснення способу наведені в таблиці. З таблиці видно, що оптимальними умовами отримання біологічно протеїновмісних збагачувачів є проведення процесу сушіння за температури в камері 30…35 °C. При цьому зберігається 88…92 % поживних речовин, вміст мікроорганізмів мінімальний. Технічний результат полягає у отриманні протеїновмісного збагачувача з зеленої маси рослин з високими органолептичними показниками, який поряд із легкозасвоюваними білками містить природні комбінації інших біологічно активних речовин, має імуномоделюючу, антиоксидантну дію та призначений для підвищення протеїнової складової в раціонах харчування населення України. 35 Таблиця Вміст сухих Вміст білка, Вміст Темпер Тривалі речовин, % мг/100 г мікроорга № атура сть нізмів, прикл висушу процес Висновки Почат Кінце Початк Кінце КУО в 1 г аду вання, у, сухого ковий вий овий вий °C годин продукту 3 1 13,6 88 25 6,0 24500 18550 8,8-10 Велика тривалість процесу, що вимагає додаткових енергетичних затрат. Спостерігається небажана зміна кольору від яскраво-зеленого до бурого внаслідок ферментативних реакцій 3 (акивності протеаз та поліфенолокси2 13,6 90 25 7,0 24500 19700 8,6·10 даз), що пов'язані з процесами окислення фенольних сполук, руйнування білка. Вміст мікроорганізмів в межах норми Високий ефект збереження поживних речовин при незначній тривалості 3 3 13,6 92 30 5,0 24500 21550 5,8·10 процесу. Вміст мікроорганізмів в межах норми 2 UA 108159 C2 Продовження таблиці 3 4 13,6 94 35 4,5 24500 22600 4,3·10 5 13,6 95 45 4,0 24500 19800 3,5·10 3 Високий ефект збереження поживних речовин при незначній тривалості процесу. Вміст мікроорганізмів в межах норми Зменшення кількості білку внаслідок початку процесів термоденатурації. Незначне зменшення вологовмісту при зменшенні тривалості процесу. Вміст мікроорганізмів в межах норми ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб одержання протеїновмісного збагачувача поліфункціональної дії з зеленої маси рослин, що передбачає інспектування сировини, миття, подрібнення, перемішування підготовлених компонентів і їх сушіння з наступним помелом у порошок, який відрізняється тим, що як протеїновмісні компоненти використовують листя цукрових, столових буряків, кропиви, черемші, шпинату, подрібнені компоненти висушують окремо конвективним способом при температурі від 30 до 35 °C до вмісту сухих речовин від 91 до 94 %, потім змішують, а помел у порошок проводять до розмірів часток від 40 до 80 мкм, після чого продукт просіюють, зважують та упаковують в герметичну тару. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3