Горілка “ікряна чорна” (“caviar black”)

Реферат: UA 76024 U UA 76024 U Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів горілок. Відома горілка «ЛУГАНОВА» (патент України на винахід № 36095, опубл. 15.10.2003 р, МПК C12G 3/04), яка вміщує на 1000 дал: 5 Компоненти Одиниця вимірювання натрій двовуглекислий кг гліцерин кг сіль кухонна кг водно-спиртова суміш з розрахунку на міцність 40% об 10 Кількість 0,4-0,72 0,8-1,2 8,0-12,72 решта. По даній рецептурі отримують горілку міцністю 40% об, з м'яким округленим смаком і тонким горілчаним ароматом. Найбільш близькою за складом є горілка «Ідеал» (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994 р, ст. 254), яка вміщує на 1000 дал: Компоненти Одиниця вимірювання Кількість гліцерин кг 1,5 гідрокарбонат натрію кг 0,5 спирт етиловий ректифікований "Люкс" з розрахунку на міцність купажу 3 дм та вода питна пом'якшена 40% об. 15 20 25 30 35 40 45 По даній рецептурі отримують горілку міцністю 40% об, прозору, безбарвну, з м'яким властивим горілці смаком і характерним горілчаним ароматом. Недоліками цієї горілки є прості загальновідомі смак та аромат без оригінальності. Задачею, на вирішення якої спрямовано корисну модель, є створення горілки з високими органолептичними показниками, а саме м'яким гармонійним смаком без пекучості, з присмаком риби та моря, та злагодженим ароматом з тонами риби та моря, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що горілка, яка містить у своєму складі спирт етиловий ректифікований та воду питну, згідно з корисною моделлю додатково містить настій ікри осетрових риб. В додатковому варіанті виконання горілка додатково містить гліцерин. Заявлений технічний результат найкраще проявлений при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал: гліцерин, кг 0,05-0,15 настій ікри осетрових риб, л 0,16-0,32 спирт етиловий ректифікований та вода питна решта. В додатковому варіанті горілка містить сіль кухонну в кількості 0,02-0,04 кг на 1000 дал. Завдяки додаванню до водно-спиртової суміші такого оригінального інгредієнту, як настій ікри осетрових риб, в горілці пом'якшується смак і з'являється незвичайний для горілки присмак і аромат моря та риби. Додавання гліцерину в горілку зазвичай призводить до пом'якшення смаку, зменшенню характерної для горілки пекучої гіркоти в смаку та різкого горілчаного аромату. Гліцерин дещо збільшує в'язкість напою, завдяки чому змінюється контакт напою із смаковими рецепторами язика людини, що помітно впливає на відчуття смаку. При цьому в даному випадку крім звичайного ефекту пом'якшення гліцерин в поєднані з настоєм ікри осетрових риб дає додатковий ефект - пом'якшення супроводжується появою смаку та аромату моря та риби навіть при невеликій кількості використаної ікри. Додаючи додатково сіль кухонну, отримуємо гармонійний смак горілки. Як в будь-якому харчовому продукті, наявність солі кухонної гармонізує та об'єднує всі компоненти, надаючи єдиного гармонійного, збалансованого та довершеного смаку продукту. В даному випадку наявність солі дає синергетичний ефект - вона підсилює присмак та аромат риби та моря, не зважаючи на невеликий вміст настою ікри та гліцерину. Горілку готують у такій послідовності: Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40% об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очищення. Далі в купажний чан задають гліцерин, який попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та сіль, яку також попередньо 1 UA 76024 U 5 10 15 20 25 30 35 розводять у сортировці і вводять в купажний чан. Сюди ж задають попередньо приготовлений настій 1 зливу ікри осетрових риб чорної, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див. Таблицю, Приклад 3): При приготуванні горілки використовують такі інгредієнти: • спирт етиловий ректифікований згідно ДСТУ 4221; • воду питну згідно ГОСТ 2874 підготовлену (пом'якшену); • гліцерин дистильований згідно з ГОСТ 6824; • сіль кухонну харчову згідно з ДСТУ 3853 (ГОСТ 13830); • настій, приготовлений з ікри зернистої осетрових риб чорної згідно з ГОСТ 7442; • інші інгредієнти та витратні матеріали - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. У купажний чан об'ємом 1000 дал вносять спирт етиловий ректифікований «Люкс» в кількості 4000 л і воду питну пом'якшену в кількості 6000 л та готують сортировку - водноспиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля. Після очисної обробки у доводний чан задають гліцерин в кількості 0,1 кг, який попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та сіль кухонну в кількості 0,03 кг, яку також попередньо розводять у сортировці. Сюди ж задають попередньо приготовлений настій першого зливу ікри осетрових риб чорної в кількості 0,24 л. Настій готують в такій послідовності: 0,03 кг ікри осетрових риб чорної заливають 0,3 л водноспиртової суміші міцністю 50%, настоюють 3 доби та зливають 80% від залитої водно-спиртової суміші, отримуючи 0,24 л готового настою ікри осетрових риб чорної 1-го зливу. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізико-хімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують горілку з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % 40,0 3 3 лужність, об'єм соляної кислоти (НСІ) 0,1 моль/дм , що пішов на титрування 100 см 3,5 3 горілки, см , не більше 3 масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий в безводному спирті, мг/дм , 4,0 не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і 2,0 3 ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм , не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш пропілового, 4,0 3 ізобутилового і ізоамілового спиртів (3:1:1) в безводному спирті, мг/дм , не більше масова концентрація естерів у перерахунку на оцтово-етиловий естер в безводному 5,0 3 спирті, мг/дм , не більше об'ємна частка метилового спирту в розрахунку на безводний спирт, %, не більше 0,01 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд прозора рідина без сторонніх домішок і осаду колір безбарвна рідина м'який гармонійний, без пекучості, з присмаком риби та смак моря злагоджений, з тонами риби та моря, без різкого аромат горілчаного тону. Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,6. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Горілку готують промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. 2 UA 76024 U Таблиця гліцерин кг сіль кухонна кг настій ікри осетрових л риб 1-го зливу спирт етиловий ректифікований та л вода Органолептичні показники: зовнішній вигляд колір смак аромат дегустаційна оцінка по 10бальній шкалі 0,02 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 0,15 0,04 0,2 0,06 0,12 0,16 0,24 0,32 0,4 решта з розрахунку на міцність 40% об прозора рідина без сторонніх домішок і осаду безбарвний м’який , без м’який м’який , без пекучості, пом’якшений гармонійний, помічена пекучості, з присмак з легким без горілчана присмаком риби та присмаком пекучості, з пекучість риби та моря не риби та моря присмаком моря посилюєтьриби та моря ся пом’якшений, без різкого злагоджений, без різкого без різкого горілчаного без різкого характерний горілчаного горілчаного тону, тони горілчаного різкий тону, з ледь тону, з то риби та тону, з горілчаний помітними нами риби моря не тонами риби тонами риби та моря посилюютьта моря та моря ся 8,6 9,0 9,6 9,2 9,2 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 1. Горілка, що має у своєму складі спирт етиловий ректифікований та воду питну, яка відрізняється тим, що додатково містить настій ікри осетрових риб. 2. Горілка за п. 1, яка відрізняється тим, що додатково містить гліцерин. 3. Горілка за п. 2, яка відрізняється тим, що містить інгредієнти при такому співвідношенні на 1000 дал: гліцерин, кг 0,05-0,15 настій ікри осетрових риб, л 0,16-0,32 спирт етиловий ректифікований та решта. вода питна 4. Горілка за будь-яким з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що додатково містить сіль кухонну в кількості 0,02-0,04 кг на 1000 дал. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3