Спосіб одержання подових виробів з дріжджового тіста

Реферат: UA 76025 U UA 76025 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до громадського харчування хлібопекарної промисловості і стосується технології приготування подових виробів із дріжджового тіста, зокрема заготовок для піци. Існує багато способів виробництва дріжджового тіста на основі слабкого пшеничного борошна з використанням покращуючих добавок. Відомий спосіб одержання дріжджового тіста, який передбачає внесення бромату калію у кількості 0,01…0,113 % до маси борошна на стадії замішування тіста [Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - М.: Техника, 1968.-368 с.]. Спосіб дозволяє знизити розпливаність подових виробів, поліпшити формостійкість дріжджових заготовок, пористість готових виробів. Недоліком цього способу є наявність підготовчої стадії розчинення бромату калію у воді, підігрітій до температури 70 °C. Відомий також спосіб виготовлення піци, що включає готування тіста, що передбачає змішування борошна, жирового компоненту, цукру, солі, дріжджів і води, формування виробу округлої форми, змащування його пастоподібним смаковим компонентом, розміщення на сформованому виробі начинки, що складається із здрібнених харчових інгредієнтів рослинного і/або тваринного походження, солі, перцю, прянощів, зелені з наступною термообробкою піци, при цьому при готуванні тіста у нього вводять настойку сумішей плодів хмелю і солоду і кількості 7-10 мас % від загальної маси тіста, а термообробку піци здійснюють при температурі 250-400 °C протягом 10-15 хвилин [Декл. пат. України на винахід № 48919, МПК А21D 8/00, 2002 р.]. Недоліком такого способу є смак, призначений для певного кола аматорів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб одержання подових виробів з дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, замішування, бродіння та розробку тіста, шляхом виготовлення шматків заданої ваги, випікання виробів та їх охолодження, при цьому на етапі замішування вносять покращуючі добавки - 0,05…0,1 % оцтової кислоти та 0,2…0,3 % гліцерину до маси всього борошна, яке входить до рецептури [Декл. Пат. України № 58718, МПК A21D 8/00, 2003 р.]. Суттєвим недоліком такого способу є недостатньо високі смакові якості та великий термін виготовлення тіста, а також підвищена трудомісткість через необхідність проміжних операцій обробки (обминання), що знижує продуктивність роботи закладів громадського харчування. Задачею, на вирішення якої спрямована корисна модель, що заявляється, є підвищення смакових якостей тістових заготовок та зручність швидкісного обслуговування покупців. Поставлена задача вирішується таким чином. У відомому способі одержання подових виробів з дріжджового тіста, який включає підготовку сировини, замішування, бродіння та розробку тіста, шляхом виготовлення шматків заданої ваги, випікання виробів та їх охолодження, згідно з корисною моделлю, до складу сировини вводять манну крупу дрібного помелу, загальну кількість якої попередньо ділять на дві частини, першу з яких вводять у тісто при підготовці сировини, а другу частину - при розробці тіста, операцію бродіння здійснюють у харчовому контейнері без доступу повітря протягом 2,5-3 годин, після чого формують круглі заготовки спочатку вручну, а потім валками, при цьому сформовані остаточно тістові заготовки випікають у електропечі, охолоджують після випікання до кімнатної температури та зберігають у харчовому контейнері не більше однієї доби. Крім того, підготовка сировини включає складання у діжці у визначених пропорціях суміші з борошна, манної крупи дрібного помелу, солі, сухих дріжджів, 6 %-них вершків та води, взятої при температурі 35-40° С, а випікання виробів здійснюють при температурі 250…300 °C не більше 40 с. Спосіб одержання подових виробів з дріжджового тіста реалізують таким чином. Попередньо розділяють загальну кількість манної крупи дрібного помелу на дві частини. У діжку з борошном всипають першу частину манної крупи дрібного помелу, додають сіль, сухі дріжджі, 6 %-ні вершки та воду, яку беруть з температурою 35-40 °C. Ретельно перемішують усю суміш та додають олію соняшникову рафіновану. Перемішування здійснюють до тих пір, поки отримане тісто не буде відставати від стінок діжки. З тіста формують кульки з визначеною вагою, які складають у харчовий контейнер для розстійки при кімнатній температурі. Контейнер ретельно закривають для запобігання доступу кисню з повітря на 2-3 години. Другу частину манної крупи дрібного помелу, що залишилася, висипають гіркою, роблять у гірці заглибину, закладають тістову кульку у заглибину та вимішують для формування заготовки круглої форми, спочатку вручну, а потім розкачують валками для випуску надлишкового повітря із заготовки та для надання їй товарного вигляду. Після цього заготовку для піци розміщують в електропечі з температурою 250-300 °C та випікають не більше 40 с. Після випічки заготовку охолоджують на вільному повітрі до кімнатної температури. Складають усі випечені заготовки в чистий харчовий 1 UA 76025 U контейнер з температурою 0-10 °C, де зберігають не більше однієї доби для наступного випікання з заготовок піци. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 1. Спосіб одержання подових виробів з дріжджового тіста, що включає підготовку сировини, замішування, бродіння та розробку тіста, шляхом виготовлення шматків заданої ваги, випікання виробів та їх охолодження, який відрізняється тим, що до складу сировини вводять манну крупу дрібного помелу, загальну кількість якої попередньо ділять на дві частини, першу з яких вводять у тісто при підготовці сировини, а другу частину - при розробці тіста, операцію бродіння здійснюють у харчовому контейнері без доступу повітря протягом 2,5-3 годин, після чого формують круглі заготовки спочатку вручну, а потім валками, при цьому сформовані остаточно тістові заготовки випікають у електропечі, охолоджують після випікання до кімнатної температури та зберігають у харчовому контейнері не більше однієї доби. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що підготовка сировини включає складання у діжці у визначених пропорціях суміші з борошна, манної крупи дрібного помелу, солі, сухих дріжджів, 6 %-них вершків та води, взятої при температурі 35-40 °С, а випікання виробів здійснюють при температурі 250…300 °С не більше 40 с. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2