Соус “оригінальний”

Реферат: UA 94926 U UA 94926 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана у виробництві соусів до м'ясних страв. Відома рецептура приготування соусу описана у Патенті України № 72088 A23L 1/39, опубл: 10.08.2012, бюл. № 15/2012, що містить, мас. %: сметану 20 % 71 гірчичний порошок 3,75 яблучний оцет 3,75 вода 7,5 варені яйця 13,0 сіль кухонна 1,0. Недоліком аналога є низький вміст вітамінів, прісний смак і не яскраво виражений аромат. Основною задачею корисної моделі є створення соусу з яскраво вираженими смаковими властивостями, з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що соус "Оригінальний" містить сметану жирністю 20 %, гірчицю, сіль кухонну згідно корисної моделі додатково використовується мед, перець чорний мелений у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сметана 20 % 31,0-33,0 гірчиця 31,0-33,0 мед 31,0-33,0 сіль кухонна 2,4-2,6 перець чорний мелений 0,4-0,6. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. У сметані містяться всі ті ж амінокислоти та мінеральні речовини, що входять до складу молока і у 2-3 рази більше вітамінів (жиророзчинних - ретинолу, токоферолу, також водорозчинних - аскорбінової та нікотинової кислот), а деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування вершків здатні синтезувати вітаміни групи В. Сметана та продукти на основі сметани, порівняно з вершками відповідної жирності, краще засвоюються організмом людини, сприяють правильному обміну речовин, регулюють мікрофлору кишечнику, стимулюють секреторну функцію шлунку та підшлункової залози. Гірчиця надає соусу приємну гостроту з терпким відтінком. Гірчиця стимулює апетит, сприяє переварюванню їжі, є протизапальним, тонізуючим, антиоксидантним засобом. Гірчиця відноситься до прянощів з найбільш вираженими оздоровлюючими властивостями. Мед має бактерицидну, імунобіологічну та стимулюючу дію, сприяє виведенню токсинів з організму. Мед містить мінеральних речовин в кількості (мг/100 г сухого продукту): K - 25; Са - 4; Mg - 2; Na - 25; Fe - 1,1. В меді міститься значна кількість поживних речовин, а саме (мг/100 г сухого продукту): 85-79 % сухих речовин, біля 82 % від сухої речовини фруктози та глюкози, сахарози не більше 6 %, 0,25-0,64 % білки. Мед має в своєму складі компоненти, які обумовлюють його поживну та біологічну цінність, завдяки чому його використовують як сировину в харчовій промисловості, а також як біологічно-активну добавку для підвищення харчової і біологічної цінності продуктів. Мед, як джерело мінеральних речовин, має певне фізіологічне значення для людини. Кількість меду у рецептурі обирали, орієнтуючись на органолептичні властивості готового продукту, тому що його вміст впливає на смакові якості соусу. Додавання сметани більше 33,0 мас. % надає соусу кислуватого смаку і погіршує реологічні властивості продукту, додавання менше 31,0 мас. % не надає соусу бажаних смакових властивостей. Додавання гірчиці більше 33,0 мас. % погіршує смак готового продукту, надає йому надто виявленого специфічного присмаку, додавання менше 31,0 мас. % не надає бажаних смакових властивостей. Додавання меду менше 31,0 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, додавання більше 33,0 мас. % надає продукту вираженого солодкого смаку. Додавання солі менше 2,4 мас. % або більше 2,6 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,4 мас. % та більше 0,6 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади рецептур наведено в таблиці: 1 UA 94926 U Таблиця Сировина Сметана 20 % Гірчиця Мед Сіль кухонна Перець чорний мелений Всього 5 10 15 №1 33,0 34,0 30,0 2,4 0,6 100,0 №2 33,0 33,0 31,0 2,4 0,6 100,0 Рецептура №3 33,0 32,0 32,0 2,6 0,4 100,0 №4 32,0 32,0 33,0 2,5 0,5 100,0 №5 31,0 31,0 35,0 2,4 0,6 100,0 Висновки: Приклад 1: використання меду у кількості 30,0 мас. % не надає продукту бажаних смакових властивостей і не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах. Приклад 2: використання меду у кількості 31,0 мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 3: використання меду у кількості 32,0 мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 4: використання меду у кількості 33,0 мас. % забезпечує позитивний вплив на функціональність продукту та дозволяє створити рецептуру з оптимальним співвідношенням компонентів. Приклад 5: використання меду у кількості 35,0 мас. % надає продукту надто виявленого специфічного запаху та присмаку. Технічний результат полягає в тому, що дана рецептура дозволяє створити соус з яскраво вираженими смаковими властивостями, з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. 20 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Соус, що містить сметану жирністю 20 %, гірчицю, сіль кухонну, який відрізняється тим, що додатково використовується мед, перець чорний мелений у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сметана 20 % 31,0-33,0 гірчиця 31,0-33,0 мед 31,0-33,0 сіль кухонна 2,4-2,6 перець чорний мелений 0,4-0,6. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2