Горілка “ікряна червона” (“caviar red”)

Реферат: Винахід відноситься до горілки, що має у своєму складі спирт етиловий ректифікований та воду питну та гліцерин, причому горілка додатково містить водно-спиртовий настій ікри лососевої та сіль. UA 106998 C2 (12) UA 106998 C2 UA 106998 C2 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до лікеро-горілчаного виробництва, до складів горілок. Відома горілка "ЛУГАНОВА" (патент України на винахід №36095, опубл. 15.10.2003р, МПК C12G 3/04), яка вміщує на 1000 дал: 5 Компоненти натрій двовуглекислий гліцерин сіль кухонна водно-спиртова суміш з розрахунку на міцність 40 % об 10 гліцерин гідрокарбонат натрію спирт етиловий ректифікований "Люкс" та вода питна пом'якшена 20 Кількість 0,4-0,72 0,8-1,2 8,0-12,72 решта. По даній рецептурі отримують горілку міцністю 40 %об, з м'яким округленим смаком і тонким горілчаним ароматом. Найбільш близькою за складом є горілка "Ідеал" (див. "Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок", Київ, 1994р, ст.254), яка вміщує на 1000 дал: Компоненти 15 Одиниця вимірювання кг кг кг Одиниця вимірювання кг кг Кількість 1,5 0,5 з розрахунку на міцність купажу 40 %об По даній рецептурі отримують горілку міцністю 40 %об, прозору, безбарвну, з м'яким властивим горілці смаком і характерним горілчаним ароматом. Недоліками цієї горілки є прості загальновідомі смак та аромат без оригінальності. Задачею, на вирішення якої спрямовано винахід, є створення горілки з високими органолептичними показниками, а саме м'яким гармонійним смаком без пекучості, з присмаком риби та моря, та злагодженим ароматом з тонами риби та моря, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у потрібних кількостях. Поставлена задача вирішується тим, що горілка, яка містить своєму складі спирт етиловий ректифікований та воду питну, згідно винаходу додатково містить настій ікри лососевої. В додатковому варіанті виконання горілка додатково містить гліцерин. Заявлений технічний результат найкраще проявлений при такому співвідношенні інгредієнтів на 1000 дал: гліцерин, кг настій ікри лососевої, л спирт етиловий ректифікований та вода питна 0,05-0,15 0,12-0,2 решта. 25 30 35 40 В додатковому варіанті горілка містить сіль кухонну в кількості 0,02-0,04 кг на 1000 дал. Завдяки додаванню до водно-спиртової суміші такого оригінального інгредієнту, як настій ікри лососевої, в горілці пом'якшується смак і з'являється незвичайний для горілки присмак і аромат моря та риби. Додавання гліцерину в горілку зазвичай призводить до пом'якшення смаку, зменшенню характерної для горілки пекучої гіркоти в смаку та різкого горілчаного аромату. Гліцерин дещо збільшує в'язкість напою, завдяки чому змінюється контакт напою із смаковими рецепторами язика людини, що помітно впливає на відчуття смаку. При цьому в даному випадку крім звичайного ефекту пом'якшення гліцерин в поєднані з настоєм ікри лососевої дає додатковий ефект - пом'якшення супроводжується появою смаку та аромату моря та риби навіть при невеликій кількості використаної ікри. Додаючи додатково сіль кухонну, отримуємо гармонійний смак горілки. Як в будь-якому харчовому продукті, наявність солі кухонної гармонізує та об'єднує всі компоненти, надаючи єдиного гармонійного, збалансованого та довершеного смаку продукту. В даному випадку наявність солі дає синергетичний ефект - вона підсилює присмак та аромат риби та моря, не зважаючи на невеликий вміст настою ікри та гліцерину. Горілка готується у такій послідовності: 1 UA 106998 C2 5 10 15 20 25 30 Спочатку готують сортировку з розрахунку на міцність біля 40 %об - спирт етиловий ректифікований з водою питною пом'якшеною, яку пропускають через вугільний фільтр для очищення. Далі в купажний чан задають гліцерин, який попередньо розведений в 10-кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та сіль, яку також попередньо розводять у сортировці і вводять в купажний чан. Сюди ж задають попередньо приготовлений настій 1 зливу ікри лососевої червоної, ретельно перемішують і фільтрують, після лабораторно визначають фізико-хімічні показники і органолептичні дані напою та в разі необхідності уточнюють міцність, додаючи розраховану кількість спирту. Приклад конкретного виконання (Див. Таблицю, Приклад 3): При приготуванні горілки використовують такі інгредієнти: спирт етиловий ректифікований згідно ДСТУ 4221; воду питну згідно ГОСТ 2874 підготовлену (пом'якшену); гліцерин дистильований згідно з ГОСТ 6824; сіль кухонну харчову згідно з ДСТУ 3853 (ГОСТ 13830); настій, приготовлений з ікри лососевої зернистої червоної згідно з ГОСТ 1629; інші інгредієнти та витратні матеріали - згідно діючих ДСТУ та нормативних документів. У купажний чан об'ємом 1000 дал вносять спирт етиловий ректифікований "Люкс" в кількості 4000 л і воду питну пом'якшену в кількості 6000л та готують сортировку - водно-спиртову суміш, яку обробляють на вугільній очисній батареї через шар активованого вугілля. Після очисної обробки у доводний чан задають гліцерин в кількості 0,1кг, який попередньо розведений в 10кратній кількості очищеної сортировки, взятої з загального об'єму, та сіль кухонну в кількості 0,03кг, яку також попередньо розводять у сортировці. Сюди ж задають попередньо приготовлений настій першого зливу ікри лососевої червоної в кількості 0,16 л. Настій готують в такій послідовності: 0,02 кг ікри лососевої червоної заливають 0,2 л водно-спиртової суміші міцністю 50 %, настоюють 3 доби та зливають 80 % від залитої водно-спиртової суміші, отримуючи 0,16 л готового настою ікри лососевої червоної 1-го зливу. Потім розчин ретельно перемішують і фільтрують, після чого лабораторно визначають органолептичні дані та фізикохімічні показники, а саме міцність купажу, та в разі необхідності уточнюють її, додаючи необхідну кількість спирту етилового ректифікованого в залежності від температури навколишнього середовища. Проводять органолептичну оцінку готового напою. Готову продукцію відправляють на розлив. По вказаній рецептурі отримують горілку з такими фізико-хімічними показниками: міцність, % лужність, об'єм соляної 3 кислоти (НСІ) 0,1моль/дм , що пішов на титрування 3 3 100см горілки, см , не більше масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий в безводному спирті, 3 мг/дм , не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (1:1) в безводному 3 спирті, мг/дм , не більше масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш пропілового, ізобутилового і ізоамілового спиртів (3:1:1) в 3 безводному спирті, мг/дм , не більше масова концентрація естерів у перерахунку на оцтовоетиловий естер в 3 безводному спирті, мг/дм , не 40,0 3,5 4,0 2,0 4,0 5,0 2 UA 106998 C2 більше об'ємна частка метилового спирту в розрахунку на безводний спирт, %, не більше 0,01 та з такими органолептичними показниками: зовнішній вигляд колір смак аромат 5 10 прозора рідина без сторонніх домішок і осаду безбарвна рідина м'який гармонійний, без пекучості, з присмаком риби та моря злагоджений, з тонами риби та моря, без різкого горілчаного тону Дегустаційна оцінка по 10-бальній системі - 9,6. Було проведено ряд інших прикладів, аналогічних даному, і результати занесені до таблиці. З таблиці видно, що найкращими прикладами є 2, 3, 4 приклади. Приклади 1 і 5 негативні, що підтверджують низькі дегустаційні оцінки. Горілка готується промисловим способом на базі наявного на лікеро-горілчаному підприємстві обладнання. Таблиця гліцерин кг 0,02 0,05 0,1 0,15 сіль кухонна кг 0,01 0,02 0,03 0,04 настій ікри лососевої л 0,1 0,12 0,16 0,2 червоної 1 зливу спирт етиловий ректифікований та л решта з розрахунку на міцність 40 %об вода Органолептичні показники: зовнішній вигляд прозора рідина без сторонніх домішок і осаду колір безбарвний м'який м'який, без пом'якшений, гармонійний, Помічена пекучості, з з легким без смак горілчана присмаком присмаком пекучості, з пекучість риби та риби та моря присмаком моря риби та моря пом'якшений, злагоджений, без різкого без різкого без різкого характерний горілчаного горілчаного горілчаного аромат різкий тону, з ледь тону, з то тону, з горілчаний помітними нами риби тонами риби тонами риби та моря та моря та моря дегустаційна оцінка по 108,6 9,0 9,6 9,2 бальній шкалі 0,2 0,06 0,25 м'який, без пекучості, присмак риби та моря не посилюється без різкого горілчаного тону, тони риби та моря не посилюються 9,2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Горілка, що має у своєму складі спирт етиловий ректифікований, воду питну, та гліцерин, яка відрізняється тим, що додатково містить водно-спиртовий настій ікри лососевої та сіль при наступному співвідношенні компонентів на 1000 дал: гліцерин, кг 0,05-0,15 водно-спиртовий настій ікри лососевої, л 0,12-0,2 сіль кухонна, кг 0,02-0,04 спирт етиловий ректифікований та вода питна решта. 3 UA 106998 C2 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4