Спосіб виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення

Реферат: Винахід стосується способу виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення, який включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, причому тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який містить дисперговану протягом 2-3 хв. суміш води температурою 45-50 °C в кількості 65-85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4-6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3-6 % до маси борошна та вітаміну Д в кількості 0,0060-0,0062 % до маси борошна з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9-11 % до маси борошна. UA 110569 C2 (12) UA 110569 C2 UA 110569 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до хлібобулочного виробництва, а також може використовуватися в закладах ресторанного господарства при виробництві хлібобулочних виробів. Відомий спосіб отримання хлібобулочних виробів, що включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста при 18…20 °C, бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок впродовж 120…180 хв при 29…35 °C та випікання хлібобулочних виробів при температурі 180…200 °C впродовж 15…20 хв [Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 365 с]. Недоліком даного способу є низка біологічна цінність та малий термін зберігання хлібобулочних виробів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва пшеничного хліба з використанням сухого знежиреного молока [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - С. 102]. Недоліком даного способу є: а) у складі сухого молока до 67 % міститься лактози, яка значно погіршує реологічні властивості тіста (збільшується розпливання тіста, підвищується його липкість, зменшуються його пружно-еластичні властивості); б) розчиняючись, лактоза змінює остаточний тиск дріжджової клітини, життєдіяльність якої погіршується, що призводить до подовження періодів бродіння тіста та його вистоювання. Це обмежує дозування сухого знежиреного молока (СЗМ) до 4…6 % до маси борошна; в) водопоглинальна здатність тіста при додаванні СЗМ зменшується, вихід готової продукції нижчий, що економічно недоцільно; г) вміст білка в СЗМ становить 32 %, що не дозволяє суттєво покращити біологічну цінність хліба; д) тривалість зберігання хліба у свіжому вигляді обмежується у зв'язку з низьким дозуванням СЗМ. Сучасні світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням широкого асортименту функціональних продуктів, які при щоденному використанні у складі раціону здорового населення сприяють зміцненню здоров'я, зниженню ризику виникнення захворювань та подовженню життя. Це досягається завдяки вмісту в цих продуктах співвідносної з фізіологічними нормами споживання кількості харчових функціональних інгредієнтів, що позитивно впливають на одну або декілька фізіологічних функцій людини. Хлібобулочні вироби - одні із найважливіших продуктів харчування населення України, тому їх збагачення різними корисними речовинами, що надають профілактичних властивостей, є доцільним та актуальним. Природа заклала в пшеничне зерно комплекс життєво необхідних білків, складу і доступністю речовин, що входять до його складу. Білки хліба знаходяться в денатурованому вигляді, крохмаль - клейстеризований, жир - у складі емульсій або в комплексі з білками, вуглеводами та іншими компонентами, харчові волокна - у сильно набухлому та розм'якшеному стані. Такий стан речовин робить їх доступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. М'яка консистенція дозволяє легко і повністю здрібнювати хліб, роблячи його доступним для травних соків. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, білків та антиоксидантів, що забезпечить розширення асортименту даного сегмента виробів для масового оздоровлення населення. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Згідно з винаходом, тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті - диспергованій протягом 2…3 хв суміші води температурою 45…50 °C в кількості 65….85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4…6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6…0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3…6 % до маси борошна та вітаміну Д в кількості 0,0060…0,0062 % до маси борошна, з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9…11 % до маси борошна. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. По-перше, використання такого молочного продукту, як суха підсирна молочна сироватка за запропонованим способом, сприяє збагаченню хлібобулочних виробів повноцінними білками, 1 UA 110569 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 збалансуванню амінокислотного складу, особливо за лізином і триптофаном, поліпшенню мінерального та вітамінного складу, при цьому знижує їх енергетичну цінність. Крім того, суха підсирна молочна сироватка в запропонованих кількостях (4…6 % до маси борошна) позитивно впливає на перебіг біохімічних процесів в тісті і на його структурно-механічні властивості. При цьому спостерігається покращення якості готової продукції і сповільнення процесів її черствіння. По-друге, використання лецитину - природної поверхнево-активної речовини (ПАР), джерела фосфоліпідів під час приготування рідкого напівфабрикату для тіста в кількості 0,6…0,8 % до маси борошна дозволяє значно покращити якість та підвищити харчову цінність хлібобулочних виробів, подовжити термін їх зберігання. При додаванні лецитину в кількості 0,5 % до маси борошна якісні показники хлібобулочних виробів майже не відрізняються від контрольного зразка без використання ПАР, а при дозуванні ПАР в кількості 0,9 % до маси борошна - погіршуються в порівнянні з контрольним зразком. По-третє, дуже важливу роль в харчуванні, а також профілактиці і дієтотерапії багатьох захворювань відіграють харчові волокна, що входять до складу рослинної сировини. Вони складаються з целюлози або клітковини, геміцелюлоз, лігніну, і є комплексами, що здатні зв'язувати аміак, воду, адсорбувати органічні і жовчні кислоти, зв'язувати та виводити з організму радіонукліди та інші екологічно шкідливі речовини, сприяти обміну катіонів. Харчові волокна впливають на роботу шлунково-кишкового тракту, сприяють виведенню з організму зайвого холестерину, продуктів розпаду, знижують рівень глюкози в крові, створюють відчуття насичення, запобігаючи зловживанню висококалорійною їжею. Одним з найцінніших рослинних продуктів і джерелом харчових волокон є пшеничні висівки. Вони містять (%): білки - 16…18 %, крохмаль - 14…26 %, клітковину - 5…15 %, мінеральні речовини - 2…7 % та вітаміни (мг %): РР -9…14, В1 - 1,0…1,2, Е - 21…33. Їх білки більш цінні порівняно з білками пшеничного борошна по амінокислотному складу. Пшеничні висівки мають понижену калорійність, є регуляторами хорошого обміну речовин в організмі людини, завдяки "перистальтичній" дії покращують роботу шлунково-кишкового тракту, сприяють виведенню з організму зайвого холестерину, продуктів розпаду, знижують рівень глюкози в крові, сприяють розвитку корисних бактерій та бактеріальному синтезу вітамінів групи В і РР, створюють відчуття насичення, запобігаючи зловживанню висококалорійною їжею, знижують енергетичну цінність продукту, мають протизапальні, послаблюючі та загальнозміцнюючі властивості. Використання пшеничних висівок, які мають багатий хімічний склад, відіграє важливу роль в підвищені харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів: збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, макро- і мікроелементів та амінокислотний скор за лізином. Кількість пшеничних висівок у хлібобулочних виробах профілактичного призначення 9…11 % до маси борошна забезпечує традиційні органолептичні та нормовані фізико-хімічні показники готового продукту. Застосування пшеничних висівок в меншій кількості не впливає на властивості готових виробів, а в більшій, попри їх біологічну цінність, низьку калорійність, є недоцільним, оскільки вони погано піддаються дії шлункових соків. Використання натуральних збагачувачів під час виробництва хлібобулочних виробів знизить ризик виникнення алергічних реакцій при їх споживанні, збільшить їх засвоюваність та перетравлюваність, бо макро- та мікроелементи, вітаміни містяться в легкозасвоюваній формі. Рослинна олія, що використовується для виробництва хлібобулочних виробів в кількості З…6 % до маси борошна, найкраще обволікує поверхню пшеничних висівок, підвищуючи ступінь засвоєння речовин, що містяться у клітинах їх алейронового шару. За рахунок своєї "змащуючої" властивості, олія полегшує відносне ковзання структурних компонентів тіста, його білкового каркасу та включених в нього зерен крохмалю, збільшує здатність тіста розтягуватися без розриву під тиском газових бульбашок, тобто підвищує газоутримувальну здатність тіста. Запропоновані в способі дозування пшеничних висівок 9…11 % до маси борошна і рослинної олії З…6 % до маси борошна не знижують бродильну активність дріжджів та інтенсивність газоутворення в тісті, тому вистоювання тістових заготовок йде без затримки. Вітамін D (кальцифероли) - група близьких за хімічним складом жиророзчинних вітамінів (ергокальциферол - D2, холекальциферол - D3), які суттєво впливають на роботу організму людини і є одним з основних регуляторів обмінних процесів: білкового, ліпідного, мінерального. Найважливішою функцією вітаміну D є забезпечення нормального росту і розвитку кісток, запобігання розвитку рахіту і попередження остеопорозу. Він регулює мінеральний обмін і сприяє відкладенню кальцію в кістковій тканині і дентині (основній речовині зубів), перешкоджаючи розм'якшенню кісток. Крім того, вітамін D підтримує необхідний рівень фосфору та кальцію в плазмі крові, підвищує всмоктування кальцію, фосфатів і магнію в 2 UA 110569 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 тонкому кишечнику, сприяє м'язовому тонусу, підвищує імунітет, запобігає появі та росту ракових клітин. Використання вітаміну D в кількості 0,0060…0,0062 % до маси борошна при виробництві хлібобулочних виробів є оптимальним для забезпечення споживача добовою потребою в цьому мікронутрієнті. Вітамін D досить стійкий і витримує нагрівання до високої температури під час випікання хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби з запропонованим дозуванням природних збагачувачів та вітаміну Д сприятливо діють на клінічні прояви остеопорозу і можуть використовуватися для лікувальнопрофілактичного харчування людей вітамін Д-дефіцитного стану, вагітних жінок та матерів, що годують немовлят. Приготування рідкого напівфабрикату шляхом змішування води, молочного продукту, поверхнево-активної речовини, рослинної олії, пшеничних висівок, вітаміну D сприяє не тільки відновленню сухого молочного продукту, максимальному розчиненню білків молока, а й утворенню гомогенної структури, в якій максимально розчинений вітамін Д, що в цілому гарантує високу ефективність його використання. Для повного протікання зазначених процесів розчинення та гідролізу необхідний час. Диспергування отриманої суміші з води, сухої молочної сироватки, рослинної олії, вітаміну D при наявності поверхнево-активної речовини, дозволяє скоротити цей час до 2…3 хв, внаслідок збільшення поверхні контакту всіх її складових та зниження при цьому поверхневої енергії. 65…85 % від загальної розрахункової кількості води достатньо для приготування рідкого напівфабрикату. При використанні меншої кількості води утворюється суміш з сипкою консистенцією, а витрачати більше 85 % від загальної розрахункової кількості - недоцільно. Температура води для приготування рідкого напівфабрикату в межах 45…50 °C забезпечує температуру гідратованого продукту на рівні - 28…30 °C, що відповідає температурному оптимуму життєдіяльності хлібопекарських дріжджів. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Виробництво хлібобулочних виробів з борошна пшеничного вищого сорту: Спочатку здійснюють приготування рідкого напівфабрикату. Для цього частину води температурою 45…50 °C, що йде на приготування тіста (65…85 % від загальної розрахункової кількості), змішують з молочним продуктом - сухою молочною підсирною сироваткою (4…6 % до маси борошна), лецитином (0,6…0,8 % до маси борошна), рослинною олією (3…6 % до маси борошна) та вітаміном Д (0,0060…0,0062 %), з додатковим внесенням пшеничних висівок (9…11 % до маси борошна). Одержану суміш диспергують протягом 2…3 хвилин при частоті -1 обертів робочого органа 25 с . Після цього замішують тісто на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті з додаванням борошна, дріжджів, солі та залишкової кількості води. Бродіння тіста здійснюється протягом 180 хв при температурі 28 °C. Далі відбувається розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Результати досліджень наведені в таблиці 1. Інші приклади здійснення способу наведені в таблицях 2, 3, 4. 3 UA 110569 C2 Таблиця 1 через 4 доби через 3 доби через 2 доби Крихкуватість, % через 1 добу через 4 лоби через 2 доби через 3 доби Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра через 1 добу Пористість, % Формостійкість (H/D) Питомий об'єм, см3/г Кількість молочного продукту, % до маси борошна № прикладу Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні молочного продукту (сухої молочної підсирної сироватки) 1 3,0 3,40 0,28 68 81 66 53 42 2,1 5,1 9,5 15,2 2 4,0 3,49 0,32 71 103 87 70 53 1,7 4,3 9,1 13,4 3 5,0 3,51 0,35 75 94 74 56 1,6 4,1 8,7 13,1 4 6,0 3,47 0,31 70 101 90 69 51 1,7 4,2 9,0 13,3 5 7,0 3,37 0,26 66 80 65 51 40 2,0 5,2 9,6 15,3 ПО 4 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без молочного продукту Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без молочного продукту UA 110569 C2 Таблиця 2 через 4 доби через 3 доби через 2 доби Крихкуватість, % через 1 добу через 4 доби через 2 доби через 3 доби Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра через 1 добу Пористість, % Формостійкість (H/D) Питомий об'єм, см3/г Кількість лецитину, % до маси борошна № прикладу Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні лецитину 1 0,5 2,88 0,32 64 77 62 50 40 1,9 5,0 9,3 15,0 2 0,6 3,05 0,35 69 97 83 67 49 1,5 4,2 8,9 13,1 3 0,7 3,30 0,40 74 107 90 71 52 1,4 4,0 8,8 12,9 4 0,8 3,18 0,37 72 103 87 69 50 1,5 4,1 8,9 13,0 5 0,9 2,85 0,30 62 80 62 49 39 1,8 5,1 9,5 14,7 5 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без лецитину Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без лецитину UA 110569 C2 Таблиця 3 через 4 доби через 3 доби через 2 доби Крихкуватість, % через 1 добу через 4 доби Через 2 доби через 3 доби Загальна деформація м'якушки, одиниць пенетрометра через 1 добу Пористість, % Формостійкість (H/D) Питомий об'єм, см3/г Кількість пшеничних висівок, % до маси борошна № прикладу Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні пшеничних висівок 1 8,0 3,05 0,31 64 79 61 51 43 1,8 5,1 9,5 15,3 2 9,0 3,28 0,36 71 98 85 66 50 1,4 4,3 9,0 13,0 3 10,0 3,40 0,37 77 106 93 75 57 1,2 4,0 8,7 12,7 4 11,0 3,25 0,39 72 102 89 65 51 1,3 4,2 9,1 13,3 5 12,0 3,02 0,30 62 76 60 48 41 1,9 5,2 9,7 14,9 6 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без пшеничних висівок Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Суттєво покращуються органолептичні показники, пористість. Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без пшеничних висівок UA 110569 C2 Таблиця 4 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різній температурі води, що використовується для приготування рідкого напівфабрикату 1 2,63 665 2,90 0,29 69 80 61 2,3 5,2 40 136 2,68 698 3,11 0,33 71 82 73 1,9 4,4 45 131 2,77 721 3,25 0,35 76 93 82 1,8 4,2 4 50 137 2,65 695 3,09 0,32 71 84 75 1,9 4,3 5 15 141 3 10 35 2 5 Висновки через 2 доби через 1 добу Через 2 доби через 1 добу Пористість, % Показники якості готових виробів Загальна деформаці я Крихкуватіс м'якушки, ть, % одиниць пенетроме тра Формостійкість (H/D) Питомий об'єм, см/г Газоутворення, см3 СО2/ 100 г тіста Питомий об'єм, см3/г Розпливання, % Т води, °C № прикладу Показники якості тіста 55 142 2,61 662 2,87 0,28 67 78 58 2,4 5,3 Показники якості тіста і виробів не відрізняються від контрольних показників Високі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Найвищі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Високі показники якості тіста і виробів протягом зберігання Показники якості тіста і виробів погіршуються порівняно з контрольними показниками Готові хлібобулочні вироби характеризуються гладкою, глянцевою поверхнею без підривів і тріщин, з світло-коричневим кольором скоринки, невеликими і тонкостінними порами, що рівномірно розподілені по об'єму виробу, приємним запахом та смаком. Технічний результат полягає в поліпшенні якості хлібобулочних виробів, сповільненні процесу їх черствіння за рахунок покращення структурно-механічних властивостей тіста, підвищенні харчової і біологічної цінності готових виробів профілактичного призначення. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення, що включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджовоготіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який містить дисперговану протягом 2-3 хв. суміш води температурою 45-50 °C в кількості 65-85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4-6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3-6 % до маси борошна та 7 UA 110569 C2 вітаміну Д в кількості 0,0060-0,0062 % до маси борошна з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9-11 % до маси борошна. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 8