Спосіб стабілізації вин проти кристалічних помутнінь

Изобретение относится к винодельческой промышленности, конкретно к способам стабилизации вин против кристаллических помутнений. Наиболее близким техническим решением является способ стабилизации вин против кристаллических помутнений, включающий охлаждение обрабатываемого продукта до температуры -3 - -8°С, выдержку его в течение 2-3 час и фильтрацию при температуре охлаждения. Способ-прототип малоэффективен и не обеспечивает требуемую стойкость вин при хранении. Это объясняется малым количеством кристаллов винного камня, образующихся в вине в процессе его обработки. В основу заявляемого изобретения поставлена задача получения большого количества кристаллов за счет распыления части обрабатываемого вина в надвинном пространстве, в котором создано разряжение (пониженное давление), их интенсивный рост и выпадение в осадок в укрепленном виде. Заявляемый способ обеспечит интенсификацию процесса удаления кристаллов в 2-2,5 раза, сокращение продолжительности - процесса обработки и повышение эффективности процесса фильтрования, что приведет к увеличению срока стабильности готового продукта 12 месяцев. Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в известном способе стабилизации вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающем его охлаждение и фильтрацию согласно изобретению, часть охлажденного вина через распылитель подают в надвинное пространство, в котором создают разряжение. Происходит резкое снижение температуры, что приводит к замерзанию воды в распыленных частицах вина и повышению концентрации этилового спирта и винной кислоты, то есть образованию снегообразной массы, которая состоит из кристаллов льда и виннокислых солей. Эти кристаллы приобретают высокую скорость диффундирования в основной части вина, что исключает явление гистерезиса, то есть переход кристаллов винного камня в жидкую фазу. Таким образом, они являются как бы центрами кристаллизации. Однородность химического состава кристаллов и обрабатываемого вина приводит к резкому усилению процесса прилипания микрокристаллов основной массы вина к уже образованным макрокристаллам винного камня. Это приводит к их быстрому укрупнению и выпадению в осадок. Образовавшийся осадок винного камня имеет более плотную структуру, а это способствует улучшению фильтрации после обработки холодом. Способ осуществляется следующим образом. Вино, склонное к кристаллическим помутнениям, охлаждают до температуры 0 ±2 С. Часть вина через распылитель подают в надвинное пространство емкости с одновременным снижением давления до 20,0-80,0 КПа. При этом происходит резкое снижение температуры надвинного пространства до отрицательных значений и образование снегообразной винной массы. Малый объем диспергированного вина и большая поверхность контакта с обрабатываемым вином способствует резкому естественному снижению температуры обрабатываемого вина и одновременному росту размеров кристаллов винного камня, : которые выпадают в осадок. Процесс обработки виноматериалов холодом протекает в поточных условиях и заканчивается в течение 4-6 ч. Примеры конкретного выполнения. Пример 1.100 дал белого сухого вина, склонного к кристаллическим помутнениям, охлаждают до 0°С. Часть охлажденного вина направляют в верхнее надвинное пространство емкости через распылитель, где одновременно снижают давление до 40,0 КПа. Процесс обработки вина холодом осуществляют в потоке при непрерывном перемешивании в течение 6 час. Выпавшие кристаллы виннокислых солей отделяют фильтрацией. Стабильность вина определяют по выпадению кристаллов винного камня в обрабатываемых образцах вин. Результаты обработки приведены в таблице. Примеры 2-4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, изменяя температуру охлаждения до +2, -2, 4°С. Результаты обработки приведены в таблице поз.2,3 и 4. Примеры 5-7. Способ осуществляли аналогично примеру 1, изменяя давление в надвинном пространстве на 0,2; 0,6 и 0,8 атм. Результаты приведены в таблице поз. 5,6 и 7. Пример 8 (прототип). 100 дал белого сухого вина, склонного к кристаллическим помутнениям, охлаждают до температуры -4°С и выдерживают в потоке з течение 6 час при атмосферном давлении, затем осадок отделяют фильтрацией. В результате выпало калия 150 мг/дм3 и винного камня 0,80 г/дм . Вино стабильно до 3-х месяцев.