Купажований жир

Купажований жир, що містить свинячий топлений жир, який відрізняється тим, що додатково містить соєву та гірчичн у олію при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас.%: свинячий топлений жир 45-55 соєва олія 15-25 гірчична олія решта. (19) (21) u200808751 (22) 02.07.2008 (24) 10.12.2008 (46) 10.12.2008, Бюл.№ 23, 2008 р. (72) ПЕШУК ЛЮДМИЛА ВАСИЛІВНА, UA, РАДЗІЄВСЬКА ІРИНА ГІРОНТІЇВН А, UA (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, UA 3 37824 мі, значно дешевші за лікарські препарати, що є важливим для малозабезпечених верств населення. Гальмування процесів гідролітичного та окиснювального псування тваринних жирів при додаванні до них рослинних олій найімовірніше, пов'язано з антиоксидантними властивостями токоферолів нерафінованих рослинних олій та підвищенням їх концентрації у жировій суміші. На підставі системного підходу, аналітичних та експериментальних даних встановлено, що добавки соєвої та гірчичної олій позитивно впливають на стійкість жирів до окиснення. Встановлено, що з введенням олій до складу тваринних жирів вирішується два завдання: підвищується їх стійкість до окиснювального псування та покращується біологічна цінність жиру за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Введення соєвої олії менше 15% не дозволяє оптимізувати жирнокислотний склад продукту до науково обґрунтованих норм, а при введенні її більше 25% вміст ненасичених жирних кислот у продукті перевищує задані межі. Введення гірчичної олії менше 20% не дозволяє досягти суттєвого подовження терміну зберігання купажованого жиру, а введення більше 40% погіршує органолептичні характеристики продукту. Введення рослинних олій більше 50% робить консистенцію купажу занадто рідкою, а колір - виражено жовтим, що ускладнює подальше його використання у харчових продуктах. Приклад 1 4 Купаж складу: свинячого жиру 50% соєвої олії 15% гірчичної олії 35%. Вміст жирних кислот буде наступним: насичених жирних кислот 28,30% мононенасичених жирних кислот 53,65% поліненасичених ω-6 жирних кислот 15,60% поліненасичених ω-3 жирних кислот 2,50%. Приклад 2 Купаж складу: свинячого жиру 50% соєвої олії 20% гірчичної олії 30%. Вміст жирних кислот буде наступним: насичених жирних кислот 28,90% мононенасичених жирних кислот 51,50% поліненасичених ω-6 жирних кислот 16,60% поліненасичених ω-3 жирних кислот 3,00%. Приклад 3 Купаж складу: свинячого жиру 50% соєвої олії 25% гірчичної олії 25%. Вміст жирних кислот буде наступним: насичених жирних кислот 29,00% мононенасичених жирних кислот 48,75% поліненасичених ω-6 жирних кислот 18,75% поліненасичених ω-3 жирних кислот 3,50%. Наведені в таблиці дані свідчать про те, що добавки соєвої та гірчичної олій позитивно впливають на функціональні властивості. Таблиця № прикладу К 1 2 3 Показники Температура плавлення, °С Період індукції, діб Вміст холестерину, мг % Анізідинов е число 39,0±0,50 34,0±0,50 34,0±0,50 34,0±0,50 42,5 60,8 64,0 60,0 164 82 82 82 1,85±0,11 1,11±0,05 1,09±0,05 1,02±0,05 Перекисне число, ½ ммольО/кг 0діб 70діб 1,36 15,96 1,29 3,63 1,34 2,55 1,36 3,72 Кислотне число, мгКОН/г 0 діб 100діб 0,31 1,51 0,23 1,16 0,20 1,05 0,20 1,13 Контроль - св инячий жир; №1 - Св инячий жир 50% + соєва олія 15% + гірчична олія 35%; №2 - Св инячий жир 50% + соєва олія 20% + гірчична олія 30%; №3 - Св инячий жир 50% + соєва олія 25% + гірчична олія 25%. Доведено економічну ефективність впровадження у виробництво, яка полягає у розширенні асортименту та залученні до виробництва нових видів сировини підвищеної біологічної цінності, позитивному впливі її на стан здоров'я людини. Нами доведено можливість гальмування процесів гідролітичного та окиснювального псування Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко тваринних жирів при додаванні до них рослинних олій у різних кількостях. Доведено доцільність купажування, що дозволяє не тільки підвищити стійкість до окиснення, а й збалансувати жирнокислотний склад. Тому цей вид жирових продуктів є пріоритетним щодо їх фізіологічної та харчової цінності. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601