Спосіб виготовлення тістових відкритих виробів, переважно піци

Спосіб виготовлення тістових відкритих виро Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва відкритих випіканих виробів з насипними композитними шарами (начинкою), наприклад піци ВІДОМІ способи виготовлення вказаних виробів шляхом замісу тіста, виброджування тіста, формуванням порції тіста і тістового кола, насипом на тістове коло шару начинки, з наступною його термообробкою (Див Дарія Цвек "Солодке печиво" Львів, "Каменяр", 1989 г crop 16) Ближчим до пропонованого рішення є спосіб виготовлення вказаних виробів (див "Рецепты и советы" - Приготовление пиццы по- итальянски" БАО, Донецк, 2000 г) шляхом замісу тіста з муки, яєць, солі, води, або іншого набору інгредієнтів з наступним його виброджуванням, зважуванням порції та формуванням тістового кола у металевій формі, насипанням на тістове коло начинки сиру, м'яса, помідорів, грибів, інших заданих компонентів, наступної розстойки цілого компонованого виробу разом з шаром насипаної начинки і наступної термообробки З цього видно відомий основний перелік ПОСЛІДОВНОСТІ операцій і вибрані режими (виброджування, час розстойки, температури обробки виробу) 1 змішування муки з інгредієнтами, 2 виброджування тіста, 3 зважування та формування ваги порції тіста, 4 насипання начинки на тісто, 5 розстойки виробу 6 випічки Перераховані ознаки присутні в пропонованому винаході і збігаються з ним Але властивості аналога в сумі його ознак недостатні для поліпшення якості випічки, особливо ШКІДЛИВІ для нава бів, переважно піци, шляхом змішування муки з інгредієнтами, виброджування тіста, зважування та формування порції, насипання начинки на тісто і випічки, який відрізняється тим, що до насипання начинки, впродовж 20-30 хв , при температурі Т=19-28°С проводять розстойку тіста, рівномірно розташованого по поверхні металевої тістоформи нтаженої горизонтальної зони піци, що займає до 80% виробу Якості перешкоджає ПОСЛІДОВНІСТЬ обробки тіста в прототипі, коли перед розстойкою робиться насип начинки Під вагою мокрих компонентів начинки (гриби, шинки, сир, помідори, др) тісто вминається При цьому, під час розстойки тягар шару начинки перешкоджає корисним бюпроцесам тіста Відомо, ЩО ВІД бродіння та під дією підвищених температур тісто твориться, як пориста ніздрювата речовина, пухнаста, приємніша і легша для споживання Гази бюпроцесу в згаданих способах не в стані підняти шар начинки, тому тісто під вагою шару начинки виходить плющеним, гливким і несмачним ВІДОМІ способи характеризуються тим, що до 80% - тістового виробу, тої частини, що знаходиться під начинкою, плющена і має низьку споживчу якість Доказом недоліків прототипів служать контрастно пухнасті краї піци, які є ВІЛЬНІ ВІД тиску ваги начинки, зате видно, що під начинкою тісто плющене і гливке Випікання - термообробка піци після насипання начинки на тісто, під тягарем начинки, як це робиться в прототипах, логічно приречене на усадку тіста Суть винаходу визначається новим набором процесів обробки тіста, а саме додатковою, новою ПОСЛІДОВНІСТЮ операцій, коли перед насипанням начинки провадять розстойку тіста, впродовж 20 ЗОхв, при температурі Т = 19 - 30°С Технічним результатом цього є властивості і ПОСЛІДОВНІСТЬ хімічно-біологічного процесу, коли газовим бульбашкам не заважає тягар начинки, 00 о 47208 тісто надимається, а під час випікання наявні бульбашки ще ростуть, протидіючи вазі начинки Зона під шаром начинки не плющиться, активно набирає смаку начинки, її структурна, смакова та споживча якість зрозуміло зростає Причинно-наслідковим зв'язком між отриманим ефектом (отриманням більш якісної тістової підложки піци) І передчасною, перед насипом начинки, розстойкою тіста, коли розтойку тіста у тістоформах проводять до насипу композитного шару впродовж 20 - ЗО хв, при температурі Т = 19 28°С, є поліпшена споживча якість виробу, викликана зміною ПОСЛІДОВНОСТІ операцій ПОСЛІДОВНІСТЬ операцій для доказу можливості реалізації пропонованого рішення достатньо відома і включає наступні дм у наступній ПОСЛІДОВНОСТІ 1 змішування муки з інгредієнтами, 2 виброджування тіста, 3 зважування та формування ваги порції тіста, 4 до насипу начинки впродовж 20 - ЗО хв, при температурі Т = 19 - 28°С проводять розтойку порції тіста 5 насипання начинки на тісто 6 випічка Спосіб реалізується наступним чином У ємність наливають 1,5 літра теплої води (температура 30°С) і розчиняють 45г дріжджів Добавляють 30г солі, 50г цукору, Зкг просіяної муки і замішують протягом 5 - 8 хвилин Наприкінці замісу добавляють 250г підігрітого маргарину, злегка перемішують, накривають ємність кришкою і ставлять у тепле місце для виброджування Тривалість бродіння тіста можна регулювати зміною дозування дріжджей і температурних умов, у яких відбувається виброджування тіста Нормальною для виброджування рахується температура тіста 28 - 30°С Готове тісто треба викласти з ємності на чисто вимиту, суху і посипану мукою дошку або кришку кухонного столу, потім відрізати шматок тіста вагою 200г, покласти його на посипану мукою дошку і притиснути поверх рукою так, щоб воно стало плоским, потім з'єднати краї тіста у центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, замком або швом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху Шматок тіста буде мати круглу форму, розкатати за допомогою качалки круг товщиною 7 - 12мм Розкатаний кружалець тіста вкладається в конусну тістоформу, змазану олією Після ЦЬОГО тістоформу з відформованим тістом треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити целофановою серветкою У цих умовах у ТІСТІ буде відбуватися додаткове виброджування яке називається разстойкою (впродовж 20 - ЗО хв, при температурі Т = 19 28°С) Після ЦЬОГО тістоформи з тістом передаються для укладання начинки та випічки Випікання проходить протягом 20 - 25 хвилин при температурі 200 - 240°С Готовність виробу визначають по кольору шкірки, або контролем сирості тіста Спосіб реалізується у масовому виробництві, СІТЦІ піцерій, можливий для домашнього використання ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71