Спосіб знезараження м’ясної сировини

Спосіб знезараження м'ясної сировини, що включає електрофізичну безконтактну обробку опроміненням охолодженої м'ясної сировини, який відрізняється тим, що як джерело опромінення використовують ультразвуковий випромінювач з частотою коливань 22 кГц, інтенсивністю випромінювання 3-5 Вт/см2, а обробку проводять у водному проміжному середовищі протягом 10-15 хв. (19) (21) u201000086 (22) 05.01.2010 (24) 10.08.2010 (46) 10.08.2010, Бюл.№ 15, 2010 р. (72) ПОСТНОВ ГЕННАДІЙ МИХАЙЛОВИЧ, НЕЧИПОРЕНКО ДАНИІЛ АНДРІЙОВИЧ, ЧЕРВОНИЙ ВІТАЛІЙ МИКОЛАЙОВИЧ, БУЗОВСЬКА АЛІНА ВОЛОДИМИРІВНА (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 51903 ня знаходилась в рідині. Після активації ультразвукової установки, в рідині виникає процес кавітації. Кавітація являє собою розрив цілісності рідини з утворенням порожнин, заповнених парами рідини та розчиненими в ній тазами. Під час проходження ультразвукової хвилі, що утворює розрідження, в рідині виникає велика кількість подібних порожнин, що з'являються в місцях ослабленої міцності. Такими місцями є пухирці газу, а також частини сторонніх домішок і поверхні розділу фаз. Кавітаційні пухирці миттєво захлопуються, що супроводжуються локальним підвищенням температури та збільшенням тисків в місцях колапсу, що досягають декількох сот атмосфер [3|. Дані тиски призводять до механічної руйнації мікроорганізмів 4 та бактерій, що супроводжуються порушенням цілісності оболонки. Вибір частоти коливань ультразвукових хвиль на рівні 22кГц обумовлений тим, що даний параметр є початковим стандартним значенням загального діапазону ультразвукових хвиль, який не відчуває людське вухо. При дії ультразвукових хвиль високої інтенсивності (5Вт/см2 і більше) механічна дія викликає порушення структури кліток тканей, їх руйнування, а також спричиняє необоротні зміни властивостей тканини (денатурація білків тощо).Вибір тривалості озвучування базується на результатах експериментів (табл.1). Таблиця 1 Результати експериментів з стерилізації м'ясної сировини. Тривалість обробки, хв 0 5 10 15 20 25 Кількість КОЕ (за ГОСТ 10444-15-94) Контроль Ультразвукова (ультрафіолетова обробка) обробка (22кГц, 4Вт/см2) 11000 11000 8000 7000 5250 3500 3500 0 1500 0 0 0 Ефект стерилізації від озвучування ультразвуковими хвилями досягається без значного підвищення температури, що забезпечує збереження харчових властивостей м'ясної сировини. Джерела інформації: 1. Черевко, О. І. Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник [Текст] / О. І. Черевко, Л. М. Поперечний. Харків: Харк. держ. акад. техпол. га Комп’ютерна верстка Л.Купенко орг. харчування, 2002. - 420с. 2. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст] / К). Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480с. 3. Заяс, Ю. Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессов мясной промышленности [Текст] / Ю. Ф. Заяс. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 292с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601