Спосіб виробництва борошна текстурованого

1. Спосіб виробництва борошна текстурованого, що включає підготування, подрібнення та екструзію вихідної сировини, який відрізняється тим, що однорідне борошно, крупу чи їх суміш подають самопливом до бункера живильника двошнекової екструзійної установки, звідки сировину шнеками подають крізь завантажувальний отвір до корпусу екструзійної установки, додаючи до завантажувальної зони корпусу насосом-дозатором із витратного бачка визначену кількість питної води, після цього переробну сировину з доданою питною водою за допомогою шнеків перемішують вздовж корпусу екструзійної установки в бік головки і піддають впливу температури від 100 до 150°С, тиску до 20 МПа і зсувним деформаціям для забезпечення швидкого варіння сировини, далі зварену сировину продавлюють крізь отвори матриці головки спеціальної конструкції, при виході з яких частина перегрітої води, що міститься у сировині, миттєво випаровується, надаючи продукту ніжну U 2 (19) 1 3 16763 4 ного бачка визначену кількість питної води, після ємодією із сахарами, що відновлюються, та утвоцього переробну сировину з доданою питною воренням меланоїдів. Зниження вмісту білків поясдою за допомогою шнеків перемішують вздовж нюється не лише реакцією меланоїдиноутворення, корпусу екструзійної установки в бік головки і підале й зміною фракційного складу білків, а саме, дають впливу температури від 100 до 150°С, тиску збільшується вміст нерозчиненого білка. до 20Мпа і зсувним деформаціям для забезпеченКрім того, в результаті дії високих температур ня швидкого варіння сировини, далі зварену сиро(100-150°С) відбувається практично повна стеривину продавлюють крізь отвори матриці головки лізація борошна. Борошно натуральне текстуроспеціальної конструкції, при виході з яких частина ване не дає ніяких сторонніх присмаків. перегрітої води, що міститься у сировині, миттєво Так, коефіцієнт набухання необробленого віввипаровується, надаючи продукту ніжну пористу сяного борошна становить 2,8см3/г, а після екструструктуру, потім за допомогою різального призійної обробки підвищується в середньому в 2,5-3 строю, в якому частоту обертів регулюють, прорази и становить відповідно 8см3/г. дукт розрізають на частки визначеної довжини, Завдяки специфіці обробки та властивостям, отримуючи екструдат у вигляді паличок, який за одержаним у результаті обробки, борошно текстудопомогою стрічкового транспортера подають до роване є високоякісною натуральною сировиною. двох бункерів-накопичувачів, де його охолоджують Спосіб виробництва борошна текстурованого до температури навколишнього середовища, далі полягає в наступному. Для виробництва борошна з бункерів-накопичувачів за допомогою вібрувальтекстурованого використовують: них піддонів охолоджений екструдат подають до - воду питну - згідно з ГОСТ 2874-82; подрібнювана, отримуючи екструдат у вигляді по- крупу кукурудзяну - згідно з ГОСТ 6002-69; рошку чи дрібних крупинок - борошно текстурова- борошно житнє - згідно з ГОСТ 7045-90; не, яке стрічковим транспортером подають до бун- борошно кукурудзяне – згідно з ГОСТ кера екструдату. 14176-69; Як сировину використовують крупу кукурудзя- крупу пшеничну ("Полтавська", “Артек") - згіну, борошно житнє, борошно кукурудзяне, крупу дно з ГОСТ 276-60; пшеничну, борошно пшеничне, крупу пшеничну - борошно пшеничне - згідно з ГСТУ 46.004-99; подрібнену, крупу вівсяну, крупу гречану, борошно - крупу пшеничну дроблену - згідно з соєве дезодороване, шрот соєвий харчовий. ГОСТ 18271-72; Як крупу пшеничну використовують "Полтав- крупу вівсяну - згідно з ГОСТ 3034-75; ську", “Артек". - крупу гречану - згідно з ГОСТ 5550-74; Як двошнекову екструзійну установку викорис- борошно соєве дезодороване - згідно з ГОСТ товують установку марки РЗ-КЕД-88. 3898-56; Бункери-накопичувачі мають місткість по 5м3 - шрот соєвий харчовий – згідно з ГОСТ кожний. 8056-96. Доцільність використання текстурованого боТехнологічний процес виробництва борошна рошна обумовлюється рядом економічних і якісних текстурованого включає: показників. - підготування сировини; Так, з економічного погляду використання да- екструзійну обробку сировини і подрібнення ної сировини приводить до суттєвого скорочення екструдату; тривалості виробничого циклу через суміщення - фасування і пакування готового продукту. ряду технологічних операцій: зниженню розходу Підготування сировини. сировини, енерго- та трудовитрат на одиницю гоВихідну сировину (борошно, крупа) відповідно тового продукту, досягненню обумовленої гнучкосдо рецептури порціонно зважують і висипають у ті виробництва з погляду його переобладнання на завантажувальний бункер. Звідки норією подають виробництво інших видів продукції. на просіювання, де відбувається очищення сироЯкісні переваги текстурованого борошна полявини від металевих домішок, сміття та волокнини гають в наступному. мішковини. В залежності від виду сировини та її При гарячій екструзії (високі температури, тиск розміру встановлюють сита з круглими або довгаі механічні навантаження) зернової та круп'яної стими отворами. сировини, що містять крохмаль, відбуваються глиКукурудзяну (дрібну) крупу просіюють крізь бокі зміни в його вуглеводному комплексі. Крохверхнє сортувальне сито - дротяне ткане №1,2 і маль декстренується. Вміст нативного крохмалю нижнє підсівне сито - дротяне ткане №0,67. знижується в 1,8-2 рази. Вміст водорозчинних реБорошно просіюють крізь шовкове сито №38, і човин підвищується в 5-8 рази порівняно з вихіддля відокремлення металомагнітних домішок проною сировиною, що характеризує підвищення харпускають через магнітний сепаратор. чової цінності зернових екструдатів і підвищення Підготовлене борошно чи крупи або їх суміш їх засвоюваності організмом людини. висипають у бункер сировини, звідки норією подаПри екструзійній обробці зернової сировини не ють до горизонтального шнекового транспортера, змінюються властивості жирових речовин, а відбуа звідти - до другого бункера сировини. вається утворення крохмальліпідних комплексів. У Екструзійна обробка сировини та подрібнення процесі екструзії інактивується ліпаза та знижуєтьекструдату. ся активність ліпоксигенази, що сприяє довшому Однорідну суміш, крупу чи борошно подають зберіганню продуктів. самопливом до бункера живильника двошнекової У процесі екструзійної обробки знижується екструзійної установки, наприклад, марки РЗвміст вільних амінокислот, що пояснюється їх взаКЕД-88. 5 16763 6 З живильника сировину шнеками подають до подрібнювача. крізь завантажувальний отвір до корпусу екструОтриманий подрібнений екструдат у вигляді зійної установки. порошку чи дрібних крупинок стрічковим транспорДля забезпечення потрібної масової частки тером подають у бункер екструдату. вологи суміші до завантажувальної зони корпусу Фасування і пакування. екструзійної установки насосом-дозатором із виЗ бункера готовий продукт стрічковим транстратного бачка подають визначену кількість питної портером подають на фасувальний автомат, наводи. приклад, марки ВТН-41, де його фасують в пакети Переробну сировину з доданою питною водою з полімерних термозварювальних матеріалів, що за допомогою шнеків перемішують вздовж корпусу використовують у харчовій промисловості. екструзійної установки в бік головки і піддають На фасувальному автоматі здійснюють в аввпливу температури від 100 до 150°С, тиску до томатичному режимі виготовлення із термозварю20Мпа і зсувним деформаціям, що забезпечують вальних матеріалів, намотаних у рулони, пакетів, швидке варіння сировини. заповнення їх готовою продукцією, заварювання Зварену сировину продавлюють крізь отвори та відокремлення. матриці головки спеціальної конструкції. При виБорошно текстуроване, отримане способом, ході з отворів матриці, завдяки швидкому перехощо пропонується, має такі органолептичні харакду із зони тиску і зменшенню температури, частитеристики: на перегрітої води, що міститься у сировині, зовнішній вигляд - порошок або дрібні крумиттєво випаровується, надаючи продукту ніжну пинки; пористу структуру. смак і запах - властивий сировині, з якої вигоЗа допомогою різального пристрою, в якому товляють борошно, без сторонніх присмаків, не частоту обертів регулюють, продукт розрізають на кислий, не гіркий; частки визначеної довжини. колір - характерний сировині, з якої виготовляЗ екструзійної установки екструдат у вигляді ється борошно, відповідно до рецептури; паличок за допомогою стрічкового транспортера консистенція - однорідна суха суміш. подають до двох бункерів-накопичувачів місткістю Фізико-хімічні показники готового борошна тепо 5м3 кожний, де екструдат охолоджують до темкстурованого: ператури навколишнього середовища. вологість - від 1,5 до 12%; Із бункерів-накопичувачів за допомогою вібрукрупніють помолу - не більше 2,0мм для повальних піддонів охолоджений екструдат подають рошку і не більше 2,5мм для дрібних крупинок. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601