Соус майонезний “з хроном”

1. Соус майонезний, що містить олію рафіновану дезодоровану, цукор-пісок, сіль, сухе знежирене молоко або сироватку суху молочну, гірчичний порошок, оцтову кислоту 80 %, воду питну, який відрізняється тим, що додатково містить яєчний порошок, стабілізатор “Гуарова камідь” або “Макгель M18”, хрін-корінь свіжий підготовлений подрібнений, консервант - сорбат калію, консервант “валізі” при наступному співвідношенні компонентів на 1т сировини, кг: 266,7 олія рафінована дезодорована -533,0 15,0яєчний порошок 30,0 8,5цукор-пісок 17,0 5,511,0 молоко сухе знежирене або 16,7сироватка суха молочна 33,3 стабілізатор “Гуарова камідь” до 1,8 або “Макгель M18” до 4,0 1,34гірчичний порошок 1-го ґатунку 2,67 хрін-корінь свіжий підготовлений до подрібнений 500,0 3,0оцтова кислота 80 % 3,4 1,8консервант - сорбат калію 2,0 0,05консервант “валізі” 0,1 решт вода питна а. 2. Соус за п. 1, який відрізняється тим, що використовують соняшникову або кукурудзяну олію. Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва майонезів. Відомо майонез, що містить олію, цукор, сіль, гірчичний порошок, оцтову кислоту, колоїдант ЕМД 40 або 50, воду у визначеному співвідношенні компонентів [UA 58201А, A23L 1/24, 2002]. Найближчим до корисної моделі, що заявляється, є майонез “Столичный", що містить олію, сіль, цукор, оцтову кислоту 80%, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, емульгатор мейпроген MS-7, воду у визначеному співвідношенні компонентів [UA 22513А, A23L 1/24, 1997]. Зазначений майонез, як і попередній аналог, має недостатньо високі органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу створити соус майонезний з високими органолептичними показниками, розширити асортимент харчових продуктів, підвищивши їх купівельний попит. Поставлену задачу вирішують тим, що соус майонезний, який містить олію рафіновану дезодоровану, цукор-пісок, сіль, сухе знежирене молоко або сироватку суху молочну, гірчичний порошок, оцтову кислоту 80%, воду питну, згідно з корисною моделлю, додатково містить яєчний порошок, стабілізатор “Гуарова камідь" або “Макгель M 18", хрін-корінь свіжий підготовлений подрібнений, консервант сорбіт калію, консервант “валізін" при наступному співвідношенні компонентів на 1т готової продукції, кг: 266,7олія рафінована дезодорована 533,0 15,0яєчний порошок 30,0 8,5цукор-пісок 17,0 UA (11) 16762 (13) U сіль кухонна “Екстра” (19) 1 3 сіль кухонна “Екстра" 16762 5,511,0 молоко сухе знежирене або 16,733,3 стабілізатор “Гуарова камідь" до 1,8 або “Макгель M 18" до 4,0 1,34гірчичний порошок 1-го ґатунку 2,67 хрін-корінь свіжий підготований до подрібнений 500,0 оцтова кислота 80% 3,0-3,4 консервант - сорбат калію 1,8-2,0 0,05консервант “валізін" 0,1 вода питна решта В соусі майонезному використовують соняшникову або кукурудзяну олію рафіновану дезодоровану. Використання складу компонентів соусу майонезного та їх кількості, додавання у соус хрону-кореню свіжого подрібненого дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками. Соус майонезний “З хроном" готують наступним чином. Спочатку підготовлюють сировину і матеріали. Сипучі компоненти - цукор-пісок, сіль кухонну, гірчичний порошок, яєчний порошок, молоко сухе знежирене або сироватку суху молочну просіюють крізь сито з діаметром отворів не більше 3мм. Олію фільтрують крізь сито з діаметром отворів 0,8-1,0мм. Готують розчин 80%-ної оцтової кислоти. Після цього у варильний котел з мішалкою, обладнаний кожухом для подання пари і охолодженої води, через лічильник подають воду питну відповідно до рецептури. Воду підігрівають до температури 30±2°С, потім в котел подають молоко сухе знежирене або сироватку молочну суху, гірчичний порошок, сіль кухонну “Екстра", цукор-пісок та вмикають мішалку. При постійному перемішуванні доводять температуру до 90±2°С і витримують при цій температурі 15-20 хвилин. Далі суміш охолоджують до температури 40-45°С, додають до неї яєчний порошок, ретельно перемішують і доводять температуру до 60°С, витримуючи при цій температурі 20-25 хвилин. Окремо розчиняють стабілізатор – “Гуарову камідь" або стабілізатор “Макгель M18" - з соняшниковою або кукурудзяною рафінованою дезодорованою олією у співвідношенні 1:3 або 1:5, ретельно перемішують. Консерванти - сорбат калію, “валізін" розчиняють у воді з температурою до 30 С.В охолоджену суміш при температурі 50°С додають розчинені стабілізатори, консерванти, суміш перемішують протягом 10 хвилин, повільно охолоджуючи до 35-40°С. Після цього при включеній мішалці додають олію рафіновану дезодоровану, а потім - оцтову кислоту 80%-ну. Масу перемішують до однорідної грубої соусної (майонезної) пасти, добавляють свіжий сироватка суха молочна 4 підготовлений подрібнений корінь хрону і подають на гомогенізацію на колоїдний млин. Готовий збитий продукт подають до варильного котла. Суміш добре перемішують до однорідної маси протягом 5 хвилин і подають на розлив. Отримують соус майонезний “З хроном" з наступними органолептичними показниками: зовнішній вигляд і консистенція - однорідний сметаноподібний продукт з незначним включенням повітря і наявністю частинок хрону та вкраплень гірчичного порошку; смак і запах - властивий хрону і майонезу; колір - однорідний по всій масі, від світлосірого до сіро-кремового. Фізико-хімічні показники соусу майонезного: масова частка жиру,%, не менше 4 3; масова частка вологи,%, не більше 5 0; кислотність у перерахунку на оцтову або 0 лимонну кислоту,%. не більше ,6. Корисна модель пояснюється прикладами. Приклад 1. Склад соусу майонезного “ 3 хроном ",кг; олія соняшникова рафінована 42 дезодорована 6,0 24 яєчний порошок ,0 13 цукор-пісок ,0 9, сіль кухонна “Екстра" 0 26 молоко сухе знежирене ,0 2, гірчичний порошок 1-го ґатунку 0 1, стабілізатор "Гуарова камідь" 6 хрін-корінь свіжий підготований 20 подрібнений 0,0 3, оцтова кислота 80% 0 2, консервант сорбіт калію 0 0, консервант “валізін" 05 ре вода питна шта. Отримано соус майонезний однорідної сметаноподібної консистенції з наявністю частинок хрону і вкраплень гірчичного порошку, сірокремового кольору, із смаком і запахом, властивим хрону та майонезу. Приклад 2. олія рафінована дезодорована 26 6,0 яєчний порошок 15 ,0 цукор-пісок 8, 5 сіль кухонна “Екстра" 6, 0 сироватка суха молочна 20 ,0 5 “Макгель М18" гірчичний порошок 1 -го ґатунку хрін-корінь свіжий підготований подрібнений оцтова кислота 80% консервант - сорбіт калію Комп’ютерна верстка О. Чепелев 16762 4, 0 2, 5 40 0,0 3, 0 1, 8 6 консервант “валізін" 0, 1 вода питна ре шта. Отримано соус майонезний однорідної сметаноподібної консистенції з наявністю частинок хрону і вкраплень гірчичного порошку, сірокремового кольору, із смаком і запахом, властивим хрону та майонезу. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601