Спосіб виготовлення м’ясного холодцю “язик з грибами заливний”

Спосіб виготовлення м'ясного холодцю, який передбачає підготовку м'ясного компоненту і бульйону подрібнення м'ясного компоненту, введення бульйону в м'ясний компонент, наповнення оболонки, охолодження, відрізняється тим, що в 30583 жиру в продукті, крім того надає продукту пікантний смак і запах, підвищити органолептичні показники, зафіксувати структуру шматочків м'ясного компоненту і грибів та забезпечити пружисту консистенцію продукту. Використання добавки "Jellina" менше 9% від маси води приводить до зниження смакових якостей, консистенція продукту стає розсипчатою. Використання добавки "Jellina" більше 18% від маси води приводить до підвищення вартості продукту, порушення його енергетичного балансу. Використання грибів маринованих в кількості 7-15 мас. % дозволяє надати продукту специфічний смак, збільшити кількість рослинних білків, покращати зовнішній вигляд на розрізі. Використання грибів маринованих менше 7 мас. % приводить до зниження смакових якостей і кількості рослинних білків в продукті, погіршення зовнішнього вигляду на розрізі. Використання грибів маринованих більше 15 мас. % приводить до підвищення вартості продукту, без видимого покращання смакових і поживних якостей. Співвідношення компонентів дозволяє виключити операцію термообробки, що підвищує кількість рослинних білків у продукті, а також знизити трудові затрати при його виробництві. Таким чином, технічний результат, одержаний при здійсненні запропонованого способу, виражається в одержанні нового дієтичного продукту з високими смаковими та поживними властивостями. Спосіб здійснюється слідуючим чином. Готують м'ясний компонент, для чого язики позбавляють від жиру, під'язикової м'язової тканини, гортані, під'язикової кістки, укладують в ємкість і заливають розсілом плотністю 1139 кг/м3 з вмістом в 100 л розсілу солі - 18 кг, сахара - 500 г, нітріту натрію - 40 г. Витрата розсілу для заливання складає 50% до маси несоленого компонента. Строк витримки язиків в розсолі 10-12 діб в залежності від ваги язиків. Після посолу язики вимочують в холодній проточній воді 2-3 год. і варять 2-2,5 год., після чого їх очищають від шкірки. Підготовляють бульйон, для чого в кип'яток вводять сіль, прянощі та добавку "Jellina" з розрахунку 9-18% до маси м'ясного компонента. Варені язики подрібнюють на шпігорізці на шматочки розміром 16-24 мм. Мариновані гриби подрібнюють на шматочки розміром 16-24 мм і промивають водою з температурою 70-80°С. Вид маринованих грибів можна вживати в залежності від можливостей підприємства, наявності того чи іншого виду грибів. В запропонованому варіанті способу використовуються шампіньйони, які можна вирощувати в штучних умовах і які дають врожай і взимку. В подрібнені язики вводять гриби і перемішують на протязі 3-4 хв. Одержаною масою наповнюють оболонку і вводять бульйон. Після введення бульйону батони охолоджують при температурі від 0 до 6°С до утворення тугої маси. Приклад 1 Відібрані язики, 40 кг, складають в ємкості і заливають росілом плотністю 1139 кг/м3 з вмістом в 100 л розчину: сіль - 18 кг, цукор 500 г, нітріт натрію - 40 г. Витрата розсілу для заливання 20 кг. Строк витримки язиків в розсолі 10-12 діб. Після посолу язики вимочують в холодній проточній воді 2-3 год. і варять 2-2,5 год., після чого очищають від шкірки. Підготовляють бульйон. В кип'яток вводять сіль, прянощі та добавку "Jellina" в кількості 3,6 кг (9% до маси м'ясного компонента). Варені язики подрібнюють на шматочки розміром 24 мм. Мариновані гриби подрібнюють на шматочки розміром 24 мм та промивають водою з температурою 70-80°С. В подрібнені язики вводять подрібнені мариновані гриби в кількості 7,0 кг і змішують на протязі 3-4 хв. Одержаною масою наповнюють оболонку та вводять бульйон. Охолоджують продукт при температурі від 0 до 6°С до одержання тугої маси. Приклад 2 Здійснюють за прикладом 1, але язиків беруть 48 кг, добавку "Jellina" вводять 6,3 кг (13% від маси м'ясного компонента), язики і гриби подрібнюють на шматочки розміром 20 мм, а в подрібнений м'ясний компонент вводять 11 кг маринованих грибів. Одержаною масою наповнюють оболонку, вводять бульйон і охолоджують. Приклад 3 Здійснюють за прикладом 1, але язиків беруть 56 кг, добавку "Jellina" вводять 10,1 кг (18% від маси м'ясного компонента), язики і гриби подрібнюють на шматочки розміром 16 мм, в подрібнений м'ясний компонент вводять 15 кг грибів. Одержаною масою наповнюють оболонки, вводять бульйон і охолоджують. М'ясні студені, виготовлені за прикладами 1-3, мають тугу консистенцію; смак приємний, трохи гострий з вираженим ароматом грибів, без стороннього привкусу та запаху. Показники, одержаного за наданими вище прикладами продукту, наведені в таблиці (на 100 г продукту): Таблиця Приклад 1 2 3 Вміст, % Білок Жир 6,4 5,8 8,0 7,0 8,8 7,6 Енергетична цінність, Ккал 76 97 114 Запропонований винахід дозволяє отримати новий дієтичний продукт, отримати продукт з високими органолептичними властивостями, ароматним запахом та приємним смаком. 2 30583 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3