Спосіб виробництва м’ясного холодцю “асорті заливне”

1. Спосіб виробництва м'ясного холодцю, який передбачає подрібнення м'ясного компоненту, підготовку бульйона з желюючим компонентом, введення бульйону в м'ясний компонент, наповнення оболонки, охолодження, відрізняється тим, що в якості желюючого компоненту використовують до 30584 ність виробництва, так як зараз ці м'ясопродукти, як правило, використовують для виробництва ковбас нижчого гатунку. Враховуючи специфіку структурно-механічних якостей готових м'ясопродуктів, їх слід подрібнювати на шматочки розміром 6-24 мм. При використанні шматочків м'ясопродуктів менше 6 мм проходить дроблення шматочків як в процесі подрібнення, так і в процесі змішення їх з іншими компонентами. При розмірах шматочків більше 24 мм зовнішній вигляд продукта погіршується в зв'язку з втратою мозаїчності малюнку на розрізі, погіршується зволоження шматочків бульйоном. Використання в якості рослинних добавок моркви і/або зеленого горошку дозволяє покращити зовнішній вигляд продукту, збільшити кількість рослинних білків та вітамінів в ньому. Зелений горошок можна використовувати як в свіжому, так і в консервованому вигляді. Рослинні добавки можна використовувати в будь-якому співвідношенні, в залежності від можливостей виробництва та від пори року. Добавки вводять в середньому від 6 до 15 мас. %. Співвідношення компонентів дозволяє виключити операцію термообробки, що підвищує кількість вітамінів і білків у продукті, а також знизити трудові затрати при його виробництві. Таким чином, технічний результат, одержаний при здійсненні запропонованого способу, виражається в одержанні нового виду дієтичного продукту з високими органолептичними показниками. Спосіб здійснюється слідуючим чином. Готові м'ясопродукти, які залишилися після вакуумної упаковки (наприклад, рулет, філе, корейка та інше) подрібнюють на шпігорізці або руками на шматочки розміром від 6 до 24 мм. Подрібнений м'ясний компонент змішують з рослинними добавками на протязі 2-3 хв. Рослинні добавки вводять в середньому 6-15 мас. %. Одержаною масою наповнюють оболонку і вводять бульйон. Після введення бульйону батони охолоджують при температурі від 0 до 6°С до утворення тугої маси. Приклад 1 Підбирають 45 кг готових м'ясопродуктів, які залишилися після вакуумної упаковки, подрібнюють на шматочки розміром 24 мм. Підготовляють зелений горошок. Моркву варять і подрібнюють на шматочки розміром 24 мм. В бульйон вводять добавку "Jellina", при постійному перемішуванні, в кількості 12% від маси води. Подрібнені м'ясопродукти перемішують з 6 мас. % рослинних добавок на протязі 2-3 хв. Цією масою наповнюють оболонку і вводять бульйон. Охолоджують продукт при температурі від 0 до 6°С до одержання тугої маси. Приклад 2 Здійснюють за прикладом 1, але м'ясопродуктів беруть 50 кг, подрібнюють на шматочки розміром 15 мм, моркву подрібнюють на шматочки розміром 15 мм, добавку "Jellina" вводять в бульйон з розрахунку 16% від маси води, а подрібнені м'ясопродукти перемішують з 10 мас. % рослинних добавок. Одержаною масою наповнюють оболонку, вводять бульйон і охолоджують. Приклад 3 Здійснюють за прикладом 1, але м'ясопродуктів беруть 55 кг, подрібнюють на шматочки розміром 6 мм, моркву подрібнюють на шматочки 6 мм, добавку "Jellina" в бульйон вводять з розрахунку 20% від маси води, а подрібнені м'ясопродукти перемішують з 15% рослинних добавок. Після наповнення оболонки вводять бульйон і охолоджують. М'ясні студені, виготовлені за прикладами 1-3, мають тугу консистенцію; смак приємний, трохи гострий з вираженим ароматом пряностей; колір желе - прозорий з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Показники, одержаного за наданими вище прикладами продукту, наведені в таблиці (на 100 г продукту): Таблиця Приклад 1 2 3 Вміст, % Білок Жир 4,6 5,7 5,0 6,0 5,7 6,5 Енергетична цінність, Ккал 67 75 88 Запропонований винахід дозволяє отримати дієтичний продукт харчування з високими органолептичними та технологічними показниками. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2