Майонез і спосіб його одержання

1. Майонез, що містить олію, борошно пшеничне, молоко сухе, гірчицю суху, сіль поварену, цукор-пісок, оцтову и сорбінову кислоту, який відрізняється тим, що він містить жовтки яєчні, як емульгатор, воду питну, та натуральні смакові добавки при співвідношенні компонентів, мас.%: борошно пшеничне 11,2-14,1 цукор-пісок 1,6-2,1 молоко сухе 1,3-2,5 сіль поварена 0,7-1,3 олія 10,2-32 гірчиця суха 1,7-2,4 жовтки яєчні 2,0-2,7 оцтова кислота 30% 1,02-1,52 36821 жовтки яєчні 2,0-2,7 оцтова кислота 30% 1,02-1,52 сорбінова кислота 0,1-0,2 смакові добавки 2,0-3,0 вода питна решта. Поставлена задача вирішується також тим, що у відомому способі одержання майонезу, який включає змішування рецептурних компонентів, нагрівання, перемішування, остудження та гомогенізацію суміші, згідно з винаходом, новим є те, що борошно пшеничне укупі з молоком сухим спочатку заварюють перевареною та остудженою до 3540°С водою, додають сіль та цукор, перемішують і відстоюють 15-20 хвилин, потім суміш, що відстоялася, перекачують в варочний котел з водою, що кипить, кип'я тять 25-60 хвилин, відстоюють у варочному котлі 15-60 хвилин для набухання білку борошна, остуджують до температури 18-25°С, додають гірчицю, попередньо запарену, олію, жовтки яєчні, які виділяють із свіжих яєць, смакові добавки, наприклад, часник або хрін, які попередньо обдають крутим кип'ятком, подрібнюють та заливають оцтом, додають сорбінову кислоту, суміш ретельно перемішують та пропускають через гомогенизатор. Між сукупністю суттєви х ознак винаходу та технічним результатом, який досягається, існує наступний причинно-наслідковий зв'язок. Склад майонезу за винаходом забезпечує високу біологічну цінність, якість та вишуканий смак. бо включає натуральну сировину, як то жовтки яєчні, борошно пшеничне та натуральні смакові добавки. Сукупність ознак способу одержання майонезу за винаходом, а саме: заварювання борошна пшеничного укупі з молоком сухим перевареною та остудженою водою, додавання цукру та солі, відстоювання суміші для набухання, кип'я тіння суміші у варочному котлі, відстоювання суміші у варочному котлі для набухання білку борошна, остудження суміші до температури 18-25°С, додавання жовтків яєчних, які виділяють із свіжих яєць, додавання попередньо запареної гірчиці та олії, додання смакових добавок, які попередньо обдають крутим кип'ятком, подрібнюють та заливають оцтом, - забезпечує високу біологічну цінність, якість та вишуканий смак майонезу. Спосіб за винаходом реалізується таким чином. Кип'ятять та остуджують питну воду до 3540°С. Додають просіяне борошно пшеничне укупі з сухим молоком. Ретельно перемішують. Додають сіль та цукор. Відстоюють суміш протягом 15-20 хвилин для набухання. Суміш, що відстоялася, перекачують в варочний котел з водою, що кипить. Кип'ятять суміш протягом 25-60 хвилин. Удруге відстоюють суміш у варочному котлі протягом 15-60 хвилин для набухання білку борошна. Остуджують суміш до температури 18-26°С. Умішують жовтки яєчні, які виділяють із свіжих яєць, що попередньо пройшли санітарну обробку. Гірчицю запарюють окремо у гарячий воді при температурі 40°С при співвідношенні 1:3 на 24 години. В суміш додають попередньо запарену гірчицю та олію. Додають смакові добавки, які попередньо обдають крутим кип'ятком, подрібнюють та заливають оцтом. Нарешті додають сорбінову кислоту. Суміш ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім суміш пропускають через гомогенізатор до отримання дрібнодисперсної маси майонезу. Приклад 1 Для одержання 100 кг майонезу до ємності додають 35 кг питної води, кип'ятять та остуджують питну воду до 35-40°С, додають просіяне борошно пшеничне - 13 кг, та 1,9 кг сухого молока при безупинному перемішуванні. Додають 1 кг солі та 1,9 кг цукру-піску. Відстоюють суміш протягом 15 хвилин для набухання, перекачують в варочний котел з водою у кількості 17 кг, що кипить. Кип'я тять суміш протягом 50 хвилин. Удруге відстоюють суміш у варочному котлі протягом 25 хвилин. Остуджують суміш до температури 18-25°С. Умішують 2,7 кг жовтків яєчних, які виділяють із свіжих яєць, що попередньо пройшли санітарну обробку. Окремо запарюють 2 кг гірчиці у гарячій воді при температурі 40°С при співвідношенні 1:3 на 24 години. Додають у суміш попередньо запарену гірчицю та 22 кг олії. Додають смакові добавки, наприклад, часник або хрін, у кількості 2 кг, які попередньо обдають крутим кип'ятком, подрібнюють та заливають оцтом у кількості 1,4 кг. Нарешті, додають сорбінову кислоту у кількості 0,2 кг. Суміш ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім суміш пропускають через гомогенізатор до отриманнядрібнодисперсної маси майонезу. Приклад 2 Для одержання 100 кг майонезу до ємності додають 50 кг питної води, кип'ятять та остуджують питну воду до 35-40°С, додають просіяне борошно пшеничне - 11,2 кг, та 1,6 кг сухого молока при безупинному перемішуванні. Додають 0,7 кг солі та 1,6 кг цукру-піску. Відстоюють суміш протягом 15 хвилин для набухання, перекачують в варочний котел з водою у кількості 18 кг, що кипить. Кип'ятять суміш протягом 50 хвилин. Удруге відстоюють суміш у варочному котлі протягом 25 хвилин. Остуджують суміш до температури 1825°С. Умішують 2,0 кг жовтків яєчних, які виділяють із свіжих яєць, що попередньо пройшли санітарну обробку. Окремо запарюють 1,7 кг гірчиці у гарячий воді при температурі 40°С при співвідношенні 1:3 на 24 години. Додають у суміш попередньо запарену гірчицю та 10,2 кг олії. Додають смакові добавки, наприклад, часник або хрін, у кількості 2,0 кг, які попередньо обдають крутим кип'ятком, подрібнюють та заливають оцтом у кількості 1,02 кг. Нарешті додають сорбінову кислоту у кількості 0,1 кг. Суміш ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім суміш пропускають через гомогенізатор до отримання дрібнодисперсної маси майонезу. Приклад 3 Для одержання 100 кг майонезу до ємності додають 25 кг питної води, кип'ятять та остуджують питну воду до 35-40°С, додають просіяне борошно пшеничне - 14,1 кг та 2,5 кг сухого молока при безупинному перемішуванні. Додають 1,3 кг солі та 2,1 кг цукру-піску. Відстоюють суміш протя 2 36821 гом 15 хвилин для набухання, перекачують в варочний котел з водою у кількості 15 кг, що кипить. Кип'ятять суміш протягом 50 хвилин. Удруге відстоюють суміш у варочному котлі протягом 25 хвилин. Остуджують суміш до температури 1825°С. Умішують 2,7 кг жовтків яєчних, які виділяють із свіжих яєць, що попередньо пройшли санітарну обробку. Окремо запарюють 2,4 кг гірчиці у гарячий воді при температурі 40°С при співвідношенні 1:3 на 24 години. Додають у суміш попередньо запарену гірчицю та 32 кг олії. Додають сма кові добавки, наприклад, часник або хрін, у кількості 3 кг, які попередньо обдають крутим кип'я тком, подрібнюють та заливають оцтом у кількості 1,52 кг. Нарешті додають сорбінову кислоту у кількості 0,2 кг. Суміш ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім суміш пропускають через гомогенізатор до отримання дрібнодисперсної маси майонезу. Винахід, дозволяє одержати високоякісний продукт з вишуканим смаком, його харчова цінність: 220 ккал/100 г. Таблиця 1 Вимоги до фізико-хімічних показників майонезу Найменування показника Масова доля жиру, %, не менше Масова доля вологи, %, не більше Кислотність в перерахунку на оцтову кислоту, %, не більше Норма 10,2 68 Приклад 1 22 52 Приклад 2 10,2 65 Приклад 3 32 55 0,4 0,4 0,51 0,6 Таблиця 2 Органолептичні показники майонезу Найменування показника Зовнішній вигляд, консистенція Характеристика Однорідний сметаноподібний продукт з одиночними бульбашками повітря. Присутність часток вкраплень гірчиці та подрібнених смакових добавок Смак злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти з запахом і присмаком гірчиці, та смакових добавок Жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі Смак та запах Колір __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3