Спосіб виробництва фруктових консервів

Спосіб виробництва фруктових консервів, що передбачає традиційну попередню підготовку си 36822 вини інсуліноподібної дії. Поєднання цих видів сировини в одному продукті дозволяє одержати консерви, багаті природними біологічно активними сполуками, мінеральними речовинами та вітаміном С. Спосіб виробництва за винаходом передбачає таку технологічну схему: свіжозібрані ягоди транспортуються в ящиках масою не більше 6 кг, або в корзинах масою 2-2,5 кг. На відкритих сировинних майданчиках строк зберігання складає для малини - 5 год, для чорниці - 8 год. Сортування сировини відбувається вручну за якістю та ступенем стиглості, також вручну видаляються черешки з малини. Сировина ретельно миється у мийнострушувальній машині або під душем. Після миття малина направляється на друге сортування за якістю та фасування у підготовлену тару. Чорниці піддають пресуванню, потім проціджують для видалення грубих частинок. Одержаний сік миттєво підігрівають та охолоджують у теплообміннику і направляють на сепарування або відстоювання та Декантацію. Готовий сік підігрівають до 80°С і направляють на наповнювач для заливи, куди поступають наповнені малиною банки. Закупорювання здійсняється на паровакуумній закатній машині, після чого консерви подають на стерилізацію. Готовий продукт зберігають в темному місці на протязі одного року з часу виготовлення. ягоди чорниці з масовою часткою сухих речовин 12,7%. Як контрольний зразок з такої ж сировини виготовлялись консерви "Компот з малини" за типовою технологічною інструкцією. Співвідношення ягід і заливи у % - 65:35. Свіжі ягоди малини сортували за якістю, видаляли черешки та недозрілі ягоди, ретельно промивали під душем, сортували вдруге, видаляючи неякісні ягоди та вручну фасували у підготовлену тару 1-58-250. Ягоди чорниці сортували за ступенем стиглості, промивали у проточній воді та пресували на гвинтовому пресі. Вилучений сік після проціджування, відстоювання та декантації підігрівали до 80°С і подавали на наповнювач для заливи, куди поступали заповнені малиною банки. Співвідношення малини і соку у % складало 65:35. У контрольному зразку малину заливали" цукровим сиропом з масовою часткою сухих речовин 53% при температурі 85°С. Після вакуумування протягом 3 хв при тиску 21,2 кПа банки герметично закупорювали лакованими жерстяними кришками та стерилізували в автоклаві періодичної дії при температурі 100°С. Готову продукцію зберігали у темному місці. Аналіз якості зразків через 3 місяці після зберігання показав, що за органолептичними показниками у консервах "Малина у чорничному соку" спостерігається інтенсивне забарвлення, виражений малиново-чорничний аромат, кислосолодкий смак. У контрольному зразку "Компот з малини" забарвлення сиропу слабке, ягоди мають сіруватий відтінок, продукт має малиновий аромат та дуже солодкий смак. Фізико-хімічні показники зразків наведені у табл. 2. Джерела інформації: 1. Сборник технологических инструкций по производству консервів. - Т. 2. Консервы фруктовые. - Ч. 2. - 1992. 2. Сборник технологических инструкций по производству консервів. - Т. 2. Консервы для детского и диетического питания, консервы фруктовые, быстрозамороженые продукты. - Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1977. 3. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. - К.: Вища школа, 1986.285 с. 4. Химический состав пищевых продуктов: Справ. Кн.. 1 / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.П. Волгарева. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 223 с. Таблиця 1 Рецептура та норми витрат сировини на виробництво 1 т консервів Сировина Малина Чорниці Рецептура, % 65 35 Втрати і відходи, % 10 31 Норма витрат, кг/т 722 507,2 Консерви, виготовлені по запропонованій технології, мають насичений колір, яскраво виражений аромат малини та чорниці, м’який кислосолодкий смак. Даний спосіб виготовлення фруктових консервів дозволить розширити їх асортимент та збагатити біологічно активними речовинами. Приклад Для виготовлення консервів "Малина у чорничному соку" використовувалась малина сорту Рубін з масовою часткою сухих речовин 11,3%, та Таблиця 2 Фізико-хімічні показники консервів Назва зразків Компот з малини(контроль) Чорниці у чорничному соку з ксилітом або сорбітом Малина у чорничному соку Масова частка сухих речовин, % Масова частка титрованих кислот, % РН 38,3 0,39 3,94 2,30 1,74 14,0 1,1 3,16 1,04 5,9 9,8 0,97 3,56 7,31 5,8 2 Вміст вітамі- Інтенсивність забарвну С, мг % лення од. опт. густини 36822 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133,бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3