Паста гарбузова з хурмою

Паста гарбузова, що включає хурму, гарбуз, яка відрізняється тим, що вона додатково містить додаткову сировину - цедру лимона при такому співвідношенні інгредієнтів, мас. %: гарбуз 55-65 хурма 25-35 цедра лимона 5-15. (19) (21) u200907309 (22) 13.07.2009 (24) 26.04.2010 (46) 26.04.2010, Бюл.№ 8, 2010 р. (72) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВНА, ЯН БРИНДЗА, SL, ГРИГОР'ЄВА ОЛЬГА ВОЛОДИМИРІВНА (73) ФІЛЬ МАРІЯ ІВАНІВНА, ЯН БРИНДЗА, SL, ГРИГОР'ЄВА ОЛЬГА ВОЛОДИМИРІВНА 3 49140 чових волокон та корисних мікроелементів, ніж яблука, вона насичена калієм, йодом, магнієм, фосфором і залізом. Але головне її багатство – рослинні цукри. Великий їх вміст, в основному глюкози і фруктози, підтримує стан серцево-судинної системи, живить серцевий м’яз при цьому рівень глюкози у крові не перевищує норму. Хурма відноситься до дієтичних продуктів, які містять зовсім мало калорій, але чудово вгамовують голод, незамінна при розладі травлення, завдяки наявності пектину. Використовується в народній медицині при шлункових захворюваннях. Не рекомендується вживати її тільки при діабеті. Магній, що міститься в хурмі, знижує ймовірність утворення каменів у нирках, а вітамін А захищає від раку. Вітаміни С і Р зменшують крихкість судин. Хурма має сечогінну дію і тонізуючі властивості, заспокоює нервову систему, підвищує працездатність, має бактерицидну дію. До того ж, вона ефективний антиоксидант. Не менше чим сік , ціниться цедра лимона. У неї вітаміну С майже в 3 рази більше, чим в м’якоті. Завдяки вмісту вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот, пектинових речовин та легкозасвоюваних вуглеводів надають гарбузовому пюре ту біологічну цінність, завдяки якої може бути рекомендована в дієтичному харчуванні. Уведення хурми та цедри лимона у кількостях, більших, ніж тих, що заявляються, негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. 4 Пасту гарбузову готовлять наступним чином. Пюре з хурми та гарбузу готують за діючою технологічною інструкцією для виробництва плодових і ягідних пюре. Потім з'єднують з цедрою лимона і перемішують. Отриману масу, попередньо підігрівши до температури 50 °С, уварюють у роторному плівковому апараті (РПА) при температурі 60-65 °С до вмісту сухих речовин 30 %. Далі отриману масу розфасовують при температурі 8590 °С. закупорюють, стерилізують, маркірують. Використання невеликих температур при уварюванні (60-65 °С) запобігає значним втратам біологічно цінних речовин. Приклади рецептур Приклад 1. Готують компоненти вище описаним способом. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: Гарбуз 60 Хурма 35 Цедра лимона 5. Приклад 2. Паста готується також, як і в прикладі 1. Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: гарбуз 65; хурма 25 Цедра лимона 10. Приклад 3. Паста готується також, як і в прикладі 1. 1 Компоненти беруть у таких співвідношеннях, мас. %: гарбуз 55 хурма 30 Цедра лимона 15 Таблиця 1 Показники якості пасти гарбузової з хурмою Показники якості пасти, бал Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 колір Запах смак Консистенція Паста 4,46±0,28 4,84±0,40 4,82±0,38 4,89±0,36 4,86±0,28 4,92±10,19 5,00±0,00 5,00±0,00 4,73±0,30 4,92±0,17 4,851±0,20 4,85 10,28 Як видно з таблиці 1, найкращу якість паста має введенням в гарбузове пюре хурми в кількості 25 %, цедри лимона 10 % до загальної маси сировини. Уведення хурми і цедри лимона у великих кількостях негативно впливає на смакові якості виробів, у менших - приводить до зниження харчової цінності і погіршення колірної гами продукту. Гармонійність добавки 4,89±0,36 5,00±0,00 4,88±0,29 Середня балова оцінка 4,77±0,16 4,97±0,05 4,84+0,06 Дослідження хімічного складу продукту (табл. 2) свідчить про вміст значної кількості аскорбінової кислоти, пектинів, а також β-каротинів. Завдяки цьому, паста гарбузова з хурмою має не тільки високі харчові, а також лікувально-профілактичні властивості. 5 49140 6 Таблиця 2 Показники хімічного складу пасти гарбузової з хурмою приклади Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Найменування продукту Паста гарбузова з хурмою Аскорбінова кислота, β-каротин. мг% Пектинові речовини,% мг % 3,29 39,0 0,76 3,33 41,0 0,88 3,37 42,5 0,92 Харчова і енергетична цінність. 100 г продукту Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал 86 399 Мікробіологічні дослідження на окремі види мікроорганізмів проводили згідно наступної документації: ГОСТ10444.15- визначення мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів; ГОСТ 30518 визначення бактерій групи кишкових паличок (коліформи); ГОСТ10444.2 ви значення коагулазопозитивних стафілококів; ДСТУ EN 12824:2004- виявлення сальмонел у харчових продуктах і кормах для тварин; ГОСТ 10444.12 визначення плісневих грибів та дріжджів. Результати дослідження наведені у табл. 3, 4. Таблиця 3 Мікробіологічні показники пасти, які зберігаюся в скляних банках Вироби МАФАнМ в 1г, КУО Паста гарбузова з хурмою 120 БГКП Показники Коагулазопо з. Salmonella стафілококи Не виявлено Не виявлено В результаті проведених досліджень встановлено, що всі досліджувані проби за мікробіологічними показниками відповідають вимогам нормативно-технічної документації. За результатами дегустаційної оцінки, хімічних показників, мікробіологічних досліджень пасти з хурмою відповідали високим критеріям. На основі проведених досліджень рекомендуємо пасту гарбузову з хурмою для включення у рецептури відповідних кондитерських виробів. Список літератури Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Не виявлено Плісеневі гриби КУО в 1г Дріжджі КУО в 1г Не виявлено Не виявлено 1. Деклараційний патент №46993 А Україна, МПК8 A23L1/05 13/518. Спосіб отримання пасти з гарбуза та горобини /Л.П. Малюк, Г.В. Фетисова. №2001042669 Заява. 19.04.2001, опубл. 17.06.2002. 2. Деклараційний патент №49359 А Україна, МПК8 A23L1/05 A23L1/212 1/334. композиція рецептурних компонентів при виробництві пасти з дикорослої сировини /А.И. Черевко, Л.В. Киптела, А.Е. Загорулько. №2001117876 Заява. 19.11.2001. опубл. 16.09.2002. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601